A cozinha russa tem talvez a mais rica experiência e variedade de produtos de panificação na culinária mundial.
Tortas e tortas, torta e cheesecakes, tortas e qualquer outro tipo de panificação não são apenas comida deliciosa, mas sim uma simbiose de cultura, tradições e culinária do nosso povo, que não suplantou o "vento da moda da mudança" que invadiu nosso espaço histórico com burgueses doges e outros atributos dos valores ocidentais.
É possível comparar o pão "de borracha" de propriedades e composição duvidosas, mesmo com o conjunto mais requintado de ingredientes acompanhantes, mas cozinhado às pressas no microondas, com o aroma de tortas de batata caseiras no forno, feitas sem pressa, com as próprias mãos, com amor pelos seus entes queridos Eu quero agradar uma deliciosa massa caseira.
Tal cozimento, mesmo que as batatas comuns cheiram de uma maneira especial, e isto não é surpreendente, porque está oculto no revestimento da massa, retém seu sabor e sabor, mas ao mesmo tempo melhora o gosto e o cheiro da própria massa.
Tortas de batata no forno - os princípios tecnológicos básicos
Falando de tortas de vento com batatas, você precisa apresentar imediatamente o resultado final, seu sabor, textura e propriedades nutricionais.
Já que consideramos as batatas não sem motivo para serem o segundo pão, a combinação de pão e “pão” na panificação será excessiva. Mas isso não significa que você precise abandonar esse prato. Apenas a massa deve ser um pouco mais macia e arejada, e o recheio de batata deve, de preferência, ser mais suculento, variado e interessante. Embora, naturalmente, o excesso de calorias, tais técnicas não serão removidas.
Mas rissóis de batata podem servir como um complemento ao primeiro e segundo pratos, com alto teor de vegetais. O leite ou produtos lácteos também será um excelente complemento para as tortas de batata, complementando a composição de um café da manhã completo ou almoço.
Para assar no forno com recheios salgados, é melhor escolher uma massa de fermento, uma consistência muito macia. Ao adicionar farinha aos ingredientes líquidos da massa, você precisa garantir que a massa não fique muito íngreme. Uma excepção é a massa folhada de levedura, cuja estrutura porosa é adicionalmente criada por uma camada de óleo.
É muito importante prestar atenção à qualidade dos produtos, em particular, isso se aplica à farinha e levedura.
Produtos feitos a partir de massa levedada tornam-se leves e fofos, pois a farinha com um alto teor de glúten garante a plasticidade da massa, o que permite manter as bolhas de ar emitidas pela levedura como resultado da fermentação. A estrutura interna da massa, cheia de ar, aumenta o volume do produto.
Agora, brevemente, sobre como funciona o fermento e o que precisa ser considerado quando começar a fazer massa de fermento.
Levedura é diferente. E essa definição inclui não apenas o fermento seco e prensado produzido pela indústria, mas também a qualidade dos produtos de vários fabricantes. Para o fermento, é importante considerar tanto o prazo de validade como as condições em que estavam antes de entrarem na massa.
A levedura seca da produção doméstica deve ser adicionada à massa ou massa no dobro da quantidade em comparação com a levedura seca importada. Este aumento no peso do ingrediente na massa de modo algum significa que o produto interno é de qualidade inferior. A tecnologia de produção de leveduras importadas e domésticas difere significativamente, como resultado, as leveduras importadas apresentam maior resistência a influências externas.
Considerando estudos recentes em medicina e nutrição, em particular, é melhor dar preferência à levedura produzida domesticamente. O fato é que a temperatura crítica para a sobrevivência de microrganismos domésticos é de 70Ϲ e, para os "estrangeiros" de levedura, essa temperatura é um estresse leve. Por mais estranho que possa parecer, o fermento importado não morre completamente mesmo depois que o cozimento é concluído.
Considerando que o tópico do artigo é dedicado às tortas de batata no forno, e não à tecnologia de produção de levedura e seu efeito no corpo humano, deve-se acrescentar que a massa de levedura prensada é dobrada para a massa, em relação à seca, e para a preparação de massa levedada na maneira fria você precisa adicionar mais fermento.
O açúcar deve ser adicionado à massa de levedura, mesmo se o recheio não adoçado estiver preparado para as tortas, mas sua quantidade precisa ser significativamente reduzida. Carboidratos são necessários para estimular a fermentação da massa e, além disso, o sabor adocicado da massa dará expressividade às tortas de batata no forno, especialmente se adicionadas ao recheio, para harmonia do sabor, notas fortes ou amargas. Afinal, batatas em tartes podem ser completamente cozidas em combinação com outros ingredientes.
