A fritura de alimentos a temperaturas de até 180 ° C leva à formação de acrilamida prejudicial, o que aumenta o risco de câncer.A acroleína altamente tóxica é formada em temperaturas acima de 200 ° C. Alimentos fritos representam uma ameaça significativa para a saúde humana.
Quais substâncias são formadas durante a fritura?
A acrilamida, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPAs) e os furanos danificam os genes e também causam câncer. Embora os valores máximos para a indústria de alimentos sejam definidos por lei, a maioria das pessoas negligencia a segurança em casa.
Teoricamente, mesmo uma pequena quantidade de acrilamida, furanos e PAHs pode danificar o material genético. A regra é consumi-los o mínimo possível.
Possíveis mudanças no material genético podem levar ao desenvolvimento de câncer. No entanto, os contaminantes não podem ser completamente removidos durante o cozimento.
No entanto, o consumidor pode reduzir significativamente a quantidade de contaminantes, se ele não fritar demais a comida.
Quão prejudicial é a acrilamida?
O poluente mais famoso é a acrilamida. É obtido aquecendo alimentos ricos em carboidratos.
Alimentos ricos em acrilamida:
- chips fritos;
- cozimento
- biscoitos;
- panquecas;
- panquecas de batata.
A acrilamida não é formada quando se cozinha na água ou no vapor. A fritura destrói a maioria dos nutrientes, vitaminas e aromas. As acrilamidas também são encontradas em produtos acabados - lascas ou flocos fritos.
Furanos - companheiros frequentes de frituras
Furanos são especialmente formados quando o alimento é aquecido em recipientes fechados. As pessoas que tomam alimentos frescos não são expostas a furanos. No entanto, café, torradas fritas, cereais crocantes ou nozes fritas também contêm essas substâncias insalubres.
Casca negra - fonte de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
Especialmente quando se fuma comida em vez de carvão, ocorrem HAPs. Em produtos acabados, eles são encontrados em peixe e carne defumados. O 3-monocloropropano-1,2-diol é formado durante o cozimento por aquecimento intenso de produtos contendo gordura e sal.
Um composto tóxico tende a se formar na crosta de pão assado ou durante a tostagem - quanto mais escura a cor, maior ela é.
Ao contrário de outros poluentes, o 3-monocloropropano-1,2-diole é mutagênico, então os médicos classificam uma certa quantidade conforme tolerado. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AECL) recomenda não exceder 0,8 microgramas de 3-MCPD por quilograma de peso corporal por dia.
Em média, os adultos recebem de 0,3 a 0,7 microgramas desta substância por dia. No caso de uma dieta unilateral com muitos alimentos e muito fritos, há um risco de exceder constantemente o nível de consumo permitido.
Em níveis mais elevados, o 3-monocloropropano-1,2-diol foi usado em estudos com animais para causar tumores benignos nos rins.
Não se sabe se os efeitos nocivos do homem são esperados e em que nível. Portanto, recomenda-se reduzir a ingestão de substâncias tóxicas.
Os produtos finais da glicação são uma causa comum de doenças da civilização.
Os produtos finais de glicação (GNCs) geralmente ocorrem quando os alimentos que contêm glicose superaquecem e fritam. Como resultado, a molécula de açúcar torna-se instável, acumula-se irreversivelmente em proteínas e em vários tecidos do corpo.
Os GNC foram propostos como uma possível causa de complicações do diabetes.
O uso de alimentos ricos nessas substâncias aumenta a atividade das células inflamatórias.
Proteínas inflamatórias causam mudanças significativas no sistema imunológico e vasos sanguíneos. Devido a danos nos tecidos, os pacientes com diabetes podem experimentar cegueira e distúrbios cerebrais.
A formação de GNV faz parte do metabolismo normal. Se níveis excessivamente altos de GNC são alcançados nos tecidos, o risco de desenvolver diabetes e doenças cardíacas aumenta. Os efeitos patológicos estão associados à capacidade de estimular a inflamação e alterar a estrutura das proteínas.
