Você pode argumentar ou argumentar sobre os benefícios e perigos da levedura quanto quiser, mas o ponto de reconciliação entre os adeptos do método de preparação de massa sem fermento ainda é reconhecer o fato de que a humanidade vive próxima a bilhões de microrganismos que habitam não apenas os cantos do planeta inacessíveis aos seres humanos, mas e o corpo humano.
Esses habitantes não foram totalmente estudados por microbiologistas, mas alguns deles já foram registrados e reconhecidos como "assistentes" de pessoas.
Estes incluem alguns tipos de leveduras e bactérias do leite azedo.
Esses invisíveis representantes da fauna terrestre, por mais que tentemos nos isolar de sua presença, penetram seu ar e alimento em nossos corpos.
Portanto, as pessoas, tendo parado a resistência sem sentido, os aceitaram no serviço, o que trouxe sucesso notável para o desenvolvimento da culinária mundial, especialmente para áreas como vinificação, fabricação de queijo, panificação.
Bolo kulich com kefir sem fermento - princípios tecnológicos básicos
Existem vários tipos de massa sem fermento que podem substituir com sucesso as tradicionais pastas de levedura.
Não é segredo para ninguém que o esplendor da panificação é conseguido através do aumento da massa, que é fornecida pelo fermento que libera as bolhas de ar durante o processo de prova. O gás emitido é o produto da atividade vital da levedura, formada como resultado de sua nutrição com açúcar e farinha, que por sua vez contêm carboidratos - um terreno fértil para a levedura.
O que devo fazer se, por alguma razão subjetiva ou objetiva, a anfitriã não quiser usar fermento para fazer massa?
Uma alternativa ao fermento - levedura de kefir.
Você provavelmente pode comparar como a massa sobe com fermento ou kefir. Mas em termos da força e intensidade do processo de fermentação, tal comparação indicará indubitavelmente uma preponderância significativa da levedura. As bactérias do ácido lático, que participam da cadeia biológica, como a levedura, preferem escolher os laticínios como habitat. Eles trabalham com o mesmo princípio que o fermento, mas com menos intensidade.
Mesmo que a massa esteja preparada sem o uso de levedura, as bactérias do leite azedo ainda precisam de um ambiente quente, então o kefir deve estar quente. Você pode (e até melhor!) Usar uma bebida de leite azedo fermentado, mas sem vestígios de mofo e amargor. Quase todo o produto de leite fermentado que não é comido antes do período de tempo indicado produz uma massa maravilhosa. É verdade que, para que as bactérias do leite levem bem a massa, elas precisam ser adicionadas um pouco mais do que a levedura, e também precisam de mais tempo para se reproduzirem no ambiente lácteo. O açúcar e a farinha fornecem adicionalmente microrganismos do leite com energia.
Para preparar o fermento no kefir, levará de 24 a 76 horas. Nem todas as donas-de-casa têm tempo e paciência suficientes para um processo tão longo, embora o uso de fermento para bolos de Páscoa em kefir sem fermento seja a maneira mais eficaz de tornar o assar verdadeiramente festivo.
A segunda opção para fazer massa de kefir sem fermento é uso de refrigerante ou outro fermento em pó. O meio ácido láctico em conjunto com o álcali, que é o bicarbonato de sódio, provoca um rápido e rápido processo de evolução da bolha de gás, que, persistente entre as fibras de massa formadas pela fibra, garante sua elevação. Usando este método de amassar massa como o principal, você precisa garantir que a quantidade de refrigerante e ácido seja o mais equilibrada possível. Um excesso de soda leva ao fato de que seus resíduos, que não reagiram com o ácido lático, tornam a massa e, em seguida, o cozimento escuro e desagradável no sabor, pesado e assentado.
