Em documentos históricos que datam de dois mil anos aC, a receita para a carne de porco em folhas, que lembram vagamente os rolos de repolho modernos, era conhecida pelos imperadores romanos.
Ao mesmo tempo, como pode ser visto em fontes documentais, pratos semelhantes apareceram na culinária asiática em um período anterior.
Evidência absolutamente precisa de quem possui esta invenção de direitos autorais não existe, mas pode-se dizer com confiança que, com o advento da carne picada, a culinária mundial foi significativamente enriquecida com uma variedade de pratos.
Pratos de carne picada - receitas e princípios tecnológicos básicos
Ninguém precisa ser convencido de que a carne picada feita a partir de carne fresca, como dizem, é pequena e só para si - o melhor produto semi-acabado que não precisa de publicidade. É claro que, no ambiente de produção, é dada atenção à qualidade dos produtos semiacabados de acordo com as exigências do GOST, mas, apesar disso, ao comprar carne picada nas lojas, é preciso lidar com momentos desagradáveis - ela contém muita gordura, muita água ou partículas sólidas. sujeito à digestão pelo corpo humano, mas perfeitamente moído pelos modernos equipamentos de produção. Portanto, a única saída é comprar carne e cozinhar a carne picada. Felizmente, com utensílios de cozinha modernos para uso doméstico, recheio caseiro não é um problema, mas um prazer.
A regra do bom recheio é carne de qualidade: sem cartilagem e osso, contendo não mais de 20% de gordura. Umidade de 70% não significa que, ao descongelar, a carne picada deve flutuar na água. Talvez este seja o único requisito que deve ser apresentado ao produto.
Carne picada ou carne picada pode ser preparada agora a partir de qualquer tipo de carne e produtos de carne. Assim, por exemplo, a carne bovina magra é trazida à consistência desejada adicionando gordura de porco, banha ou misturando a parte de músculo magro da carcaça de carne bovina com partes gordas de carne de porco.
Dependendo do prato, que deve ser preparado a partir de carne picada, componentes adicionais são selecionados: especiarias e especiarias que fornecem o sabor de um prato de carne; cebola, que dá carne produtos semi-acabados, não só gosto, mas também a suculência necessária; clara de ovo ou componentes amiláceos que permitem que as partículas se colem e mantenham a forma desejada do produto.
Ingredientes adicionais para carne picada é uma lista enorme de produtos que são selecionados em cada caso, dependendo das tradições de uma cozinha nacional particular, tabelas de combinações de produtos e especiarias, preferências individuais de cada cozinheiro.
1. Pratos de carne picada - uma receita para panquecas suculentas e finas com recheio de carne
Recheio Ingredientes:
Polpa de porco, negrito 550 g
Filé de carne cozida 450 g
Cebolas 300 g
Sal
Caldo de carne 200 ml
Óleo Refinado 100 ml
Pepper
Para o teste:
Leite Fresco 300 ml
Água fervida 150 ml
Ovos 3 peças
Óleo 75 ml
Sal 10 g
Açúcar 50 g
Farinha de trigo 350 g
Soda 5 g
Creme de leite 20% 250 ml (para servir)
Cozinhando:
Adicione todos os ingredientes secos à farinha peneirada. Bata os ovos. Combine leite com água e despeje o líquido nos ovos sem parar de mexer e imediatamente começar a adicionar a mistura de farinha gradualmente. Depois de misturar a massa com uma consistência homogênea, despeje o óleo, misture bem de novo. Deixe a massa fermentar por cerca de uma hora e comece a assar panquecas em uma panela (22 cm), derramando a massa e distribuindo-a sobre o diâmetro da panela. Asse panquecas de um lado e coloque-as no prato preparado com o lado assado para cima.
Torça carne sem ossos, cartilagem e filmes através de um moedor de carne. Pique as cebolas descascadas finamente. Em uma panela funda, aqueça o óleo, frite as cebolas. Adicione a carne cozida picada, misture e despeje o caldo. Cozinhe a carne picada até que o caldo esteja completamente evaporado, mas o recheio para as panquecas não deve estar seco.
Espalhe a carne picada preparada com uma colher, 75 - 100 g cada em panquecas, no lado frito, e envolvê-lo em um rolo ou um triângulo. Frite as panquecas e sirva com creme azedo.
2. pratos de carne picada - receita de salsicha caseira em pastelaria
Ingredientes
Carne de porco magra 1,6 kg
Gordura de porco (ou lombo) 400 g
Coentro moído 20 g
Sal 15 g
Alho 50 g
Pimenta preta moída 30 g
Ovos 3 peças
Para o teste:
Farinha 0,5 kg
Sal 10 g
Óleo 200 g
Refrigerante 25 g
Kefir 75 ml
Cozinhando:
Moer carne com um moedor de carne ou pique com uma faca. Adicione o tempero e o alho moídos. Bata nos ovos e misture. Retire a carne picada, coloque-a na geladeira por algumas horas, fechando bem o recipiente.
