A base para criar uma sobremesa suave é um agente gelificante.
Sem gelatina, agar e até pectina, a criação de tal receita seria impossível.
Embora a descoberta do ágar pertença aos habitantes de Java, onde, possivelmente, milhares de anos atrás, pratos doces também foram preparados com um extrato de algas marinhas, toda a Europa trabalhou com creme de leite para criar o bolo Broken Glass.
A princípio, essa sobremesa era mais parecida com pudim, mas quando o ágar ágar chegou à Europa, e um pouco mais tarde, os habitantes do continente aprenderam a extrair colágeno puro, transparente e inodoro, o pudim de creme azedo se transformou em geléia com uma grande variedade de aditivos: frutas doces, mas os europeus preferiram geléia e marmelada mais do que todos os outros ingredientes.
Essas peças multicoloridas em uma massa cremosa congelada realmente parecem fragmentos de vidro.
Bolo de vidro quebrado com creme de leite - princípios tecnológicos básicos
A conhecida creme bávara, a leveza inerente a todas as sobremesas italianas e a praticidade britânica, que se tornaram a base da sobremesa, no sentido literal e figurado, compõem a composição geral do bolo Broken Glass.
Esta receita oferece total liberdade criativa para os chefes de pastelaria iniciantes e mestres.
Base de bolo - camada inferior, em que toda a massa gelatinosa com "fragmentos" se encaixa - pão de ló. Mas esta base pode ser qualquer tipo de massa doce - biscoitos, bolos de bolacha, massa folhada.
Agora sobre "fragmentos de vidro". Esta é uma massa gelatinosa espessa de xaropes de frutas, sucos e purê de batatas. “Fragmentos” também podem ser pedaços de café ou geléia de chocolate, licores de sobremesa.
Massa gelatinosa - significa não só gelatina preparada com base em gelatina, mas também ágar-ágar. Embora as propriedades dos dois componentes sejam semelhantes, existem diferenças qualitativas entre elas. Ambos os componentes ajudam a criar uma textura firme e densa de gelatina. Mas o calor, o superaquecimento acidental pode transformar gelatina de gelatina em um líquido doce, sem a possibilidade de solidificação repetida. Com ágar-ágar, tal incômodo é descartado. Por exemplo, se a geléia preparada na base de ágar-ágar não for doce o suficiente, ou vice-versa, ela precisa ser menos açucarada, então você pode aquecê-la com segurança, adicionar tudo o que precisa e congelá-la novamente, sem perder qualidade. Os benefícios do agar agar são óbvios. Além disso, ágar-ágar endurece várias vezes mais rápido, a geléia fica mais viva e transparente. Mas seu preço excede significativamente o custo da gelatina. Aqui todos decidem de forma independente, com base em suas próprias capacidades.
Misturas gelatinas prontas, em princípio, também funcionam como um componente. Mas, parece que todos entendem que se o pacote disser "abacaxi", os abacaxis, de fato, não estão neste pacote.
Marmelada, que endurece principalmente devido à pectina, pode ser usada como fragmentos coloridos. Pectina - componente gelificante, extrair dos frutos de algumas plantas. Mas cozinhar marmelada em casa é problemático, especialmente porque é duplamente problemático cozinhar tanto marmelada quanto bolo de vidro quebrado em creme azedo.
O que posso aconselhar? A fruta é um elemento muito desejável em qualquer sobremesa. Mas para preservar o nome do bolo - "Vidro quebrado" com creme azedo - é melhor "esconder" a fruta ou as bagas em uma massa gelatinosa. Além disso, há um benefício prático: frutas frescas na massa gelatinosa liberarão suco, o que violará a estética e a estrutura do bolo, enquanto congeladas na massa gelatinosa elas se encaixarão organicamente na composição do bolo.
Creme de leite pode ser combinado com creme, queijo cottage, manchado com aditivos de frutas, recheados com cacau, licores. É claro que qualquer combinação de produtos deve ser decidida em um belo esquema de cores e harmoniosamente combinada a gosto.
Em bolos de vidro partido com creme azedo, como em qualquer sobremesas, baunilha, extratos de frutas, qualquer aromatizante é usado. Seu cheiro também deve ser uma composição única.