O aumento desejado no teste para bolos de Páscoa com kefir sem levedura pode ser alcançado combinando as propriedades físicas e bioquímicas de produtos (ovos, óleos e outros) com métodos de processamento mecânico, por exemplo, batendo, durante o qual a clara é convertida em fibras, aprisionando bolhas de ar na massa. Neste caso, deve ser tratado da mesma maneira durante a preparação da massa de biscoito: misture cuidadosamente a massa batida com o resto dos componentes da massa, tomando cuidado para não destruir a estrutura porosa da proteína e depois assar os produtos imediatamente.
Receita 1. Bolo de Páscoa em kefir sem fermento
Ingredientes
Farinha 450 g
Kefir 300 ml
Ovos 3 peças
Refrigerante 15 g
Vanilina 4 g
Açúcar 200 g
Laranja: suco - 100 ml; raspa - 30 g
Conhaque 30 ml
Sal pequeno
Óleo (spread) 150 g
Passas sem sementes 200 g
Esmalte 70 g
Pó 50 g
Ordem de preparação:
Kefir (20-25 C), suco e farinha peneirada com mistura de soda em uma tigela funda. Cubra bem com um filme e mantenha quente; bolhas devem aparecer na superfície. Bata os ovos, gradualmente adicionando açúcar: a massa deve aumentar 3 vezes, como para fazer biscoito. Adicione a manteiga macia aos ovos, continuando a bater, o conhaque, a baunilha. Combine a segunda metade da farinha com passas lavadas e fervidas em água fervente.
Combine gradualmente, adicionando à mistura de ovo-manteiga batida primeiro teste, em seguida, farinha e passas, uma colher de cada. Deve ser massa muito macia e arejada, quase líquida.
Coloque em partes iguais em moldes divididos para bolos de Páscoa, ou use formas de pergaminho descartáveis, pré-lubrificadas. Imediatamente coloque a massa em um forno pré-aquecido (180 Ϲ) e asse.
Cubra os bolos resfriados com esmalte de proteínas, em pó.
Receita 2. Bolo de manteiga em kefir sem fermento, manteiga
Ingredientes
Kefir (1,0%) 100 ml
Creme de leite, gordura 180 g
Óleo 450 g
Farinha 600 g
Soda 30-40 g
Baunilha 5 g
Açafrão 3 g
Rum 25 ml
Açúcar 350 g
Frutas cristalizadas (cubos pequenos) 150 g
4 ovos
Cozinhando:
Separando as gemas, esfregue com açúcar (150 g) e manteiga macia, adicione creme azedo e kefir, fabricado e combinado com rum açafrão, baunilha (3 g). Misture o refrigerante com farinha peneirada, adicione uma pitada de sal, frutas cristalizadas finamente picadas. Combine as partes líquida e seca da massa e misture bem. Arrume em latas de cupcake de 200 g e asse até dourar.
Unte os bolos preparados com açúcar batido (200 g), proteínas pré-resfriadas. Adicione 2 g de vanilina à massa de proteína antes do final da batida. Decore bolos de Páscoa com chips de frutas cristalizadas.
Receita 3. Fermento para bolos de Páscoa em kefir sem fermento
Para aqueles que amam bolos magníficos, mas ao mesmo tempo evitam o uso de levedura e muito cozimento, o que torna a massa sem fermento "elegante" - uma receita de fermento de kefir.
Produtos:
Kefir de qualquer teor de gordura de 0,5 l
Açúcar 100 g
Farinha 300 g
Método de Culinária:
Despeje o kefir em um pote de um volume maior, para que haja espaço livre para produtos adicionados e para o processo de fermentação, quando o fermento começa a subir. Adicione o açúcar e misture bem para dissolver. Adicione a quantidade especificada de farinha gradualmente, dividindo-a em 2-3 partes, com um intervalo de 10-12 horas. Todo esse tempo, o frasco de massa azeda deve ser coberto com gaze e estar perto da fonte de calor. Quando o fermento sobe e adquire um cheiro azedo característico, pegue metade dele para preparar a massa e guarde o restante a + 3-5C, adicionando kefir e farinha uma vez por semana. A consistência do starter deve se parecer com massa de panqueca.
