Este bolo foi "nascido" na União Soviética. Sua "biografia" é muito mais curta e mais modesta do que outras sobremesas famosas. Mas o bolo Tale conseguiu se tornar um favorito popular, graças à rara combinação de disponibilidade e baixo custo dos ingredientes que compõem sua composição, bem como sua forma incomum e gosto requintado.
Charlotte creme esponja roll com uma camada de creme é uma idéia simples, mas saborosa bolo. O topo do doce "log" e agora continuar a decorar com cogumelos e flores de creme de manteiga, fatias de geléia ou geléia. Desenhar na superfície do bolo e nas empresas da indústria alimentícia soviética, e nas modernas indústrias de confeitaria é aplicada arbitrariamente: às vezes você pode observar a característica caligrafia de confeiteiros em diferentes cidades do país, através das quais você pode determinar onde o bolo foi feito.
Olhando através das páginas de vários sites de culinária, pode-se dizer com confiança que o bolo Tale continua no auge da popularidade. Além disso, ele já reivindica o título: amado, original e assim por diante. O fato é que a imaginação inesgotável dos chefs de confeitaria caseiros decorou a receita clássica do bolo Tale com sementes de papoula, nozes, passas e a sobremesa foi além do reconhecimento. Claro, é assim que muitos bolos famosos aparecem, mas "Tale" com novos ingredientes não é mais que "conto de fadas", mas sim - "Fantasy", "Fiction", um relato não rigoroso baseado em uma trama famosa.
Em qualquer caso, é interessante e vale a pena tentar.
Cake "Fairy Tale" - princípios tecnológicos básicos
Para modificar qualquer bolo, não vai doer, para começar, familiarizar-se com a sua receita original em detalhe.
A base do bolo é um biscoito. A receita da massa de biscoito principal, como de costume, consiste em açúcar, ovos (ovo em pó) e farinha. Nada complicado, mas a fim de alterar a composição do teste, adicionando outros componentes, no entanto, algum conhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem durante o seu amassamento e cozimento é necessário.
A massa de biscoito fica exuberante graças à batida de clara de ovo. No processo do estágio de preparação mecânica, as moléculas de ar são embutidas entre as claras e, no tratamento térmico subseqüente (assando um biscoito), elas se expandem e o biscoito aumenta ainda mais em volume.
Quando chicoteando, a clara do ovo é convertida em "fios" que, quando unidos, mantêm bolhas de ar. Mas as bolhas de ar são muito mais leves do que, por exemplo, as menores partículas de farinha. Portanto, a massa acabada de biscoito deve ser cozida imediatamente após a sua preparação: para que as moléculas de farinha mais pesada não desloquem o ar e a massa não se assente.
A proteína vegetal (glúten) da farinha também está incorporada na estrutura da massa, mas na maior parte durante o processo de cozimento, já que a farinha quase não tem tempo para o glúten infundir e inchar: é necessário manter bolhas de ar na massa. Se você adicionar outros ingredientes mais pesados (passas, sementes de papoula, nozes inteiras) que não contenham elementos de ligação à massa de biscoito, então eles ficarão no fundo do recipiente, e a estrutura da massa ficará heterogênea, e a qualidade do produto semi-acabado acabará se deteriorando.
Portanto, é melhor colocar experimentos com a adição de ingredientes ao bolo Tale no creme de cozimento, impregnação e deixar a massa inalterada.
Mas isso não é tudo sobre a porção de biscoito do bolo. O bolo original de “Conto de Fadas” se assemelha a um formato de log in; Este estágio parece difícil para muitos confeiteiros iniciantes.
