Que receitas de pilaf você não encontrará em espaços abertos de "world wide web"!
Este é pilaf com ervas da Geórgia, mas nas melhores tradições do Uzbequistão, realizada por chefs estonianos, e pilaf uzbeque com carne de porco (!) De autores desconhecidos que não são apenas familiarizados com as tradições do Uzbequistão, mas também com cânones muçulmanos, em princípio .
Pilaf com peixe, com legumes e frutas secas, derreta com marmelo ou tomate fresco, com feijão ou cogumelos: tudo é o que seu coração deseja.
Mas devemos admitir que, se a tecnologia de cozinhar arroz for seguida, qualquer um desses pratos tem o direito de ser chamado de pilaf, e não é costume argumentar sobre gostos.
Outro fato é interessante, mas vale a pena prestar atenção a - pratos para a preparação de um dos pratos mais antigos do planeta.
Afinal de contas, é claro que no início da civilização não havia pote de barro, fornos de microondas ou outros eletrodomésticos avançados. Houve um tempo em que até o fogo da fogueira e a carne assada no espeto eram considerados uma conquista da humanidade. O mais interessante é que até agora as pessoas não abandonaram o hábito de se aglomerar em volta do fogo e assar batatas, espetadas de fritar, preparar sopa de peixe no lago ou preparar pilaf em um grande caldeirão. Por quê?
Basta comparar o pilaf cozido à moda antiga e o que "cozinhou você mesmo" no fogão lento, e ao gosto do fogo nenhum gourmet de verdade pode ficar indiferente.
Pilaf em um caldeirão na estaca - princípios tecnológicos básicos
Quaisquer que sejam os alimentos que fazem parte do pilaf, um dos seus ingredientes mais importantes, o arroz cozido e friável, permanece sempre inalterado.
Existem duas maneiras principais de cozinhar pilaf. A primeira maneira envolve transformar os ingredientes no caldeirão. Primeiro, o óleo é aquecido, cozido, frito ou refogado, depois carne, peixe ou legumes, cogumelos, depois é adicionado arroz e coberto com caldo ou água, o prato é cozinhado até ficar cozido. Este método é mais comum na culinária da Ásia Central.
A segunda opção culinária é mais antiga e tem origem em algum lugar nas origens da formação do Reino da Pérsia, e talvez até mesmo antes. Mas o segundo método, que prevê a preparação separada dos componentes constituintes do pilaf com sua combinação subsequente em um caldeirão ou mesmo diretamente em um prato, também é bastante comum na culinária do mundo moderno.
Última pergunta importante: por que é melhor cozinhar pilaf em um caldeirão? A resposta é simples e óbvia. As paredes grossas e o fundo dos pratos de ferro fundido aquecem bem e mantêm a temperatura desejada até que o pilaf esteja cozido. No Irã e em alguns outros países do Oriente Médio, a tradição de fazer caldeirões a partir do cobre ainda é preservada. Acredita-se que os utensílios de cobre tenham um efeito particularmente benéfico nos alimentos preparados, e essa opinião é razoável do ponto de vista médico.
Assim, por exemplo, sabe-se que este elemento desempenha um papel importante na hematopoiese, processos enzimáticos. Em contato com a comida, os pratos de cobre abaixo da influência da alta temperatura reagem e enriquecem-no com propriedades úteis. Concordamos que, com todas as suas vantagens modernas, um multicook feito de aço inoxidável ou outras ligas não tem essa vantagem.
Quanto à escolha entre um fogão, um forno, um forno ou uma fogueira (fogueira), trata-se de uma questão relacionada à categoria de conveniência de cozinhar. Naturalmente, a comida cozida no espaço confinado do forno retém propriedades mais úteis do que no fogão, devido ao fato de que as vitaminas são evaporadas no espaço aberto em menor extensão, e o acesso limitado do ar oxida os produtos em menor grau.
Cozinhar na fogueira é uma homenagem a uma antiga tradição que reúne um clã em torno de uma fogueira, que tem poder quase mágico e atrai o olhar de uma pessoa. Embora, por outro lado, de que outra forma se pode preparar um pilaf de casamento, por exemplo, em alguma vila ou aldeia, onde todos chegam a uma festa de celebração nobre e obrigatória, de pequeno a grande porte? Então você tem que escolher um caldeirão maior, para que haja o suficiente para todos. Mas nesses casos, como regra, apenas homens cozinham pilaf, porque o caldeirão tem um tamanho muito impressionante e você precisa ser capaz de fazer fogo corretamente.