Receita 4. Bolo de Páscoa em kefir sem fermento, levedado
Ingredientes
Fermentado 300 ml
Água com gás, sala de jantar 200 ml
Açúcar 250 g
5 mg de extrato de baunilha
Açafrão 3 g
Sal
Farinha Premium 800 g
Requeijão (18%) 400 g
5 ovos
Passas 200 g
Óleo 100 g
Soda 50 g
Método de Culinária:
Mate a manteiga com açúcar, gradualmente adicionando ovos. Combine a massa com a coalhada, continuando a bater. Adicione o açafrão, extrato de baunilha.
Peneire a farinha e, combinando-a com sal e soda, adicione à mistura preparada. Adicione passas cozidas e ligeiramente secas a isso. Agite a massa, gradualmente derramando o fermento, combinado com água com gás, para uma consistência uniforme, que deve se parecer com creme de leite grosso.
Organize a massa preparada em moldes, não mais de 200 g por porção. Os formulários devem primeiro ser generosamente engraxados com óleo (vegetal) ou enviados com pergaminho oleado. Coloque os moldes em uma bandeja ou assadeira, cobrindo a massa por cima com um material hermético. Mergulhe as peças neste formulário por cerca de um quarto de hora e envie imediatamente para um forno pré-aquecido. Verifique a disponibilidade do teste para bolos de Páscoa com
Receita 5. Pequenos bolos em kefir sem fermento
Ingredientes
Farinha 100 g
Ovos 3 peças
Sêmola 200 g
Kefir 150 ml
Espalhe 140 g
Açúcar 250 g
Fermento em pó 35 g
Frutos secos 300 g
Suco de laranja 100 ml
Sabores de escolha
Cozinhando:
Separe as claras e as gemas. Remova as proteínas temporariamente para esfriar. Deixe metade do açúcar para fazer o esmalte. Após o resfriamento, bata as claras na espuma, adicionando gradualmente o açúcar ou substitua-o com a mesma quantidade de pó.
Misture a semolina, farinha, fermento em pó. Adicione um pouco de sal e baunilha à mistura seca, se quiser adicionar sabor aos produtos assados. Bata as gemas com açúcar e espalhe. Você pode substituir o spread com qualquer óleo, vegetal ou creme. À mistura de óleo adicione o kefir, aquecido à temperatura ambiente e combinado com o suco feito da laranja fresca.
Ingredientes secos, frutas secas preparadas (ou frutas cristalizadas) são gradualmente adicionadas à mistura líquida, e amasse a massa leve. Despeje em latas pequenas e asse a 180 a 20 minutos. Quando os produtos tiverem resfriado, retire dos moldes e engraxe a superfície com esmalte.
Receita 6. Bolos de mel e nozes em kefir sem fermento
Lista de ingredientes:
Ovos, grandes 6 peças
Mel, tília ou trigo mourisco 400 g
Água a ferver 200 ml
Hortelã (folhas frescas ou secas) 20-30 g
Linden (flores) 50 g
Manteiga, manteiga ou margarina 200 g
Kefir 350 ml
Farinha 400 g
Refrigerante 30 g
Açúcar de confeiteiro 100 g
Nozes trituradas (castanhas, amendoins, amêndoas) 250 g
Baunilha 4 g
Cozinhando:
Em 200 ml de água fervente, preparar a grama esmagada, coe a infusão e misture quente com mel para fazer um xarope espesso. Adicione 3 ovos e 3 gemas a ele. Bata a mistura em uma tigela funda até dobrar. Despeje o kefir e a manteiga derretida na massa. Combine a farinha peneirada e migalhas de nozes, refrigerante e pó de baunilha. Adicione uma pitada de sal fino. Na parte líquida da massa, adicione gradualmente a mistura de farinha. A consistência da massa como uma panqueca deve ser obtida.
Distribua a massa em formas cilíndricas pré-preparadas de pequeno volume, enchendo-as um pouco acima da meia altura.