Naturalmente, uma vez que é uma sobremesa feita a partir de frutas e produtos lácteos, algumas precauções de segurança devem ser mantidas em mente.
Isso se refere principalmente à qualidade dos produtos utilizados. E mais uma vez, a questão da combinação, mas desta vez de um ângulo diferente. Brevemente e pelo exemplo: a combinação de pêras com leite pode causar transtornos intestinais. Existem outros exemplos semelhantes. Considere esta questão também antes de prosseguir com a preparação da sobremesa.
1. Receita de bolo de vidro partido com creme azedo (concurso)
Ingredientes:
• Morango 200 g
• Pacote de Geléia de Morango
• Gelatina 10 g
• Bolo 100 - 200 g
• creme de leite 1 l
• Fruta cristalizada 100 g
• Açúcar 1 colher de sopa.
• vanilina
Cozinhando:
Lave os morangos e retire os rabos de cavalo. Coloque em um recipiente adequado (profundo e largo). Dilua geléia de morango de acordo com as instruções. Despeje os morangos e deixe endurecer por algumas horas.
Molhe a gelatina por 30 minutos em água e aqueça em banho-maria. Depois que a geléia com morangos congelou, bata o creme de leite com baunilha e açúcar. Quando bater em altas velocidades, adicione a gelatina derretida e bata por mais 5 minutos.
Geléia com morangos para cortar aleatoriamente em pedaços. Transfira para formar e adicione frutas cristalizadas. Despeje em creme azedo doce. O bolo de esponja, se desejado, também pode ser cortado arbitrariamente em fatias ou colocado em um creme azedo inteiro. Deixe na geladeira por algumas horas até ficar completamente solidificado.
Quando o bolo estiver completamente congelado, mergulhe em água fervente por cerca de 15 segundos e coloque o bolo sobre um prato.
2. Receita de bolo de vidro quebrado com creme azedo e cerejas
Ingredientes:
• Cerejas frescas ou congeladas (sem caroço) 250 g
• Bolo de esponja (para rolo) cerca de 200 g
• Creme "Ganache" 300 g
• Licor "Baileys" 100 ml
• Pêssegos (enlatados) 250 g
• Geléia de cereja 1 pacote
• Gelatina 15 g
• Creme de leite 1,5 l
• Açúcar 300 g
Cozinhando:
Prepare um pacote de geleia de acordo com as instruções e deixe endurecer no recipiente. Mergulhe os bolos com licor, engraxe com creme, coloque as cerejas e envolva-as em um rolo. Corte o rolo.
Bata o creme de leite com açúcar e misture em alta velocidade com gelatina. Pronto geléia de cereja, cortada aleatoriamente em "farpas".
Deslocamos todos os espaços vazios obtidos em uma grande forma de relevo para um bolo, na seguinte ordem: distribuir o rolo fatiado nos relevos mais profundos da forma; entre eles distribuem os "fragmentos" de geleia e fatias de pêssego; Despeje o creme azedo misturado com açúcar e gelatina. Deixe para endurecer e prontidão.
Segure a sobremesa congelada um pouco em água fervente para facilitar a transferência para um prato.
3. A receita para o bolo de vidro quebrado com creme azedo (oriental)
Ingredientes:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Fruta cristalizada 100 g
• Marmelada 200 g
• creme de leite 1 l
• Gelatina 10 g
• Açúcar 1 colher de sopa.
• pão de ló
• Chantilly
Cozinhando:
Molhe a gelatina e derreta em banho-maria. Adicione ao creme de leite batido com açúcar, misture com um misturador, em alta velocidade.
Nós formamos um bolo.
Na forma (destacável), na forma de um "coração", coloque o bolo;
Em seguida, misture a delícia turca, marmelada e frutas cristalizadas; Encha-os com a mistura. Deixe o bolo para definir até estar totalmente cozido.
Retire o bolo acabado do molde, decore os lados com chantilly.