Há um segredo que ajudará a enrolar um biscoito em um belo rolo, sem rasgos e rachaduras: a receita padrão para a massa de biscoito precisa ser levemente alterada para aumentar ligeiramente a elasticidade da mistura final do bolo:
Substitua alguns dos ovos por água;
Reduza a quantidade de açúcar na massa. O açúcar contém uma grande quantidade de umidade, mas após o cozimento evapora, e os cristais sólidos remanescentes formam uma crosta dourada e seca rapidamente o produto acabado;
Adicione o amido de milho à farinha, reduzindo proporcionalmente sua quantidade: o amido absorve a água mais rapidamente que a farinha e a mantém bem. Assim, o biscoito ficará mais friável e úmido;
Considerando que a composição da massa padrão de biscoito com a adição de umidade mudará e se tornará um pouco mais pesada; então adicione o fermento em pó para que o biscoito assado tenha uma estrutura mais exuberante.
Se não decidir alterar a composição da massa, cozer o biscoito em forma semi-cilíndrica, de acordo com a receita principal, e após arrefecer, cortar o produto semi-acabado em 3-4 camadas da mesma espessura, mergulhar em calda e cubra com creme.
Para o bolo Tale, dois tipos de creme são usados - manteiga branca e Shallott. Claro, um sabor mais brilhante e memorável tem um creme com sabor de chocolate, que é misturado com uma mistura de bolo de biscoito. Creme branco, com sabor neutro, é usado para o design externo do bolo - é aplicado à superfície sob as migalhas de biscoito e para decoração, tingimento também na cor rosa, amarelo e salada.
Adicionando nozes, passas, sementes de papoula e outros ingredientes para a receita do bolo, você definitivamente precisa se concentrar em chocolate "Charlotte", como uma combinação de sabores é a base da culinária e confeitaria. Nozes e passas combinam bem com o sabor do chocolate, mas, para a papoula, vale a pena considerar: tradicionalmente, no cozimento é usada a combinação com leite, mel, tâmaras e outras frutas secas; de especiarias picantes - canela, baunilha, noz-moscada. Considerando que as sementes de papoula são pequenas e bastante leves, elas podem ser adicionadas à massa de biscoito após o processamento.
1. Biscoito para o bolo "conto de fadas" - uma receita original (de acordo com o livro didático para confeiteiro-tecnólogos, 1984)
Ingredientes
Farinha 350 g
Ovos (D-1) 580 g (6 pçs.)
Açúcar 345 g
Essência 4 mg
Rendimento: 1000g
Xarope para impregnação 100 g
Bolo de esponja 80 g
Frutas ou frutas cristalizadas 30 g
O teor de umidade do produto acabado: 25%
Mapa Tecnológico:
Bata as claras e as gemas separadamente para a massa. Adicione o açúcar às gemas e continue batendo até que esteja completamente dissolvido. Adicione a essência às gemas. Combine a massa de gema com proteínas batidas em uma espuma estável, adicionando gemas uma de cada vez e continuando a bater. Coloque o misturador de lado e trabalhe com uma espátula de silicone. Peneire a farinha na massa de ovos gradualmente, enquanto mistura a massa com um movimento de cima para baixo. Imediatamente despeje a massa em uma assadeira pré-preparada (cubra com pergaminho untado com óleo) com uma camada fina, e asse o biscoito em forno pré-aquecido por 7-10 minutos.
Arrefecer o produto acabado para a superfície de trabalho. Retire da assadeira com papel vegetal e vire o papel para cima. Separe-o cuidadosamente do biscoito e coloque-o no fundo. Mergulhe o biscoito.
2. Creme "Charlotte" para o bolo "conto de fadas" - a receita principal
Para o creme:
Leite, 250 ml inteiros
Ovo 70 g (2 gemas)
Açúcar 190 g
Baunilha em pó 2 g
Conhaque ou vinho de sobremesa 2 ml
Manteiga 210 g
Rendimento: 500g
Mapa Tecnológico:
A primeira maneira: moer as gemas com o açúcar, cuidadosamente bater a massa. Despeje em uma corrente quente em leite quente (80-95? C), mexendo rapidamente com um batedor. Cozinhe o creme em banho-maria, a 10 minutos do momento da ebulição. Arrefecer a 20 ° C, adicione conhaque e pó de baunilha. Em seguida, bata com manteiga até ficar cremosa.