Asse na prateleira do meio do forno. Você pode verificar a prontidão com um espeto de madeira ou pressionando o "boné": ele deve ser elástico.
Receita 7. Bolo de Páscoa em kefir sem fermento de uma massa de duas camadas
Composição dos Ingredientes:
Coalho 400 g
Cerejas secas 200 g
Sêmola 150 g
Licor de cereja 100 ml
Leite condensado (8%) 400 ml
4 ovos + 3 gemas
Kefir 250 ml
Passas 200 g
Fermento em pó 10 g
Farinha 300 g
Amaretto 50 ml
Óleo 200 g
Refrigerante 25 g
Baunilha Em Pó 8 g
Sal 15 g
Cacau 50 g
Açúcar 250 g
Para esmalte:
Açúcar de confeiteiro 150 g
Proteína 3 pcs.
Baunilha 4 g
Cozinhando:
Coloque queijo cottage gordura em uma tigela de um liquidificador ou combinar. Despeje o licor de cereja e leite condensado, adicione 3 ovos inteiros. Bata a mistura para uma consistência homogênea e exuberante e adicione 100 g de manteiga amolecida sem parar de bater. Coloque as cerejas secas na massa batida, depois de as ter ordenado e lavado.
Adicione 4 g de vanilina, sal (metade da quantidade medida) e fermento em pó à semolina. Adicione a mistura seca gradualmente à massa batida, misture bem e deixe por um tempo: você precisa esperar até a semolina inchar.
Prepare um molde cilíndrico rígido para bolos de Páscoa (é melhor tomar uns destacáveis). Lubrifique-os e, depois de separar a massa preparada a partir de farinha e queijo cottage, coloque-os em moldes. Coloque os moldes em uma assadeira com um lado alto, em um ângulo: para que a massa flua do fundo para a borda do molde, não atingindo 2-3 cm.Após assar, uma linha diagonal deve ser formada entre as duas camadas de bolos de Páscoa.
Coloque a panela delicadamente no forno pré-aquecido por 15 minutos, adicione água fervente e asse a massa de coalhada por um par até que a água evapore. Assim que a massa ficar firme e fermentada, retire a panela com os moldes do forno. Sem remover o molde da panela, deixe esfriar. Depois, coloque os moldes em linha reta e despeje a massa no kefir, com cacau em pó.
Para preparar a massa escura, misture o cacau peneirado, farinha, refrigerante, a segunda parte de sal e baunilha em pó. Despeje as passas preparadas na farinha.
Bata os ovos com o açúcar, adicione a manteiga macia, kefir e Amaretto. Combine mistura seca e líquida, misture. Preencha os formulários com a massa de coalho com a massa cozida e devolva-os ao forno quente. Asse a 180Ϲ. Verifique a prontidão dos bolos de Páscoa com um bastão de madeira.
Arrefecer e remover dos moldes. Decore com um creme de proteína, mexendo as proteínas resfriadas com pó e adicionando vanilina.
Kulich no kefir - dicas e truques úteis
Para que os assados da massa sem fermento não sequem por muito tempo e mantenham-se frescos, tente adicionar manteiga à massa, que, graças às suas propriedades, retém a umidade nos produtos de farinha. Para o mesmo propósito, você pode misturar farinha com uma pequena quantidade de amido.
Se você cozinhar a massa usando cacau, então você precisa considerar que ela absorve mais umidade do que a farinha. Portanto, para massa de chocolate, é melhor adicionar mais ingredientes úmidos e misture a manteiga para criar uma textura de chocolate macio para o cozimento final.
Dado que o teor de umidade da farinha pode ser diferente, porque depende de muitos fatores, tenha cuidado com a quantidade indicada na receita: em quase todos os casos, é necessário um ajuste de seu peso.
Será melhor se a consistência da massa (a densidade necessária) for conseguida amassando-a, em vez de aumentar a quantidade de farinha. Lembre-se que a formação de suas fibras e a saturação da massa com o ar dependem da duração da mistura.
