Quando se trata de pratos de repolho em vaso, na memória, em modo rápido, um após o outro cintila receitas da culinária russa, familiar e amada desde a infância, quando toda a cabana se encheu de aroma de repolho com carne, de uma panela vinda de um verdadeiro forno russo. . Tal milagre como o fogão russo pode agora ser encontrado, exceto no museu da etnografia. Mas receitas repolho em vasos mantidos em uma grande variedade, e, felizmente, eles podem ser facilmente replicado na cozinha moderna.
Repolho é uma planta cosmopolita. Quase toda a população do planeta considera sua cultura, porque sua origem ainda não está exatamente estabelecida. Nos anais menciona-se que o príncipe Oleg trouxe repolho ao território de nosso estado, retornando da campanha bizantina. fontes escritas sobre a história da cozinha russa dizem que o repolho apareceu na Rússia mesmo antes, e foi a base da cozinha eslava oriental antes mesmo do desenvolvimento da agricultura.
Fosse o que fosse, mas tal variedade de pratos de repolho, como na Rússia, ainda não é encontrada em nenhuma das culinárias do mundo, apesar de sua distribuição geográfica e variedade de espécies e variedades. O repolho é preparado no Mediterrâneo, nos Bálcãs, na Ásia e em outras cozinhas do mundo - em todos os lugares há receitas para cozinhar repolho em panelas, mas, ao mesmo tempo, é comum a culinária russa adotar as mais interessantes tradições culinárias de outros povos. sempre adquirido e continua a adquirir diversidade. Portanto, em receitas modernas para repolho cozido em panelas, são freqüentemente encontrados componentes e métodos de cozimento típicos da culinária caucasiana, asiática ou balcânica, com seus acentos nacionais especiais.
Claro, você pode cortar o repolho e cozinhá-lo em uma panela moderna comum, no fogão ou no forno. Mas não se prive da oportunidade de descobrir que alimento é cozido em uma panela de barro no forno.
Repolho em conserva com carne - princípios tecnológicos básicos
Possivelmente, graças ao forno russo, a sua propriedade para aquecer uniformemente a comida de todos os lados, mantendo as propriedades úteis de pratos em potes por muito tempo, fornos modernos, fornos de microonda e outros aparelhos de cozinha apareceram. Os pratos também desempenham um papel significativo na preparação de pratos: entra em contato com os alimentos e, portanto, afeta seu sabor e qualidade.
Uma vez que qualquer dona de casa pode manipular receitas de repolho em panelas, e fogões modernos não são difíceis de usar, e a cerâmica está se tornando cada vez mais exótica na cozinha moderna, vale a pena pelo menos brevemente falar sobre as regras para usar panelas de barro.
A argila é conhecida por ser higroscópica. Esta propriedade é usada na preparação de pratos quentes. A argila absorve umidade e, portanto, os profissionais de panelas de barro aconselham antes da imersão em água por 15 minutos. Neste caso, para refogado de repolho ou outros produtos, você não pode adicionar caldo ou água ao caldeirão - o cozimento é devido à umidade intrínseca dos ingredientes, e o barro ajuda a regular o processo (se previamente embebido em água). Pratos de barro modernos são cobertos com esmalte, mas ao comprá-lo, você deve definitivamente perguntar se este barro é adequado para cozinhar alimentos quentes, porque alguns produtos de argila decorativa revestidos com esmalte contêm chumbo.
A própria forma da panela de barro, com um fundo estreito, mas estável e paredes laterais convexas, não foi inventada por acaso - em tais pratos, a comida nunca queimará e as paredes convexas contribuem para o aquecimento uniforme e gradual dos alimentos.
Mas os pratos de barro, no entanto, têm desvantagens. É frágil e, portanto, requer manuseio cuidadoso e cuidado adequado. Não coloque panelas quentes sobre uma superfície fria para evitar rachaduras e, inversamente, não coloque pratos de barro frio em um forno em brasa. Outra advertência importante: não use detergentes. Para lavar a argila e vasos de cerâmica utilização suficiente de solução de soda ou vinagre, após o qual os pratos que devem ficar de novo na água e secar completamente.
Quanto a cozinhar com repolho e outros ingredientes, esta tecnologia é muito simples. O primeiro método de cozimento em panelas, usado por nossos ancestrais distantes, consistia na preparação habitual de produtos e na colocação de panelas. Os primeiros pratos da culinária russa eram predominantemente de um componente: isto é, comer, cortar repolho, colocá-lo em panelas e mandá-lo ao forno.