Primeiro, o fogo pode queimar. Se você cozinhar pilaf na estaca, espere a madeira brilhar com o calor, não deixando sair chamas. Para cozinhar pilaf, o calor deve ser suficiente para uma hora e meia. Mas, a propósito, aqui o tempo também é calculado dependendo do volume do caldeirão, que é pendurado em uma caneta ou montado em pedras ou uma grelha sobre brasas. A beleza do pilaf, como qualquer alimento cozido na fogueira, é seu aroma especial, levemente defumado. A última nuance de cozinhar pilaf em um caldeirão na fogueira é a escolha da lenha. É necessário dar preferência à madeira de árvores frutíferas, para que o cheiro de pilaf fosse ainda mais inimitável.
Qualquer receita de pilaf cozido na fogueira terá um sabor único e completamente novo, diferente daquele preparado da mesma maneira em um fogão comum, e ainda mais em um fogão lento ou microondas.
Receita 1. Pilaf em um caldeirão com vitela e cogumelos
Ingredientes
Carne (carne), não gorda 700 g
Boletos 1.4 kg
Pimenta, terra e ervilhas (pimenta da Jamaica e preto)
Cenoura 500 g
Folhas de louro 3-4 pcs.
Arroz, longo polido 600 g
Cebola 0,5 kg
Aneto
Manteiga, ghee e azeitona (para fritar)
Cúrcuma
Sal
Cozinhando:
Prepare legumes, cogumelos e carne lavando-os. Retire a vitela da vitela, corte em pedaços de tamanho médio. Separe os cogumelos, ferva e escorra a água. O caldo depois de ferver cogumelos porcini pode ser usado para preparar os pratos, mas os cogumelos devem ser previamente cuidadosamente selecionados e lavados. Corte cenouras e cebolas em tiras.
Aqueça o azeite em um caldeirão e passe as cenouras e cebolas nele. Coloque a carne quando a cebola ficar clara. Tempere com especiarias e coloque os cogumelos. Adicione a manteiga derretida aos cogumelos. Deixe a carne e os cogumelos marrons, coloque o arroz preparado sobre eles e cubra todos os ingredientes com caldo de cogumelo, em que primeiro adicione sal, açafrão, louro e pimenta (deixe ferver e despeje no pilaf). Cubra o caldeirão com uma tampa e deixe ferver até ficar cozido. Coloque as folhas de endro picadas 2-3 minutos antes de o arroz estar cozido. Se desejar, você pode adicionar alguns dentes de alho, cortados em finos plásticos.
Receita 2. pilaf festivo em um caldeirão na fogueira, em persa
Ingredientes
Pistache 30 g
Raspas de amêndoa 60 g
Caju 70 g
Barberry Seca 50 g
Cebola 200 g
Manteiga, ghee 160 g
Laranja 400 g
Chá rosa (pétalas) 10 g
Zira 20 g
Açafrão 2 g
Basmanti 500 g
Passas escuras e claras - 100 g cada
Cenoura 0,5 kg
Turmeric 30 g
Açúcar 200 g
Água 1,7 L
Sal
Cozinhando:
Lave o arroz e encha-o com água fria. Frite as nozes e faça migalhas de tamanho médio. Lave as laranjas e descasque-as em 4 ou 8 fatias. Descasque o interior da casca de laranja da casca branca, tanto quanto possível, em seguida, corte a casca com uma casca de raspas finas. Com a mesma palha, pique as cenouras descascadas e pique as cebolas. Lave as passas. Ferva a água (200-300 ml) e adicione açafrão, sal e açafrão. No resto da água, coloque açúcar, casca de laranja picada e cenoura, cozinhe até que o açúcar se dissolva e deixe repousar sob a tampa por cerca de quinze minutos.
Derreta a manteiga em um caldeirão, jogue cebola, zira, bérberis e passas. Cozinhe em fogo baixo por até cinco minutos, acrescente cenouras com casca de laranja, arroz preparado e despeje a água quente. Depois que o arroz estiver cozido, coloque o pilaf no prato, polvilhe-o com as pétalas de rosa picadas e as migalhas de nozes cozidas. Pilaf é servido quente.
Receita 3. Pilaf em um caldeirão com cerveja - cozinha alemã
Cozinheiros alemães também oferecem o seu próprio, original para cozinha oriental, visão de pilaf. Ou seja, o pilaf com carne de porco pode ser encontrado em cidades turísticas. Além disso, muitas vezes os cozinheiros muçulmanos cozinham tal pilaf, mas é costume combinar carne de porco com cerveja apenas para fazer churrasco. Na Alemanha, esses produtos são parte integrante da culinária nacional. Podemos dizer com confiança que o porco na cerveja é muito saboroso.
Ingredientes
Pescoço de porco 1,0 kg
Arroz cozido a vapor 400 g
Cebolas 300 g
Alho 50 g
Raspas de limão (frescas) 20-30 g
Romã 1 pc.