Receita 1. Massa de levedura, direto para rissóis de batata no forno
Composição dos produtos:
Creme de leite com baixo teor de gordura 200 g
Ovos 3 peças
Água (quente) 100 ml
Sal 15 g
Açúcar 25g
Farinha 700 g
Gordura culinária (margarina) 150 g
75 g de fermento prensado
Cozinhando:
Dissolva o sal e o açúcar, adicione os ovos batidos à espuma, misture com o creme azedo e comece a misturar a farinha peneirada com uma espátula, adicionando-a em pequenas porções. Continue amassando a massa até o glúten aparecer, formando a estrutura da massa. Tente não aumentar a quantidade de farinha, para que a massa fique bem macia e solta. Sua consistência deve ser justa o suficiente para torná-lo confortável para trabalhar com as mãos. Deve ser lembrado que o enchimento de batatas tem uma estrutura bastante densa e seca, o que significa que a massa deve ser preparada mais macia do que para um recheio húmido.
A massa pronta deve ser separada livremente das paredes do prato e não grudar nas mãos: é assim que a massa é testada.
Após amassar, coloque a massa em uma tigela e cubra a superfície com filme. Enquanto isso, até a massa subir, prepare o recheio de batata. Divida a massa pronta em porções de 100 g e pincele a superfície de trabalho com óleo e role as bolas de massa nela. Prossiga para a formação de tortas.
Receita 2. Massa rica, fermento na massa, para rissóis de batata no forno
Composição dos produtos:
Óleo de cozinha 125 g
Levedura, seco 10 g
Sal fino
Farinha 1,8 kg
Ovos 5 peças
Açúcar 70g
Leite morno, inteiro 0,5 l
Cozinhando:
Aqueça a margarina até ficar macia e mexa os ovos com um batedor. Adicione levedura e açúcar ao leite aquecido juntamente com 1/3 da farinha peneirada; Mexa a massa com um batedor, cubra bem com filme plástico. Coloque os pratos com cerveja mais perto do calor. Tenha em mente que a massa não gosta de rascunhos. Na bebida fermentada adicione o fermento e uma porção da farinha restante. Cubra a massa amassada com papel alumínio e coloque-a de volta; quando chega, começa a cortar em porções e a formar rissóis. Quando os hambúrgueres são moldados, coloque-os na assadeira, mantendo a distância necessária para a elevação. Coloque a assadeira no fogo e, esperando os bolos para aumentar 1,5 vezes como resultado do aumento, assar.
Receita 3. Massa de fermento puff para tortas com batatas no forno
Ingredientes:
Água fria (0-2Ϲ) 250 ml
100 g de fermento prensado
Óleo de cozinha (82%) 300 g
Farinha 1,2 kg
Ovos 2 peças
Ácido cítrico 5 g
Sal, cozinha 7-8 g
Açúcar 270 g
Cozinhando:
Molhe 200 gramas de óleo de cozinha ou manteiga no frio para que você possa fazer migalhas de farinha. O miolo será necessário para a laminação da massa, pois em casa há dificuldades para fazer massa folhada. De acordo com a tecnologia, você precisa estender a massa em uma sala fria e aplicar uma camada de óleo em cada camada de massa. Será muito mais conveniente polvilhar migalhas congeladas de farinha e gordura nas camadas de massa. Peneire 400 g de farinha na superfície de corte. Certifique-se de farinha deve ser do mais alto grau, com um alto teor de glúten. Comece a cortar os pedaços de manteiga congelada com uma faca, polvilhando-os com farinha. Você precisa trabalhar rapidamente e o bebê deve ficar bem homogêneo. Recolha o miolo acabado no prato e espalhe-o em uma camada fina na superfície, enviá-lo na geladeira.
Agora você também precisa cozinhar rapidamente a massa de fermento, amassando-a em água gelada. Misture os ovos resfriados com açúcar, ácido e sal. Na mesma massa, adicione fermento prensado esmagado, despeje a gua gelada. Adicione a farinha peneirada à massa resultante e, amassando a massa densa, comece a rolá-la sobre a superfície em uma camada fina, quadrada ou retangular. Polvilhe uma camada de massa com farinha oleosa, pressione-a para grudar na massa e, em seguida, enrole a camada em um envelope e novamente retire a massa. Esta operação deve ser repetida pelo menos 24 vezes. A massa de fermento sopro ideal consiste em 48 camadas.
Quanto mais camadas de massa, melhor será. Se a massa aquecer durante o processo de laminação e a manteiga começar a derreter, enrole-a e deixe-a esfriar novamente. É importante que a levedura não comece a trabalhar antes do tempo.
Se você for cozinhar os hambúrgueres imediatamente, coloque a massa na prateleira superior da geladeira e prepare-se para fazer o recheio. O recheio também deve ser refrigerado e aquecido quando os produtos semiacabados forem impermeabilizados, juntamente com a massa. Massa de levedura Puff pode ser armazenada no freezer por até seis meses. Para fazer isso, enrole a camada de massa com filme alimentar e sele-o em um saco.
Massa congelada antes de iniciar a formação de rissóis desdobrados na superfície, polvilhada com farinha ou manteiga, e incubada por cerca de meia hora ou uma hora desenrolada, à temperatura ambiente. Ao descongelar a massa, é aconselhável cobrir com um guardanapo para que não fique fora de tempo.