Prepare a massa: peneire a farinha, misture com sal e refrigerante. Despeje na superfície, pique o óleo nele. A massa deve se transformar em uma migalha gordurosa de consistência uniforme. Recolha migalhas com um slide, depois de fazer uma depressão, despeje kefir, misture. A massa deve estar bem firme, mas elástica. Divida-o em duas ou três partes e, envolvendo-o, limpe-o também no frio.
Retire o recheio. Molhar as mãos e a superfície de trabalho com água, enrolar salsichas, 2 cm de espessura, 10 cm de comprimento. Despeje água em uma panela larga, instale uma grade ou outro suporte adequado para salsichas a vapor. Aparelhos muito especiais ajudarão nisso. Frite salsichas cozidas em margarina ou gordura de porco para dourar.
Retire a massa do frio de uma só peça e enrole-a bem fininha, polvilhando com farinha. A espessura da camada não ultrapassa 0,5 cm. Corte o retângulo enrolado em tiras de 2 cm e enrole salsichas resfriadas: enrole a massa sobre a salsicha, fazendo uma pequena sobreposição em forma de parafuso; Coloque em uma forma polvilhado com farinha e engraxe os produtos semi-acabados com um ovo. Você pode colocar salsichas na massa firmemente para obter uma torta após o cozimento, ou, observando a distância, para obter produtos peça.
Preaqueça o forno a 180º, asse.
3. Pratos de carne picada - receita para pimentos recheados com molho de tomate
Composição do produto:
Pimenta, salada 1,5 kg
Cebolas 250 g
Arroz redondo (fervido) 300 g
Cenoura 200 g
Recheio 800 g
Verdes 100 g
Sal, pimenta moída, coentro, cravo
Para o molho:
Molho "Krasnodar"
Cebola 150 g
Farinha 70 g
Óleo (ou margarina) 80 g
Aipo fresco 50 g
0,5 l de caldo
Cenoura 100 g
Ordem de preparação:
Boa pimenta para este prato deve ser grande, mesmo, sem danos e do mesmo tamanho, por isso é aconselhável levá-lo de volta no momento da compra. Lave e corte os talos com as sementes. Pimentas podem ser preparadas para recheio de várias maneiras:
Blanch
Asse no forno, untando a superfície com óleo vegetal;
Se o processo posterior de cozinhar pimentões recheados estiver no forno, então o tratamento térmico preliminar não é necessário para os pimentões: matéria-prima.
Combine a carne picada com arroz, legumes cozidos no vapor, tempere com especiarias e misture. Encha as pimentas.
Coloque-as em um prato resistente ao calor, enchendo-as com água para que não atinjam a superfície em 2-3 cm e cozinhe as pimentas até que estejam cozidas.
Descasque e pique legumes; Passe-os adicionando farinha e, em seguida, despeje o molho, combinando-o com o caldo. Leve o molho a gosto com especiarias e deixe ferver. Despeje a mistura no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Despeje os pimentos recheados com o molho preparado e leve-os para ferver, adicione as ervas picadas e deixe repousar em um recipiente fechado por 15 minutos até servir.
4. Pratos de carne picada - receita de sopa de dieta de almôndega
Ingredientes
Frango Doméstico 2,2 kg
Sal
Ervas frescas picadas
Ovo 1 pc.
Pepper
Cebola 150 g
Raspas de limão fresco 50 g
Folhas de louro
Cenoura 100 g
Água 2,0 L
Aipo (raízes) 50 g
Progresso de cozinha:
Cortar a carcaça de frango asfaltada e lavada, separando os ossos para o caldo e a carne para a carne picada.
Cozinhe os ossos no fogo mais baixo, retire a espuma. Quando o caldo ferver, adicione as cenouras lavadas e descascadas, cebola e raiz de aipo. Depois de meia hora, deixe cair as folhas de louro, pimenta. Após 10 minutos, retire e coe o caldo acabado.
Polpa de frango e pele através de um moedor de carne com cebola. Adicione as especiarias e o ovo à carne picada. Recheie a carne picada e faça bolinhas de 50 g. Leve o caldo a ferver novamente, salgue e jogue as almôndegas nele. Quando eles chegarem, adicione verduras picadas, raspe, retire do fogo e cubra a panela com uma tampa.
5. pratos de carne picada - receita de zrazy picado com fígado
Lista de produtos:
Recheio 1,2 kg
Cebola 250 g
Alho, picado 40 g
Pepper
Sal
Ovo 2 pcs.
