Assar carne é um modo antigo de cozinhar.
Mesmo se arqueólogos e historiadores ainda estão discutindo sobre quando o forno russo realmente apareceu - no meio do último milênio ou 2-3 milênios antes, mas assar o presunto no forno em papel laminado lembra muito claramente tradições culinárias da antiga cozinha russa.
Antes do aparecimento dos cozinheiros franceses na Rússia, nas famílias camponesas e na corte real, a carne era cozida à moda antiga - eles cozinhavam ou assavam carcaças inteiras.
Muitas vezes as carcaças de porco eram recheadas com outros tipos de carne, assando-as em brasas, em um espeto.
Aproximadamente, então, notou-se que a parte superior da carne queimava e, para evitar isso, começaram a revestir as carcaças para assar com argila e, um pouco mais tarde, com massa de centeio, que deu ao prato um sabor completamente novo.
Portanto, assar presunto no forno em papel alumínio é um antigo processamento culinário de carne, utilizando capacidades técnicas modernas.
A cozinha russa moderna manteve as tradições originais, ampliou a gama de produtos e tecnologias de seu processamento culinário, adotando a experiência dos países vizinhos.
Presunto no forno na folha - os princípios tecnológicos básicos
Carcaças inteiras são raramente cozidas agora, e até mesmo uma parte inteira de carcaças de carne de porco, mas carne assada ainda é popular entre cozinheiros e gourmets.
Como regra, o presunto no forno em folha é associado à preparação para uma refeição festiva. Esta é também uma homenagem ao antigo estilo de vida russo. Na vida cotidiana dos camponeses eram principalmente sopas, cereais, produtos de farinha.
Cozinhar pratos de carne, muitas vezes marcou o final do post. Por ocasião das próximas férias e de uma generosa festa russa em famílias mais ricas, foram abatidos porcos ou leitões; em famílias pobres para o feriado tentou cozinhar pelo menos uma galinha. Aqui os pratos não diferiram em uma variedade especial de ingredientes: a carne foi preparada de acordo com as antigas tradições culinárias russas e os pratos tinham um sabor mais natural.
Cozinha russa foi significativamente diferente em características sociais. Presunto em boias ricas e casas de mercadores foi cozido de acordo com as melhores tendências da época. Os cozinheiros domésticos foram gradualmente suplantados por especialistas em culinária franceses, alemães ou holandeses. Eles começaram a cozinhar a carne, cortando em porções, temperando o prato com vegetais e temperos do exterior. O surgimento de métodos de tratamento térmico, acrescentou a tradicional tecnologia russa: carne e outros produtos não eram apenas assados ou cozidos.
Métodos de processamento combinados apareceram: antes de assar, a carne era fervida ou cozida em um forno, colocada em panelas e coberta com sua superfície com massa.
A cozinha russa moderna não limita a maneira de cozinhar o presunto no forno em folhas: nem pelo tipo de tratamento térmico, nem pela variedade de ingredientes adicionais usados.
Talvez, considerando os princípios tecnológicos básicos, prestar mais atenção à escolha do ingrediente principal - presunto de porco.
A opção mais preferida é carne fresca e refrigerada. Aparência a parte de trás selecionada da carne de porco deve ter uma cor rosa delicada, de preferência sem manchas de sangue e inclusões. Se a carne estiver saturada de sangue, ela deve primeiro ficar encharcada, substituindo repetidamente a água fria.
Ao comprar, preste atenção condição da pelese você vai assar a carne com a pele, o que, a propósito, dá ao prato alguns benefícios adicionais. A superfície da pele de porco deve estar intacta, completamente alcatroada, sem cerdas.
Você pode moer a barba por conta própria, mas esta operação é muito mais fácil de executar quando a carcaça não é cortada em pedaços e o suco da carne não é seguido. Comprando carne, tenha certeza cheire. O cheiro de pele de alcatrão deve corresponder ao cheiro de palha queimada, não de gasolina, o que acontece quando vendedores inescrupulosos, que querem acelerar e baratear o processo de preparação de carne à venda, moerão a carcaça com um maçarico cheio de gasolina.
Preste atenção na espessura camada de gordura subcutânea. Para a preparação de carne picada adequados pedaços de carne gordurosos, mas para o cozimento de toda a peça é melhor escolher a carne com uma camada gordurosa muito fina, especialmente se você não gosta de alimentos muito gordurosos.
