Quando fumado, o peixe não só persiste por um longo tempo, mas também assume a forma de um delicioso lanche. Raramente é possível encontrar peixe defumado na loja, na maioria das vezes ele é tratado com a chamada "fumaça líquida" - uma substância muito prejudicial que só cria o cheiro de peixe defumado. No entanto, deliciosos peixes, tanto quentes como frios, podem ser preparados em casa.
O tabagismo a frio permite armazenar peixes por um longo período de tempo à temperatura ambiente (de +18 a + 20 ° C). Com o fumo quente (t - de +80 a + 150 ° C) obtemos um produto saudável e biologicamente valioso em um tempo relativamente curto.
Para fumar, você precisa das seguintes condições:
1. Um bom fumeiro (comprado ou caseiro);
2. madeira corretamente preparada para o fumeiro;
3. adesão estrita ao regime de temperatura do tabagismo.
Peixe defumado - utensílios de cozinha
Para fumar, você precisa de uma bacia não oxidante para pré-salgar o peixe e, de fato, o próprio fumeiro. Se não estiver pronto, pode ser construído sozinho. A opção mais simples é um balde não galvanizado com uma tampa ou uma caixa de aço inoxidável equipada com pegas (para montagem e remoção do fogo) e uma tampa. Dentro deste tanque, a uma distância de 4 cm do fundo, coloque uma grade (pode haver vários). Serragem ou aparas são derramadas no fundo do fumeiro (2-3 punhados em um balde).
Peixe defumado - preparação de produtos
Diferentes tipos de peixes precisam ser preparados para fumar de diferentes maneiras. Você também deve prestar atenção ao teor de gordura do peixe e seu peso. Por exemplo, peixes pequenos não precisam ser eviscerados.
No zander, a barriga deve ser cortada não por baixo, mas pelo lado, enquanto corta todas as costelas. Em seguida, você precisa salgar o peixe, embalá-lo em um saco plástico e enterrá-lo no chão. Depois de uma hora e meia (dependendo do tamanho do poleiro), eles desenterram o peixe, o transformam no outro lado e o escavam novamente pelo mesmo intervalo de tempo. Em seguida, o zander é removido do saco, bem lavado, pendurado de cabeça para baixo. O alho é finamente picado e colocado junto com pimenta preta (ervilhas) e louro na barriga do peixe.
O salmão e o poleiro são eviscerados, mas as escamas não são limpas - o peixe sai mais suculento e pode ser facilmente removido junto com a pele. Peixes grandes precisam ser cortados. Sal em salmoura por 15-30 minutos (dependendo da concentração de sal). 1-2 folhas de louro, pimenta preta com ervilhas (2-3 unidades), Dill e cebola são colocados no peixe. Se o peixe estiver sendo cozido inteiro, sua barriga precisa ser implantada ou um espaçador de lascas inserido nele.
O método opressivo é adequado para carpa, cabrito, lúcio, lúcio, peixe-gato, poleiro e qualquer peixe pequeno. Peixes grandes e médios são eviscerados, ao longo do cume fazem cortes longitudinais para melhor salga. Então o peixe é coberto do sal grosso e pôr sob a opressão: pequeno - durante 8-9 horas, grandes - 11-12. Escorra a salmoura e lave o peixe em água (de preferência fluindo) por 2 horas.
Com salga seca em sacos, os peixes não devem ser lavados. Intestino de peixes de tamanho grande e médio, remova a coluna e a cabeça. Então põe-se em bolsas por este método: uma camada de sal grosso cinzento, uma camada de peixe com a carne abaixo (até antes de pôr polvilhado com o sal), uma camada de peixe (com sal) com a carne, uma camada de sal. Em seguida, repita as camadas. Agite o saco periodicamente para que as camadas fiquem bem compactadas. Não encha o saco mais da metade. Após a postura, o pescoço deve ser bem apertado, pois isso criará pressão adicional sobre o peixe salgado. Enterre a bolsa na areia e depois compacta-a com cuidado. Com este método, qualquer peixe é salgado por dia. Trifle e pique - em 12 horas.
Receita 1: Peixe Defumado Quente
Para cozinhar peixe defumado quente, você primeiro precisa salgá-lo de acordo com um dos métodos acima e, em seguida, salgado por uma hora.
Os ingredientes: qualquer peixe, sal, especiarias.
Método de cozimento
Depois de secar, lave o peixe com água (um grande é melhor mantido na água por uma hora). Em seguida, é colocado na grelha de forma solta, em uma camada. Um maior está localizado na parte inferior do fumeiro.
No início do fumo, para ferver e secar os peixes, eles mantêm um fogo suficientemente forte, assegurando ao mesmo tempo que o peixe não queime. Em seguida, o fogo é parafusado e fumado por 30 a 60 minutos.
Receita 2: Peixe Fumado Fumado
Para salgar peixe antes de fumar frio, o sal é usado um pouco mais do que antes de quente. Então o peixe está bem encharcado (um dia), lavado e seco. Grande - até 5 dias e pequeno - até 3. Espaçadores de peixes grandes são inseridos na cavidade abdominal.
Ingredientes Qualquer peixe, sal, especiarias
Método de cozimento
Peixe preparado é colocado em um fumeiro com serragem. Fumar com a fumaça fria (cerca de 25 ° C) por 1-6 dias, dependendo do tamanho do peixe. Quanto mais salgado, menor a temperatura.
Receita 3: Peixe Defumado
Recentemente, esta tecnologia tornou-se cada vez mais popular porque é bastante simples e permite experimentar.
Os peixes devem ser salgados não mais do que um dia. O mesmo tempo será necessário para mergulhá-lo.
Ingredientes Qualquer peixe, sal, especiarias.
Método de cozimento
A temperatura no fumeiro é mantida a um nível de 50-60 ° C. Todo o processo não leva mais do que uma luz do dia.
Peixe defumado - dicas de chefs experientes
Os peixes ficarão ainda mais saborosos se você usar serragem de árvores frutíferas para fumar. As árvores de resina (pinho, abeto) não devem ser usadas para esses fins.