Receita 4. Recheio para rissóis com batatas no forno, com cebolas.
Ingredientes:
Batatas (líquidas) 400 g
Cebolas 300g
Óleo vegetal, não refinado 70-100 ml
Sal, alho, folha de louro, talos de endro
Cozinhando:
Ferva as batatas com alho e especiarias. A água em que é fervida é drenada para um copo (200 ml). Moer batatas quentes, adicionando caldo drenado. A adição de água tornará o recheio das tortas menos seco. Corte a cebola em pequenos cubos e frite-a a uma cor rosada em óleo fervente. Para assar cebolas, use uma frigideira de ferro fundido. É necessário derramar óleo não refinado nele somente depois que os pratos tiverem aquecido bem para encurtar o tempo de fervura do óleo e fritar as cebolas: isso ajudará a preservar o sabor natural dos componentes.
Adicione a cebola frita no purê de batatas e misture o recheio cozido para os hambúrgueres com batatas no forno.
Receita 5. Recheio para rissóis com batatas no forno, com cogumelos e cebolas.
Ingredientes:
Champignons frescos 1,0 kg
Cebola, 250 g
Óleo refinado 150 ml
Creme de leite 100 g
Batata cozida 500 g
Sal
Especiarias: tempero de cogumelos, pimenta moída, açafrão, folha de louro
Salsa
Cozinhando:
Prepare todos os legumes e pique finamente para que seja conveniente encher os hambúrgueres em cubos do mesmo tamanho. Frite os champignons em uma panela de ferro quente, pré-aquecendo o óleo. Quando os cogumelos encolherem em 2/3, adicione as cebolas e continue a fritar os vegetais até que as cebolas fiquem transparentes. Adicione o tempero para os cogumelos, leve ao paladar desejado com sal e pimenta, despeje o creme azedo. Mexa com uma espátula e continue a ferver por mais cinco minutos. Cubra a panela com uma tampa e desligue o fogão. Quando os vegetais preparados tiverem esfriado a 40Ϲ, combine a massa de cogumelos com batatas em cubos finos. O recheio está pronto.
Receita 6. Recheio para rissóis com batatas no forno, com fígado bovino
Ingredientes:
Fígado 800 g
Batata cozida 400 g
Verduras
Folha de louro
Cenouras 200 g
Cebolas 300g
Leite 350 ml
Farinha (para panificação)
Ghee 180 g
Açúcar 50 g
Pimenta, moída
Sal
Alho
Cozinhando:
As fatias de fígado lavadas e limpas cortam e desencorajam ligeiramente. Combine um copo de farinha com sal e pimenta. Seque os pedaços de fígado e frite em óleo fervente, por 2 minutos de cada lado. Adicione o leite eo alho picado, reduza a temperatura e cozinhe por 5-7 minutos, em seguida, retire a panela do fogão, cubra com uma tampa. Separadamente, passe cebolas picadas e cenouras, dissolvendo a manteiga em uma panela. Passando cenouras raladas, adicione um pouco de açúcar. As cenouras ficarão mais vivas e perfumadas, e o sabor do recheio terá um sabor incomum. Combine legumes salteados com fígado cozido e esmague tudo em uma pasta homogênea.
Ferva as batatas, adicionando 5-10 dentes de alho, louro e endro fresco à água antes de cozinhar. Escorra e, adicionando metade da quantidade especificada de leite e manteiga, cozinhe purê de batatas. Adicione também endro picado e alho no purê. Mexa o purê de batatas e deixe esfriar um pouco antes de começar a formar os hambúrgueres.
Espalhe o fígado e o purê de batata na massa preparada para os hambúrgueres em camadas, sem misturá-los em uma massa homogênea: o recheio para os hambúrgueres não será apenas saboroso, mas também sua aparência no corte do hambúrguer parecerá original.
Receita 7. Recheio para rissóis com batatas no forno, carne
Ingredientes:
Carne de porco e carne moída 0,5 kg
Alho 50g
Cebola 120g
Tempero
Água (para guisado de carne) 500 ml
Batata cozida (purê de batata)
Cozinhando:
Alho picado e cebola combinam com o recheio pronto, adicione água e temperos, cozinhe a massa até ficar cozido em uma frigideira. Depois disso, misture com purê de batata quente e esmague o recheio obtido para os produtos de farinha em uma massa homogênea.
Tortas de batata no forno - dicas e truques
- Se não houver modo de convecção no forno, coloque uma bandeja com água no forno pré-aquecido antes de assar as tortas e defina a temperatura para 100Ϲ. A umidade irá evaporar em 10 minutos, o cozimento aumentará, após o qual você pode aumentar a temperatura para 180 ° e assar os hambúrgueres da maneira usual.
- Se você não sabe em que temperatura precisa assar, então, este ou aquele produto, defina o modo de cozimento médio e deixe o produto assar por mais tempo, mas ele não queimará e não permanecerá assado.