O segundo método: amasse as gemas com uma pequena porção de açúcar (50-70 g) até ficar branco. Despeje o restante do açúcar no leite e deixe ferver. Despeje o leite em um fluxo fino na mistura de ovos, mexendo a massa com um batedor. Coe-se se formar pedaços. Cozinhe a massa resultante para um casal até engrossar. Em seguida, proceda conforme descrito no primeiro método.
3. Creme o creme principal para o bolo "conto de fadas" com nozes
Ingredientes
Açúcar de confeiteiro 90 g
Manteiga 265 g
Vanilina, cristalina 3 g
Leite condensado com açúcar 100 g
Conhaque 2 mg
Massa de porca 50 g
Rendimento: 0,5 kg
Mapa Tecnológico:
Para o creme, use as nozes a gosto. Eles precisam ser fritos (secos), descascados do tegumento e esmagados em um almofariz ou picados muito finamente.
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar branco. Não pare de chicotear, adicione um pouco de leite condensado. Depois de adicionar vanilina, conhaque. No final do chicote, despeje as nozes esmagadas no creme e misture com uma espátula.
Se você quiser que o sabor da castanha seja mais brilhante, acrescente mais uma peça à migalha da esponja, que cobre a superfície lateral do bolo do Conto com nozes.
4. Bolo de esponja para o bolo de conto com passas - a segunda maneira
Ingredientes
Farinha 100 g
Passas, pequenas leves ("Kishmish") 80 g
Açúcar 90 g
Ovos (d-1) 240 g (4 pçs.)
Água, quente 30 ml
Essência 4 mg
Sal
Tecnologia de Culinária:
Bata os ovos, separando as claras das gemas. Bata as proteínas refrigeradas em um recipiente maior, sem açúcar. Adicione o açúcar e uma pequena pitada de sal para as gemas, despeje a água morna no final da chicotada. Combine as duas massas de ovos, adicionando as gemas às proteínas em pequenas partes, mexendo a massa com uma espátula. Adicione um pouco de farinha peneirada. Coloque a massa em uma folha enviada por papel oleado e asse a 200 ° C por sete minutos.
Bolo de biscoito semi-acabado depois de arrefecer, virar o papel para cima, removê-lo e mergulhe em calda.
Prepare as passas. Lave-o, vaporize-o com água fervente por 10-15 minutos, depois escorra a água e seque-a em um guardanapo. Espalhe passas uniformemente sobre uma camada de creme preparada de acordo com a receita principal, mas sem a adição de nozes (n º 3), aplicada à mistura de bolo de biscoito. Role o rolo. Cubra os lados do bolo com creme de Charlotte. Polvilhe os lados com migalhas de biscoito e coloque frutas cristalizadas no topo, aplique o padrão com creme branco.
Creme creme branco para decoração, se desejado, dividir em 3 partes de 50 g, cada um dos quais é pintado em verde, vermelho e amarelo.
5. Bolo de biscoito semi-acabado "Conto de fadas" com sementes de papoula
Ingredientes
Pastelaria Poppy 50 g
Farinha 100 g
Sal fino
Açúcar Refinado 40 g
Amido de Milho 20 g
Açúcar de confeiteiro 80 g
Essência (mel + maçã) 4 mg
Canela 1,5 g
Ovos da categoria mais alta 5 pcs.
Fermento em pó 5 g
Água morna 30 ml
Xarope para impregnação 100 g:
Licor de damasco 50 ml
Açúcar 125 g
Água 100 ml
Creme "Charlotte"
Geléia de damasco
Creme de manteiga
Tecnologia de Culinária:
Cole as sementes de papoula e açúcar para a massa de biscoito com um liquidificador na polpa. Misture com farinha peneirada, amido e sal fino. Bata as gemas com o açúcar, adicionando água morna e essências a elas. Bata as claras até ficarem estáveis e aumente o volume em 5-6 vezes, depois combine-as alternadamente com a mistura de gema e farinha. Outras ações - de acordo com o mapa tecnológico na receita número 1.