É muito mais difícil determinar a idade de uma carcaça entupida se ela for cortada em pedaços. Aqui, basicamente, você precisa confiar apenas na integridade do vendedor. Cheiro desagradável tem a carne de javalis sexualmente maduros e fêmeas após o acasalamento. Este critério de qualidade também pode ser estabelecido organolepticamente.
O controle sanitário-epidemiológico sobre a qualidade da carne, em regra, é realizado por serviços especializados disponíveis em cada mercado organizado, dando ao vendedor permissão para vender. Não compre carne em mercados naturaisonde há uma alta probabilidade de expor a saúde ao perigo.
O cozimento com o uso de folhas não é difícil, mas, pelo contrário, facilita o processo de cozimento. Suficiente conheça algumas sutilezasusando papel alumínio para assar carne.
A folha serve como um tipo de revestimento antiaderente, protegendo o produto de grudar na superfície. Ao mesmo tempo, mantém a temperatura para que a carne seja cozida em camadas mais profundas. O uso de folhas evita a evaporação natural do suco e sabor no processo de cozimento. Em particular, esta propriedade da folha ajuda a cozer pedaços grandes ou mesmo presunto inteiro. Para que o prato acabado tenha um aspecto bonito e crocante, no último estágio do cozimento, a folha é removida e a carne é frita na forma aberta. Para maior efeito, ao mesmo tempo, a superfície da carne é untada com mostarda, mel ou outras misturas, para formar uma crosta de leme.
Para assar, apenas a polpa é usada frequentemente, sem ossos, mas deve-se ter em mente que o suco de osso dá um sabor mais interessante: especialmente ao cozinhar carne de porco cozida ou outro prato que pode ser servido frio. Deve ser lembrado que os ossos tubulares e a pele de porco contêm colágeno, a substância da qual a gelatina é obtida. Esta propriedade pode ser útil na preparação de aperitivos frios de porco, assados no forno.
Se o fiambre no forno for preparado em porções, pré-cozido ou estufado, a folha é por vezes substituída por massa, que é coberta com panelas de cerâmica ou outras formas de cozedura, o que confere ao prato uma originalidade interessante.
Uma variedade de ingredientes usados para decorar o sabor do presunto no forno em folha ajuda a evitar a repetição do sabor. Combinações de carne de porco com frutas e frutas secas, legumes, outras carnes, cereais. Para preparar o prato de carne de porco no forno, molhos de mel, mostarda, tomate, vinho ou vinagre de vinho, sucos cítricos e cerveja são usados. Especiarias e ervas são uma vasta gama para a preparação de presunto de porco.
Preparação de carne para assar, também pode incluir vários métodos de processamento mecânico: corte, preparação de produtos semi-acabados revestidos, recheio, espancamento.
O tempo de assar depende do tamanho da peça preparada, das capacidades técnicas do forno e do pré-tratamento da carne. Presunto fresco, pesando 1-1,5 kg, cozido por pelo menos uma hora a 180-200ºС.
Grandes pedaços de presunto para assar são previamente mantidos em salmoura ou marinada de 24 a 72 horas, reduzindo o tempo de exposição para peças menores, de acordo com seu tamanho.
Receita 1. Presunto no forno em papel alumínio: carne de porco cozida no osso
Ingredientes:
A parte de trás (ou canela, carne de porco), no osso 3.5-4 kg
Água (deve cobrir carne)
Sal (para solução aquosa, 15%)
Uma mistura de pimenta preta moída 100-120 g
Coentro moído 50 g
Alho Seco 70 g
Nitrito de Sódio 80g
Cozinhando:
Um pedaço inteiro de presunto de porco, com a pele, verificamos e limpamos a superfície da pele, cuidadosamente raspando as impurezas com uma faca.
A carne, juntamente com a pele e os ossos, é embebida em água gelada até que o sangue seja completamente removido: a carne de porco deve ter uma cor rosa delicada. A água deve ser mudada no processo de imersão 2-3 vezes.
Secar a carne preparada antes de marinar.
Pegue uma panela grande para caber todo o presunto com soro fisiológico. Meça a quantidade certa de água para cobrir a carne em 3-5 cm.
Prepare uma pequena quantidade de solução salina, pré-aquecendo a água e dissolvendo o sal. A quantidade de sal - 150 g / 1l.
Despeje a solução preparada na panela com carne e água, em seguida, mova-a para um local fresco por 48-72 horas.
Secar a carne salgada, espremendo ligeiramente a água restante.