Pimenta vermelha quente, fresca a gosto
Tomilho 20 g
Cerveja, luz 1,5 l
Salsa 120 g
Pimenta moída (mistura)
Sal
Óleo refinado (para fritar) 50-70 g
Cozinhando:
Arroz e enxaguar em água para mergulhar enquanto prepara o resto dos ingredientes. Depois de lavar a carne, coloque a marinada de cerveja, pimenta, alho, sal e tomilho. Deixe de molho por algumas horas. Pimentas quentes anteriormente livres de sementes e pique finamente. Adicione com cuidado para não exagerar.
Pré-aqueça um caldeirão de ferro fundido ou goslitsyatu. Despeje o óleo e, assim que ferver, coloque os pedaços de carne, mas até agora sem marinada. É aconselhável secar a carne um pouco com um guardanapo, para que ao fritar fique mais rápido coberto com um blush. Adicione a cebola e levemente escurecê-lo, após o qual você pode temperar a carne com especiarias e raspas de limão. Coloque o arroz por cima e despeje com a marinada em que a carne estava deitada. Se a marinada não for suficiente, você pode adicionar mais cerveja ou água quente para cobrir todo o arroz com líquido. Cubra e deixe ferver até ficar cozido. Adicione o endro picado e salsa. Ao servir, polvilhe o prato com sementes de romã frescas.
Receita 4. Pilaf festivo em um caldeirão em uma fogueira com cordeiro e frutas secas em estilo georgiano
Ingredientes
Cordeiro 2,4 kg
Cebola 1,2 kg
Arroz, longo 1,5 kg
Cenoura 1,0 kg
Ameixas 200 g
Damascos secos 400 g
Alho 300 g
Passas 250 g
Óleo Refinado 150 ml
Uma mistura de especiarias georgianas (lúpulo-suneli, uzo-suneli)
Cozinhando:
Prepare o arroz mergulhando-o em água. Retire o filme sobre a carne, lave, seque e divida em 12 porções. Despeje frutas secas em água quente, corte damascos secos e ameixas com barras longas. Corte cenouras e cebolas em tiras. Descasque o alho da camada superior da casca, lave e corte os rizomas.
Em um caldeirão, aqueça o óleo para fumar. Corte duas cenouras médias e duas cebolas em quatro partes e coloque em óleo fervente, frite-as até ficarem acastanhadas. Retire os legumes com uma escumadeira e coloque a carne frita. Quando estiver dourado, acrescente cebolas e cenouras, cortadas em tiras. Após 10 minutos, adicione ervas picantes, frutas secas e água quente para cobrir a carne. Cozinhe por 20 minutos sob a tampa. Depois de abrir a tampa, coloque o arroz sobre os vegetais com uma camada fina. Coloque as cabeças inteiras de alho em cima do arroz, adicione água fervente para cobrir o arroz com líquido. Faça alguns furos com uma colher para que o líquido do fundo evapore livremente. Não misture as camadas. Tente zirvak para provar e ajustá-lo, sal. Cubra o pilaf e deixe ferver até o arroz estar cozido.
Receita 5. Pilaf rápido em um caldeirão com salsicha, brócolis e couve-flor
Ingredientes
Salsicha fumada cozida, com banha de porco 900 g
Cebola 0,6 kg
Arroz selvagem 400 g
Brócolis 250 g
Couve-flor 300 g
Adjika, georgiano 100 g
Salsa 100
Caldo (carne ou vegetal)
Cenoura 600 g
Manteiga, derretida e vegetal (para fritar) 50 g cada
Cozinhando:
Prepare o arroz mergulhando-o em água. Corte a cebola, a salsicha e as cenouras em meio anel. Inflorescências de brócolis e couve-flor cortadas longitudinalmente, pela metade. Aqueça o óleo em um caldeirão para ferver e, alternativamente, mergulhe cenouras, salsichas, inflorescências picadas de repolho, cebolas. Coloque o arroz cozido até meio cozido em um caldeirão, distribuindo-o uniformemente por toda a superfície, despeje o caldo para cobrir o conteúdo do caldeirão, adicione adjika e cozinhe o pilaf sob uma tampa fechada. Cinco minutos antes de cozinhar, coloque salsa picada em um caldeirão.
Receita 6. Pilaf em um caldeirão na estaca - cozinha estoniana
À sua maneira e bastante original, eles imaginam o processo de cozinhar pilaf cozinheiros na Estônia. Com tecnologia culinária semelhante à asiática e ao Oriente Médio, o pilaf em estoniano tem uma adição peculiar de cítricos e tomates. Mesmo adicionando em vez das tradicionais especiarias orientais do favorito do Mediterrâneo, o orégano, cria alguma intriga. Mas, no entanto, este prato também é pilaf, dado que tem um componente comum para todos os tipos de arroz friável pilaf - cozido.