Fígado bovino 600 g
Creme de Leite 80 g
Cenoura 300 g
Óleo 150 g
Queijo ralado 400 g
Leezon
Pão ralado 250 g
Ordem de preparação:
Corte o fígado em pedaços pequenos, frite, adicionando creme azedo e especiarias. Separadamente, passe cebolas e cenouras. Misture o fígado resfriado e legumes passivados em uma pasta, adicione especiarias moídas e manteiga, misture. Forme bolas de 60 g cada, enrole-as em queijo ralado e coloque no frio. Tempere a carne picada com especiarias, alho, divida em pedaços de 75 g cada, formando as porções das tortilhas e coloque as bolas de fígado no meio e envolva-as na carne picada, formando zrazy. Mergulhe cada produto semi-acabado em uma temporada feita a partir de ovo batido, água e farinha. Depois do lezon - role em panado.
Zrazy frito até dourar.
6. Pratos de carne picada - a receita dos melhores bolinhos caseiros
Ingredientes
Carne de Porco com Baixo Teor de Gordura 600 g
Cebolas 300 g
Pepper
Ovos 3 gemas e 3 ovos inteiros
Sal 15 g
Farinha 850 g
Leite 170 ml
Cozinhando:
Moer carne e cebola em um moedor de carne, tempere com sal, especiarias e ovos batidos. Mexa a massa, bata com cuidado e retire para amadurecer no frio, selando-a com um filme, por uma hora e meia a duas horas. Para o teste, quebre os ovos em uma tigela, misture-os com leite e sal. Peneire a farinha e sove a massa. Cubra com um guardanapo para que não fique crocante. Espere o glúten inchar.
A quantidade de massa e carne picada é calculada em 100 bolinhos.
7. pratos de carne picada - receita para rolos de repolho com folhas de repolho e arroz
Ingredientes
Carne picada de peru 1,2 kg
Arroz, fervido 250 g
Cebola e cenoura (passivado) 300 g
Sal, pimenta mistura
Folhas de couve branqueada 18-20 pcs.
Para o molho:
Leite integral 1,5 L
Creme de leite (25%) 150 g
Margarina cremosa 120 g
Cebolas, passadas 250 g
Talos de Aipo 60 g
Endro picado 80 g
Farinha 40 g
Sal, pimenta moída, folhas de louro
Método de cozimento
Combine a carne do pássaro, arroz e legumes passivados em uma massa comum, misture bem. Lave uma grande cabeça de repolho e separe a quantidade desejada de folhas de repolho. Para lidar facilmente com essa tarefa, segure o repolho sobre o vapor, a haste para cima. Comece a remover os folhetos, separando-os suavemente na direção do topo da cabeça para baixo. De cada folha você precisa cortar as veias na base da cabeça do repolho. É conveniente embrulhar a carne picada em folhas macias, portanto coloque as folhas removidas em um coador e segure-as sobre o vapor até que fiquem macias, e então esfrie.
Divida a carne picada em porções de 70-80 g e enrole o envelope em folhas de repolho. Frite os produtos semi-acabados em uma panela aquecida, adicionando margarina. Coloque os rolinhos de repolho em uma panela de forma que as bordas das folhas fiquem primeiro abaixo e frite primeiro, e depois vire os rolinhos de repolho do outro lado. Coloque os produtos semi-acabados fritos em uma panela e despeje o molho preparado.
Tomada de molho:
Pique e passe a cebola, adicionando o talo de aipo picado e polvilhando com a farinha. Despeje o leite misturado com creme azedo no stewpan. Adicione especiarias, endro picado e leve o molho para ferver. Depois de arrefecer ligeiramente o molho de leite, moer através de uma peneira, despeje em uma panela com produtos semi-acabados. Cozinhe o repolho recheado até ficar cozido em um prato resistente ao calor, em fogo baixo.
Pratos de carne picada - Tips & Tricks
Por que você precisa bater carne picada? Durante a ação mecânica, o suco de carne contendo colágeno, conhecido por suas propriedades de ligação, é liberado de pequenas partículas. Ao jogar carne picada sobre a superfície de trabalho, o suco é liberado mais intensamente. Após este procedimento, a carne picada deve ser mantida no frio para que o colágeno comece a "funcionar". Essa técnica permite que você cozinhe costeletas que não se desintegrem mesmo sem a adição de clara de ovo como componente de ligação.
Para fazer a carne ter uma estrutura mais delicada e suculenta, adicione leite, creme azedo, creme.
Para armazenamento, congelar a carne picada em sacos ou recipientes bem fechados, na quantidade necessária para a preparação de um ou outro prato. O congelamento de carne picada é altamente indesejável.
Ao fritar as costeletas, ligue a estufa à potência máxima, de modo a formar uma crosta que evite a saída do sumo e, depois da fritura, baixe a temperatura e cubra a panela com a tampa e cozinhe com vapor: a carne deve estar bem cozida.
Especialmente, esta regra se aplica à carne de porco e carne bovina.