Faça um corte de um lado para o osso. Expandir a camada de carne, pele para baixo, não removendo completamente o osso. De especiarias moídas e nitrito de sódio (ajudará a preservar a cor rosa natural da carne), prepare a mistura e esfregue a carne por dentro. Enrole o osso novamente com a polpa, alinhando a linha de incisão e prendendo-a com clipes.
Enrole o presunto inteiro com papel alumínio, lado brilhante para dentro. A costura da folha deve estar localizada na parte superior para que o suco não vaze e para verificar a prontidão do presunto cozido. Se a folha for fina, enrole-a em duas camadas.
Coloque o saco de carne em uma assadeira e envie um forno frio. É necessário assar carne a 180º, não menos de quatro horas.
Receita Presunto no forno com especiarias da Geórgia
Conjunto de produtos:
Mel 150g
Presunto, porco (parte de trás sem osso, com pele) 2 kg
Adjika (picante e muito salgado) 200 g
Mostarda (pó seco) 3 colheres de sopa. l
Método de Preparação:
Mergulhe a perna em água por pelo menos duas horas e depois seque com papel toalha.
Liberally graxa com adzhika, se o adjika não está quente o suficiente e não tem uma salga íngreme, em seguida, adicione meia colher de sopa de sal e pimenta vermelha (isso é necessário para a marinada).
Presunto oleado, não muito apertado, embrulhado em papel alumínio e enviado para a geladeira por cinco horas.
Após o tempo, coloque o presunto em conserva para assar por 120 minutos no forno, a uma temperatura de 200 °.
Retire o presunto pronto da folha e cubra com mel misturado com mostarda em pó. Reduza o grau do forno por 170 - 180 °, cozendo até dourar, secando ligeiramente o suculento presunto.
Receita 3. Presunto no forno em folha com chanterelles
Ingredientes:
Polpa de Porco (Traseira) 3 Kg
Peito 500g
Sal, mistura de pimenta
Cebola doce 0,5 kg
Farinha 70-100 g (para saltear)
Chanterelles, frescos (ou congelados) 1,5 kg
Cogumelos brancos, secos
Creme (10-15%) 1,0 l
Dill picado 120 g
Alho 50g
Creme de Leite 20% 250 g
Cozinhando:
O lavado e encharcado de volta do filé de porco cortado em cubos ou cubos grandes, 3x3 cm.
Pique o lombo em tiras finas, branco ou chalota - em cubos médios.
Lave as chanterelles fervidas e dobre-as, removendo a água.
De forma profunda e refratária (de preferência cerâmica ou transparente, que pode ser servida na mesa), coloque a carne entre os pedaços de lombo, cebola e alho.
Tempere com especiarias, sal.
Cubra o formulário com papel alumínio e deixe assar até meio cozido, colocando o prato na prateleira do meio ou colocando o fundo da panela com sal.
Após 40 minutos, retire a carne e coloque os cogumelos por cima. Cubra o formulário novamente e continue assando por mais 15 minutos.
Prepare uma mistura cremosa de natas, cogumelos secos, endro picado, farinha de trigo dourada e creme azedo e creme azedo, combinando todos os produtos no liquidificador a baixa velocidade. Brew a mistura, até a espessura cremosa, com agitação contínua.
Despeje a carne e os cogumelos com molho branco, mas não cubra mais com papel alumínio. Adicione a temperatura a 20-25 ° C e leve ao forno até dourar.
Sirva em batatas cozidas com endro picado, alho e manteiga.
Receita 4. Presunto no forno em papel alumínio, recheado com fígado
Lista de produtos:
Filé de porco (presunto) 2 kg
Cenouras 350g
Fígado bovino 800 g
Cebolas, douradas 450 g
Óleo (para passagem)
Queijo duro, ralado 500 g
Creme, bebendo 300 ml
Alho, sal, especiarias
Cozinhando:
Prepare o presunto de porco, retirando os filés dos filmes e removendo a gordura. Filé retangular cortado em camadas finas (1,5 cm), em ziguezague; desdobrar uma camada de carne e desencorajar, prestando atenção especial aos lugares de conexão de camadas. Deve ser um retângulo, de espessura igual, plástico o suficiente para envolvê-lo em um rolo.
Prepare o fígado removendo a membrana e as vias biliares. Cortá-lo em pedaços pequenos ou fatias finas, levemente rolar na farinha e deixe ferver com cenouras raladas; Combine com cebolas marrons e fígado pronto perebite com legumes, usando um liquidificador, trazendo a um estado de purê. Adicione o alho e o creme. Coloque a carne em uma folha de silicone.