Ingredientes
Óleo Refinado 150 ml
Cordeiro (carne jovem) 1,2 kg
Arroz cozido no vapor 500 g
Pimenta Preta 40 g
Cebola 400 g
Raspas e suco de limão 1 pc.
Purê de tomate 150 g
Orégano 50 g
Sal
Salsa picada 70 g
Caldo De Frango 1,2 L
Cozinhando:
Despeje o arroz lavado com água fria, deixe de molho por cerca de duas horas enquanto prepara o restante dos ingredientes. Libere a carne dos filmes e corte em cubos de tamanho médio.
Em óleo quente, frite o cordeiro até obter uma crosta, adicione as cebolas, polvilhe com sal e pimenta. Continue fritando até que as cebolas estejam claras. Não misture: a carne deve permanecer abaixo. Dissolva o purê de tomate em caldo de galinha quente, adicione orégano, raspas e suco. Despeje a mistura em um caldeirão com carne e deixe ferver lentamente por cerca de meia hora, cobrindo os pratos com uma tampa. Coloque o arroz preparado em uma camada de cebola, se necessário, adicione o caldo quente em cima para que o arroz fique coberto com 2 cm de líquido.Quando o caldo ferveu quase completamente, retire o caldeirão do fogo e deixe repousar por um tempo para absorver o caldo restante. Coloque o pilaf em camadas, na ordem inversa, para que a carne fique no topo. Polvilhe com salsa picada.
Receita 7. Pilaf em um caldeirão de frango com marmelo - cozinha árabe
Conselhos úteis e, ao mesmo tempo, uma diferença fundamental na preparação de pilaf em cozinha árabe e da Ásia Central: o primeiro no óleo aquecido durante a preparação de pilaf não é mergulhado cebola, mas as cenouras. “Plovovary” do Oriente Médio acredita que as cenouras limpam o óleo de substâncias nocivas que, como você sabe, formam carcinógenos durante a fritura. Com este método de cozimento pilaf, cenouras contendo carotenóides, solúvel em óleo e idêntico ao corante natural, dão ao arroz uma bela cor amarela brilhante, decorando o prato. O alto teor de açúcar na cultura da raiz cria um gosto agradável de caramelo. By the way, se acontece que durante a preparação do prato descobriu-se que as cenouras não são doces ou suculentas o suficiente, adicione um pouco de açúcar quando estiver cozido: contribui para a liberação de suco de cenoura e caramelização quando aquecido.
Ingredientes
1,5 kg de coxas de frango
Arroz 600 g
Marmelo 1,0 kg (líquido)
Cebola 0,5 kg
Óleo Refinado 180 ml
Cominho
Pepper
Cenoura 700 g
Sal
Cozinhando:
Lave as coxas de frango tratadas e remova o excesso de água. Na culinária árabe, o arroz basmati indiano é preferido para o pilaf. Você pode substituí-lo por outras variedades de arroz branco fino de grão longo. Lavar os cereais várias vezes em água fria e mergulhe em uma tigela com água muito fria, de preferência pelo menos uma hora.
Em um caldeirão, aqueça o óleo até que comece a fumaça e jogue 200 g de cenoura grosseiramente picada nele. Frite até escurecer, retire as fatias com uma escumadeira e coloque as cenouras restantes na manteiga cortada. Então, depois de cinco minutos, coloque a cebola cortada em rodelas. Assim que a cebola ficar ligeiramente transparente, coloque a carne de frango no osso, tempere com as especiarias, frite levemente e adicione água quente para cobrir a carne, cubra o caldeirão com uma tampa.Cozinhe a carne por cerca de meia hora, cobrindo-a com fatias de marmelo descascadas. Coloque o arroz na carne. Se necessário, adicione um pouco mais de água e leve o arroz até a consistência final.
Retire o caldeirão do fogo e deixe o pilaf de pé sob a tampa fechada para que o arroz absorva a umidade restante. Pilaf estabelece-se de um modo tradicional em um prato: primeiro - arroz; cebolas, cenouras e marmelos estão sobre ele, e no topo estão pedaços de carne.
Pilaf em um caldeirão - dicas e truques úteis
Ao cozinhar arroz em pilaf, os grãos devem permanecer bastante sólidos, porque eles incham e atingem a consistência desejada, quando o pilaf é retirado do fogo, coberto com uma tampa: o arroz absorve o resto da água. Não se esqueça de que o pilaf deve ser quebradiço, sem líquido.
Cenouras em pilaf, bem como outros ingredientes adicionais, devem ser perceptíveis após a cozedura, como decoração do prato. Portanto, não o corte muito finamente e lindamente. O mesmo pode ser dito sobre a carne. Embora a carne no pilaf pode ser pequena e grande, mas deve ser claramente visível.