Para fazer o xarope, ferva o açúcar com água em fogo baixo até que o volume diminua em 25%. Despeje conhaque, vinho de sobremesa ou licor de damasco na calda quente. O biscoito com sementes de papoula é a impregnação ideal com licor Amaretto.
Após a impregnação, mergulhe o biscoito por pelo menos 3-4 horas, coberto com um pano de algodão, e antes de aplicar creme branco, graxa com geléia de damasco. Esta combinação dará ao bolo "Conto" com sementes de papoula um sabor incomum e brilhante. O creme de chocolate "Charlotte", neste caso, aplica-se à superfície. Para decoração, use um pouco de creme branco, com a adição de corantes e frutas cristalizadas.
6. Bolo de conto com sementes de papoula - uma receita incomum
Para o teste:
Leite condensado 250 g
Óleo 90 g
Fermento em pó 15 g
Ovos 3 peças
Papoula confeitaria 70 g
Mel, líquido 120 g
Essência de amêndoa 5 mg
Farinha de 240 g
Creme:
Leite condensado cozido 250 g
Açúcar de Baunilha 6 g
Óleo 210 g
Xarope:
Mel 100 g
Leite 70 ml
Conhaque 50 ml
Para superfície e decoração:
Creme "Charlotte" 330 g
Frutas cristalizadas 50 g
100 g de pão de ló
Tecnologia de Culinária:
Bata o mel com os ovos, adicione a água. Bata o leite e a manteiga separadamente. Combine as duas massas e, continuando a bater, despeje gradualmente a mistura de papoula, fermento em pó e farinha peneirada. Adicione sabores à massa, despeje em uma folha untada e leve ao forno em fogo médio.
Em leite fervido quente, adicione o mel, conhaque e, depois de ter movido, mergulhe a mistura de bolo de biscoito resfriado com o xarope preparado.
Para preparar o creme principal, bata a manteiga com a adição de baunilha branca, adicionando gradualmente o leite condensado cozido. Lubrifique o pão de ló embebido em calda de leite com mel e enrole-o em um rolo.
Para fazer um bolo, prepare o creme de Charlotte de acordo com o número da receita 3. Primeiro, unte tudo com creme de chocolate com nozes e polvilhe as laterais com migalhas. Cubra com creme de charlotte e frutas cristalizadas a gosto.
Bolo de conto - dicas de culinária úteis
Para fazer com que o biscoito semiacabado seja facilmente enrolado, sem rasgos e quebras, adicione um pouco menos de açúcar à massa. O biscoito vai ser cozido um pouco mais, mas vai reter a plasticidade. Massa doce durante a cozedura das batatas fritas, e o produto acabado seca mais depressa. Não precisa se preocupar que o bolo vai ficar sem açúcar: ele também contém impregnação e creme, que também contêm açúcar.
Por favor, note que em cremes destinados à decoração de produtos de confeitaria, apenas são adicionadas tintas especiais em pó de produção industrial: os sucos de beterraba, cenoura e espinafre não são adequados para este fim - misturam-se pouco com gordura láctea e o creme fica embaçado.
O bolo Tale é muitas vezes decorado com cogumelos, fazendo as pernas de creme branco, e os chapéus de massa de biscoito. Como cozinhar cogumelos? Quando derramar a massa em um lençol, deixe um par de colheres de massa. Coloque-o em uma seringa de confeitaria, e com um bocal liso, sem dentes, coloque pequenas gotas de massa no papel, em uma forma separada. Marrom no forno. As preparações para a decoração podem ser cozidas em uma panela pré-aquecida, previamente untada com gordura. Lembre-se de que a massa aumentará de volume após o cozimento, portanto, as gotículas devem ser tão menores que as de cogumelo, do tamanho certo.