Com o início do período cristão, a culinária russa mudou gradualmente. Para adicionar um repolho tornou cereais, carne, cozinhar, mas o princípio permanece o mesmo - a colocação simultânea e ingredientes molhados preparados, seguido por languidez forno.
Mais tarde, sob a influência das tradições européias, surgiu uma segunda maneira de cozinhar pratos em panelas, usada hoje em dia. Inclui tratamento térmico preliminar: fervura preliminar de componentes individuais para pratos em panelas, passivação, fritura.
Esta técnica reduz significativamente o tempo de cozimento no forno, mas requer muito esforço durante a fase preparatória. Além disso, os ingredientes, previamente tratadas na chapa, num forno a supressão em vasos são claramente diferentes em gosto, em comparação com pratos preparados Indicadores Manner simultânea componentes brutos. Mas na cozinha da casa, cada dona de casa escolhe uma receita e uma tecnologia culinária ao seu gosto.
Em qualquer caso, cozinhar em panelas é sempre fácil e saudável, por isso não se esqueça das origens da cozinha russa.
1. Repolho refogado em uma panela com almôndegas
Produtos:
Leite Assado 250 ml
Creme (25%) 400 ml
Cebola (para vestir e para carne picada) 200 + 150 g
Óleo (para passivação e fritura) 150 g
Carne de porco picada e carne moída 900 g
2 ovos
Repolho branco 1,0 kg
Arroz cozido a vapor 250 g
Verduras picantes, sal, louro, pimenta
Farinha ou bolachas brancas pequenas (para panificação) 100 g
Cozinhando:
Lave o arroz cozido no vapor e deixe ferver. Escorra e enxágüe os grãos.
Recheio misture com cebola picada, arroz; tempere com pimenta e sal. Adicione os ovos, misture e bata. Coloque os pratos com carne picada na geladeira por meia hora. Em seguida, formar almôndegas pesando 50-60 g.
Enrole as almôndegas em farinha e frite rapidamente, preaquecendo a gordura em uma panela. Coloque produtos semi-acabados prontos em um prato.
Passe as cebolas picadas no mesmo óleo. Combine leite com creme e despeje em um stewpan com cebola passivado. Adicione especiarias, ervas picadas.
Pique o repolho finamente. Encha os potes com a metade. Coloque as almôndegas por cima (3 peças por porção).
Despeje o conteúdo das panelas com o molho preparado e cozinhe no forno por 20-25 minutos com calor moderado.
2. Cogumelos com repolho em uma panela - cozinha magra
Ingredientes
Cebola branca 400 g
Champignon 1,2 kg
Verdes
Repolho 600 g
Cenoura 200 g
Feijão 300 g
Tempero de cogumelos, mistura de pimenta, louro
Molho de tomate, doce e azedo 450 ml
Gordura Vegetal 150 ml
Tecnologia de Culinária:
Ferva o feijão encharcado até meio pronto, escorra a água e transfira em panelas, dividindo em porções.
Corte os cogumelos preparados em metades ou quatro partes (se grandes). Frite os cogumelos com cebola e cenoura, adicionando especiarias e ervas durante o processo de fritura. Coloque os cogumelos fritos no feijão, dividindo-os igualmente em partes iguais, de acordo com o número de porções.
Coloque repolho picado na camada de cogumelos. Despeje 70-75 ml do molho acabado em cada panela. Cozinhe no forno em fogo baixo. Sirva em panelas, polvilhadas com verduras.
3. Chucrute com carne em panelas
Composição dos Ingredientes:
Porco (goulash) 1,2 kg
Chucrute 1,5 kg
Temperos a gosto
Creme de leite (15%) 300 g
Feijão, no seu próprio suco 400 g
Massa de fermento puff 900 g
Ovo 1 pc.
Alho 30 g
Óleo vegetal 50 ml
Endro picado 70-80 g
Saída: 6 porções
Ordem de trabalho:
Coloque as fatias de carne de porco lavadas em partes iguais em potes de cerâmica. Virar o feijão enlatado através de um coador, enxaguar e também organizar em porções. Não esprema chucrute e coloque em panelas com salmoura. No topo do repolho, coloque 50 g de creme azedo. Adicione especiarias e ervas ao seu gosto.
