Na natureza, o tempo de maturação de laranjas e ameixas ocorre em momentos diferentes.
A laranja é uma fruta tropical e a estação da sua colheita em massa começa imediatamente após o final do período de amadurecimento de uma ameixa - um “residente” de latitudes temperadas.
Mas devido ao alto rendimento de frutas cítricas e excelentes propriedades que permitem o armazenamento a longo prazo das culturas, elas são abundantes em nossos supermercados durante todo o ano.
Não se sabe a quem a idéia pertence, cozinhar o engarrafamento de ameixas com a laranja do inverno, mas esta pessoa não é sem gosto, porque a ameixa vai bem com cítricos.
Estas duas frutas ainda têm temperos picantes que podem servir tanto como excelentes acompanhantes, como baunilha e canela - as combinações mais usadas na preparação de sobremesas e bebidas à base de laranja e ameixas.
Quanto à tecnologia de geléia, esse processo, em termos gerais, é compreensível para todos, mas muitas mulheres costumam cozinhar sem pensar nas leis físicas e químicas que as pessoas usam em casa constantemente, e o sucesso das habilidades culinárias depende da compreensão dos processos que ocorrem durante tratamento mecânico e térmico de produtos.
Na culinária, pequenas coisas não acontecem, como em qualquer ciência. Biologia, química e física estão intimamente ligadas a ela. Se você deseja alcançar o sucesso no ramo da culinária, lembre-se com frequência das ciências naturais, porque a compreensão de suas leis ajudará a preparar geléias e a preparar qualquer prato sem erros, na primeira tentativa.
Doce de ameixa com laranja - princípios tecnológicos básicos
Uma massa de purê de frutas e açúcar é geléia, e geléia é pedaços de frutas em calda. A tecnologia de cozinhar jam é uma tradição da culinária eslava. Note que, enquanto o açúcar era um produto caro e difícil de alcançar, o doce era cozido em mel. Esta informação é para aqueles que querem conhecer o sabor de uma verdadeira sobremesa russa antiga.
À primeira vista, o atolamento não apresenta dificuldades, mas nem toda dona de casa consegue preparar fatias ou fatias inteiras em xarope transparente. Às vezes, em vez de geléia, resulta uma massa de purê doce - saborosa, mas não parece tão tentadora.
Como obter belas fatias inteiras em geléia de ameixas com laranja?
Muitas donas de casa usam o método de ferver repetidamente as frutas em seu próprio suco, depois de aspergir com açúcar, esse é o chamado doce de cinco minutos. Este método é bastante adequado quando os frutos são de densidade suficiente para não ferver já no primeiro estágio. Frutas muito densas, suco pouco secretor, dissolvem o açúcar por muito tempo.
O próximo método de cozimento envolve a preparação preliminar de xarope de açúcar, em que os frutos são mergulhados e fervidos até que o suco de fruta seja combinado com o xarope. Esta etapa deve ser tomada com o máximo de atenção, e até mesmo ter uma abordagem científica, lembrando o que é a difusão de líquidos, sua densidade. A qualidade do doce preparado depende de quão alta é a concentração de açúcar no xarope e no suco extracelular.
De acordo com as leis da física, um líquido denso (xarope), penetrando em um meio menos denso (suco de celular nas frutas), desloca-o, substituindo-se completamente. Este processo é promovido por um aumento na temperatura. O açúcar desloca o fluido da célula, que passa para o espaço intercelular do feto. Idealmente, é necessário que o açúcar penetre na célula mais rapidamente, e o suco intercelular penetre simultaneamente no espaço intercelular um pouco mais devagar para garantir a densidade normal do feto, na proporção de 1: 1.
A uma temperatura de 100 graus, o suco intracelular ferve, o que cria um obstáculo à penetração de açúcar na célula, mas como resultado, após o resfriamento, a umidade é perdida, deixando o vapor. Um vácuo é criado dentro do feto e suas células, que atraem açúcar. Portanto, é necessário alternar o cozimento e o resfriamento para criar um efeito de vácuo. O cozimento deve prosseguir a uma temperatura próxima ao suco fervente. Os frutos devem ser colocados em xarope, aquecidos a 80-85 ° C - a diferença de temperatura contribuirá para a rápida reposição do suco no espaço intercelular.