Cubra a camada de carne preparada com pasta de fígado, sem atingir a borda por 5-6 cm.Dobre o rolo e cuidadosamente transferi-lo para a folha. Enrole o rolo na folha: a costura do rolo deve permanecer na parte inferior, deixando a costura da folha - no topo. Coloque o rolo em uma assadeira, leve ao forno cerca de 50-70 minutos. Retire o rolo por alguns minutos e desdobre o papel alumínio, polvilhe com uma camada de queijo ralado e asse, colocando o molde por mais 5-10 minutos no forno.
Rolo recheado servido frio e quente, com molho de alho-amendoim e enfeite vegetal.
Receita 5. Presunto no forno em folha com ameixas
Conjunto de produtos:
Sal e pimenta a gosto
Presunto (filé) 1 kg
Mostarda picante 3 colheres de sopa. l
Anéis marinados, cebola grande bulbo único
Creme de leite 500 ml
Mel (líquido, trigo mourisco) 100 ml
Alho 30-50 g
Ameixas 300 g
Cozinhando:
Pique o alho e metade das ameixas em uma pasta e misture com creme azedo e mostarda.
Sal e pimenta perna, faça o número necessário de cortes transversais, um pequeno sulco.
Tempere com as especiarias e coloque ameixas inteiras nas ranhuras entalhadas.
Tendo colocado no papel alumínio, despeje o molho de creme azedo.
Enrolado firmemente em papel alumínio, deixe marinar na geladeira por pelo menos 120 minutos.
Depois de assar até ficar cozido a uma temperatura de 180 - 200 °.
10 a 15 minutos antes do final da torrefação, retire o presunto do forno. Tendo liberado o presunto do papel alumínio, passamos o mel, distribuímos os anéis de cebola em conserva, polvilhando-o com o restante da marinada, asse até dourar e crocante.
Receita 6. Presunto defumado no forno em uma folha com maçãs
Lista de ingredientes:
Carbonato de porco (fumado) 1,5 kg
Anis estrelado (ou anis), moído
Vinho Branco (seco) 300 ml
Mistura de pimenta
Maçãs doces e amargas 0,5 kg (líquido)
Mel ou melaço (para vidros)
Cozinhando:
Costeleta de porco defumada cortada em fatias.
Cubra o formulário com papel alumínio e coloque os pedaços de carne em uma única camada.
Despeje a carne sobre o vinho e adicione as especiarias moídas.
Feche o formulário bem e deixe na geladeira por 3-4 horas.
Após a infusão, coloque as fatias de maçãs em cima da carne, juntamente com a pele e despeje sobre o doce xarope de mel.
Asse por dez minutos, em seguida, retire o papel alumínio e marrom a superfície do prato.
Transferir para um prato, decorado com verduras, para dar uma olhada completa.
Receita 7. Presunto no forno em folha com queijo e abacaxi
Conjunto de produtos:
Traseira 3 kg
Abacaxi, lata 1 lata
Adjika, quente 200 g
Mistura de ervas
Mel
Suco de limão 50 ml
Queijo duro 200 g
Método de Preparação:
Misture adjika com ervas e suco de limão, pincele o presunto, embrulhe em papel alumínio e deixe por uma hora.
Abacaxis, pique o queijo em cubos e enrole o rolo em presunto marinado, firmemente amarrado com um fio de algodão grosso.
Enrole o rolo em papel alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 160 - 180 ° até ficar cozido.
Quando o rolo estiver pronto, esfregue com mel e asse sem papel alumínio por 10 a 15 minutos.
Foil Ham - Boas dicas e truques
Espremer a carne com um pedaço inteiro, depois de desligar o forno, não o alcance imediatamente para dar um "descanso".
Se você não sabe quais temperos são adequados para a carne, use as opções clássicas: pimenta, alho e louro. A principal coisa - respeito pelo senso de proporção, de modo a não abafar o sabor do produto principal. Para melhorar o sabor e suculência, adicione açúcar ou mel.
Para assar carne é conveniente usar um termômetro. Ele sempre ajudará a determinar a temperatura dentro da peça, se for necessário mantê-la inteira, sem cortes, antes de servir.
Descongele a carne de porco na geladeira, em um recipiente ou filme selado. Descongelamento rápido degrada a qualidade da carne.