Divida a massa em seis pedaços, cada um com 150 g, distribua bolos com cerca de um centímetro de espessura. Lubrifique as bordas das panelas com um ovo batido e cole os produtos de massa semiacabados em cima de cada panela. Ligue o forno, defina a temperatura para 120-140'С e enviar panelas lá em uma assadeira. Quando a massa estiver assada, retire a panela e engraxe a superfície com um ovo batido. Retorne o prato ao forno por alguns minutos, leve os bolos à prontidão, dourando-os.
Moer o alho e moer em um almofariz com endro picado, adicionando óleo vegetal. Lubrifique os bolos quentes com a mistura preparada assim que retirar as panelas do forno. Cubra-os com uma toalha de linho por 8-10 minutos.
4. Couve-flor estufada em uma panela com cogumelos e coxinhas de frango
Ingredientes
Coxinhas de frango (frangos de corte) 12 pcs.
Cogumelos (chanterelles), em conserva 600 g
Cebolas 300 g
Queijo 450 g
Couve-flor 900 g
Gordura vegetal 120 g
Farinha (para panificação) 70 g
Sal pequeno
Alho 5-6 dentes
Ervas picantes - opcional
Creme de leite 0,5 L
Especiarias chão
Procedimento
Coloque as coxas preparadas em uma panela, adicione a água fria e coloque para ferver o caldo. Remova a espuma durante o cozimento. Quando o caldo ficar claro, adicione a cebola inteira, as cenouras, as folhas de louro e as especiarias.
Coloque as baquetas cozidas em um prato, deixe esfriar um pouco. Coe o caldo. Derreta a gordura vegetal em uma panela. Enrole as pernas em farinha, sal e pimenta. Frite-os e coloque dois em um lote de panelas.
Também inflorescências de pão e repolho de alevinos. Divida o repolho preparado em seis porções e coloque em cima das pernas de frango. Em cada panela, coloque 100 g de chanterelles em conserva, em cima do repolho.
Passe a cebola picada com a adição de uma colher de sopa de farinha. Despeje em creme azedo misturado com caldo. Tempere o molho com especiarias e ervas. Desligue o fogão. Despeje o molho preparado em potes em partes iguais. Adicione uma fatia de alho picado e verdes picados em cada porção.
Rale o queijo e cubra com ele o conteúdo de cada pote. Deixe ferver no forno por 15 minutos, pré-aquecendo a 140 ° C. Sirva o prato em panelas.
5. Couve de Bruxelas em uma panela com enchidos
Lista de ingredientes:
Salsichas "Caça" 0,4 kg
Farinha 30 g
Couve de Bruxelas 0,5 kg
Manteiga, 70 g
Noz-moscada moída
Batata 300 g
Azeitonas em conserva 200 g
Creme (10%) 400 ml
2 ovos
Limão 1 pc.
Cebola 120 g
Verdes
Cozinhando:
Ferva as cabeças de repolho descascadas em água salgada. Derreta a manteiga em uma panela pré-aquecida, frite a cebola e a farinha. Combine o caldo de legumes com creme quente, adicione a cebola passivado, leve para ferver. Bata os ovos e despeje-os em um fluxo fino em um molho fervente com agitação contínua.
Coloque as cabeças de repolho frito, fatias de batatas descascadas e pedaços de salsichas de caça em uma panela de cerâmica. Despeje o leite cozido e molho de ovo.
Cozinhe por 40 minutos em um forno pré-aquecido a 140 ° C. Em uma mistura preparada, coloque uma fatia de limão, fatias de azeitonas e verdes picados.
6. Repolho assado com carne em panelas - cozinha russa
Produtos:
Pato (filé) 1,9 - 2,0 kg
Chucrute 1,2 kg
Cranberries 150 g
Mel 100 g
Óleo (para fritar)
Folha de louro, pimenta da Jamaica, cravo
Procedimento
Frite as fatias de pato e repolho separadamente. Combine mel com cranberries e amasse em mingau. Coloque todos os ingredientes em um prato de cerâmica grande e tempere com especiarias. Cubra a panela. Asse no forno por uma hora e meia.
Repolho refogado - dicas e truques úteis
Para preparar pratos de couve com carne em panelas, você pode usar o chucrute: dá à carne uma suculência e um sabor especial. Em alguns casos, quando o molho de soja é incluído na receita, ele pode ser substituído por salmoura.
Ao colocar molhos acidicos, molhos e outros ingredientes similares, considere que outros ingredientes que contenham amido (batatas, alguns cereais) requerem tempos de cozimento mais longos. Portanto, ou alimentos ácidos precisam ser adicionados mais tarde, quando os alimentos ricos em amido estão quase prontos, ou as batatas precisam ser fervidas previamente.