Há mais uma nuance para a qual você deve prestar atenção: para quase todas as variedades de ameixas, a concentração de açúcar no xarope deve ser 25-40%, e para frutas cítricas - 70-75%. Nesse caso, a maneira mais rápida e conveniente é encontrar a razão média aritmética, ou seja, resumimos dois indicadores e dividimos o valor em dois. Obtemos a quantidade de açúcar por quilograma de matérias-primas preparadas - 52,5%, ou seja - 525 g.
Outros detalhes técnicos - preparação de recipientes estéreis quentes e secos, derramar quente de geléia preparada de ameixas com laranja, rolha imediata e enrolar latas de geléia - são familiares a todas as donas de casa, por isso, preparamos geléia de ameixas com notas cítricas.
Receita 1. Doce de ameixa com suco de laranja e entusiasmo
Composição:
Ameixas "Reclod" 1 kg
Laranjas 4-5 pcs.
Açúcar 1.150 kg
Cozinhando:
Preparamos laranjas: com frutas lavadas cortamos a pele com uma faca afiada, tomando cuidado para não tocar a parte branca sob uma fina camada laranja. Você pode remover a casca em um ralador, mas uma casca fina e longa das raspas de laranja ficará mais bonita em um pote de geleia de ameixas com laranja para o inverno.
Para preparar o xarope de açúcar, usamos o suco de laranjas, do qual as raspas são removidas. O xarope deve ser espesso, então o suco e o açúcar são cozidos em uma proporção de 50/50. De um quilo de laranjas você pode obter 750-800 ml de suco, então 1,35 kg de frutas cítricas suculentas serão necessárias para um xarope de 1.150 kg de açúcar. Ferva a calda de açúcar e suco de laranja para reduzir em 1/3. Deixe esfriar um pouco e mergulhe fatias de ameixas preparadas nele.
Nós selecionamos ameixas densas, removemos as hastes. Por algumas horas, deixe-as em uma solução de refrigerante forte. O enlatamento industrial usa uma solução mais ativa de soda cáustica, mas, para evitar ferimentos e queimaduras, não ceda a essa tentação. A soda, como solvente para a gordura, remove a placa de óleos essenciais da superfície do fruto, secando a casca da ameixa, e isso, por sua vez, leva à expansão dos poros e facilita a penetração do açúcar na polpa da fruta. O bicarbonato de sódio age da mesma forma que o cáustico, mas um pouco mais lento, porém mais seguro. Depois de um banho de refrigerante, lave cuidadosamente as ameixas, corte ao meio e retire as sementes. Nós trazemos as ameixas para ferver 2-3 vezes, mas não ferver no xarope de laranja acabado. No último cozimento, adicione as raspas de laranja.
Receita 2. Geléia de ameixa no forno
Composição:
Fatias de laranja descascadas 0,5 kg
Ameixa "Ugorka" 500 g
Açúcar 0,525 kg
Método de Culinária:
Fatias preparadas de laranjas e ameixas (o processo de preparar ameixas é na receita n º 1) com uma agulha e dobre-os em um prato resistente ao calor com revestimento antiaderente, derramando cada camada com açúcar. Cubra e coloque em local fresco. Quando o suco sair visivelmente, coloque a panela sem a tampa em um forno pré-aquecido (200-220 ° C) e deixe a geleia em repouso até ferver. Em seguida, retire o recipiente e mergulhe-o na bacia preparada com água gelada. Misture delicadamente a calda, tentando não amassar as frutas e coloque os pratos de volta no forno. Execute esta operação três vezes. Na terceira vez, ferva a calda, desligue o forno, cubra a geléia com uma tampa e não a retire até esfriar. Embale a frio em frascos estéreis, polvilhando uma superfície com uma camada de açúcar. Coloque o pergaminho sob a tampa, feche-o bem e guarde na despensa.
Receita 3. Geléia de ameixa com laranja para o inverno, no mel
Composição:
Ameixa de cereja, amarelo 1,5 kg
Suco de laranja 750 ml
Mel 0,5 kg
Cozinhando:
Ordene a ameixa de cereja madura e lave e, em seguida, escalde em água fervente por até cinco minutos e transfira imediatamente para água fria. Corte as frutas em metades, retire as sementes.