4. A receita para o bolo de vidro quebrado com creme azedo (a la bird's milk)
Ingredientes:
• Leite 500 ml
• Café (instantâneo) 1 colher de sopa. l
• Aparas de coco
• creme de leite 1 l
• Açúcar 300 g
• pão de ló
• Creme "Ganache" 300 g
• Framboesa 200 g
• Leite de coco 100 ml
• Gelatina 20 g
Cozinhando:
Pré-embeba gelatina. Aquecer em banho-maria até uma consistência líquida e viscosa. Ferva o leite, dissolva o café e metade do açúcar. Deixe esfriar a uma temperatura de 50 - 60 ° C, em seguida, introduza metade da gelatina. Mexa bem e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Coloque as framboesas preparadas em um recipiente, coloque leite com café e deixe endurecer.
Geleia de café acabada com frutas, cortadas aleatoriamente. Transferir para uma tigela funda.
Adicione o leite de coco, o açúcar e a gelatina ao creme azedo. Bata até ficar homogêneo. Despeje pedaços de geleia, cubra com o bolo. Deixe endurecer até estar totalmente cozido.
Bolo congelado, um pouco de calor sobre o vapor e vire para um prato. Transfira "Ganache" em um saco de confeiteiro e decore o bolo, esmague com coco.
5. A receita para o bolo "copo quebrado", com creme azedo (tropical)
Ingredientes:
• Uvas 1 cacho
• Laranja 1 pc.
• creme de leite 1 l
• Banana 2 peças
• folhas de hortelã
• suco de limão 2 colheres de sopa. l
• Gelatina 10 g
• Fatias de abacaxi (enlatadas)
• pão de ló
• Açúcar 300 g
• Kiwi 2 peças
Cozinhando:
Derreta gelatina embebida. Lave as uvas e descasque as frutas com um pincel. Descasque a laranja, divida em fatias e retire o filme. Frutas e bagas de uvas para mudar em uma forma de silicone.
Descasque a banana e moa no liquidificador com suco de limão. Adicione o creme azedo e 200 gramas de açúcar. Bata até ficar homogêneo, despeje um jato fino de gelatina. Despeje a massa resultante em um molde com frutas e frutas, coloque bolinhos de biscoito no topo da massa. Esfrie até ficar completamente solidificado.
Descasque o kiwi, amasse-o em purê de batatas, passe por uma peneira e misture com 100 gramas de açúcar. Ferva em aço inoxidável por não mais que 5 minutos. Faça corneta de pergaminho ou compre-a pronta. Coloque o molho resultante em um cornetik.
Aqueça o bolo acabado na forma com vapor, vire-o em um prato e remova cuidadosamente o molde de silicone. Regue com molho de corneta e guarneça com folhas de hortelã.
6. Bolo de receita "Vidro quebrado" com creme azedo e cacau
Ingredientes:
• Gelado de café 500 g
• Chantilly
• Cacau 2 colheres de sopa. l
• cereja (sem caroço) 200 g
• creme de leite 1 l
• Açúcar 300 g
• pão de ló
• ágar-ágar 20 g
• Leite 600 ml
• Amêndoas (placas)
Cozinhando:
De forma destacável na parte inferior, coloque o bolo. Misture meio cacau com meio açúcar, coloque 400 ml de leite e deixe ferver. No leite fervente adicione um terço do ágar-ágar, misture rapidamente e despeje em um recipiente separado. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e deixe descansar na geladeira até que esteja completamente solidificado. Retire a gelatina congelada do recipiente e corte aleatoriamente em “fragmentos”.
Ferva o leite restante com ágar-ágar, mexendo sempre. Bata o creme azedo com açúcar, rapidamente combinando com leite (injetar em pequenas porções). Despeje metade no bolo, deixe solidificar um pouco. Coloque o sorvete por cima. Cubra o sorvete com uma camada de cerejas e distribua os "fragmentos" de geléia. Despeje tudo com a mistura restante com base em creme azedo. Esfrie até ficar completamente solidificado.
Sirva o bolo, guarnecido com amêndoas e chantilly.
Truques e dicas para fazer um bolo de vidro quebrado com creme azedo
• Para baixar o colesterol e os carboidratos, substitua o açúcar por frutose.
• Se você quiser reduzir calorias, substitua a gelatina por agar agar. Ágar-ágar inibe a absorção do colesterol.