Leve o suco de laranja a ferver e coloque mel (trigo mourisco) nele. Remova a espuma até ficar transparente. Em seguida, mergulhe as bagas por 10 minutos. Despeje a geléia em potes quentes imediatamente e feche.
Receita 4. "Boteks" para geléia de ameixa com laranja
Composição:
Xarope de Laranja 0,5 L
Mel de ameixa (amarelo) 1,0 kg
Cozinhando:
Separe as ameixas e lave. Coloque-os em um prato plano em uma camada e congele. Enquanto isso, ferva o xarope com quantidades iguais de açúcar e suco de laranja. Ferva o xarope e as amostras “em uma corda fina”, depois separe 300-350 ml de xarope e continue a ferver o restante, reduzindo seu volume em 30%. Xarope grosso, a uma temperatura de 45-50 ° C, desenhe em uma seringa médica e pique-os com ameixas congeladas com um osso, dobrando-os em uma panela com xarope grosso. Deixe repousar até que a temperatura esteja equalizada, e então ferva a 95-98 ° C, e imediatamente a rolha. Coloque papel manteiga debaixo das cobertas.
Receita 5. "Doce seco" de ameixas com laranja para o inverno
Composição:
Laranjas 1 kg
Ameixas (grandes) 1,4 kg
Baunilha 5 g
Açucar 1,2 kg
Água 1,0 L
Cozinhando:
Cozinhe um xarope muito grosso, adicionando baunilha. Prepare laranjas, corte-as em fatias. Arrefecer o xarope a 80-85 ° C e coloque as fatias de laranja nele por 10 minutos. Em seguida, retire do fogão e espere até esfriar completamente. Em uma folha coberta com papel alumínio, coloque as fatias em uma camada e seque em um forno pré-aquecido a 40 ° C.
Prepare as ameixas: ordene-as, escalde durante 5 minutos em água a ferver, depois mergulhe em água fria e, depois de arrefecer, corte em fatias, retirando as sementes. Pré-aqueça a calda em que as laranjas foram fervidas, coloque ameixas, cozinhe até ferver. Assim como fatias de laranja, seque no forno.
Coloque frutas secas em potes, polvilhe com açúcar e armazene em temperatura ambiente sem umidade.
Receita 6. Geléia caucasiana de ameixas com laranja para o inverno
Composição:
Gengibre ralado 20 g
Canela 2 g
Noz (miolo, descascado) 100 g
Ameixa Húngara ou Greengage 1 kg
Raspas de laranja 50 g
Fatias de laranja 1,2 kg
Água 1 L
Açúcar 1,3 kg
Cozinhando:
Prepare os frutos: retire as sementes das ameixas, retire as raspas das laranjas, corte-as em tiras finas e fure as fatias descascadas com um palito de madeira em vários locais. Em uma calda grossa, mergulhe as ameixas primeiro e depois as fatias de laranja. Deixe ferver e deixe esfriar rapidamente colocando uma panela de geléia em uma tigela com água gelada. Aqueça novamente a uma temperatura próxima da fervura, adicione as raspas, o gengibre, a canela e as nozes. Mexa e retire do fogão. Embale em latas quentes e armazene em local fresco.
Doce de ameixa com laranja - dicas úteis e truques
Cozinhe a geléia, mexendo e removendo a espuma, apenas com uma colher de pau ou espátula. Colheres de metal afetam a cor da fruta.
Para preservar a geléia, acrescente o ácido cítrico ao xarope, uma colher de chá por quilo de açúcar.
A transparência do xarope e a formação de espuma dependem da qualidade do açúcar e das frutas. O açúcar prensado tem as melhores qualidades, já que é mais refinado.
Se as frutas forem compradas no mercado, e for difícil julgar quando foram colhidas, então as mergulhe em água fria e depois seque. Tal técnica durante o cozimento reduzirá a formação de espuma, ajudará a se livrar da possível presença de pesticidas, e se o sal estiver ligeiramente salgado, então você também pode se livrar da mariposa.
