Com a ajuda do paladar, a pessoa distingue entre alimento útil e prejudicial. Então, mais recentemente, em 2002, descobriu-se que na linguagem humana há receptores especiais responsáveis pelo gosto chamado mentes. Grosso modo, as mentes são o glutamato de sódio - um derivado de um aminoácido, um indicador pelo qual uma pessoa encontra alimentos ricos em proteínas na natureza.
O glutamato monossódico (fortificante / intensificador de sabor) é um suplemento alimentar comum sob o índice E621. É um pó branco cristalino que se parece com sal ou açúcar. Obtê-lo do aminoácido glutamato ou aminoácido de glutamina, que é um dos aminoácidos mais comuns na natureza. Além disso, não é um dos aminoácidos essenciais, o que significa que o corpo humano é capaz de sintetizá-lo nas quantidades necessárias. Ele executa várias funções no corpo humano e é encontrado em quase todos os produtos alimentares. Não há diferença química entre o glutamato no glutamato de sódio e o glutamato em produtos naturais. É popular na culinária asiática e é usado em todos os tipos de alimentos processados nos países ocidentais.
Lista de alimentos com mais glutamato (%)
· Leite de vaca - 0,821;
· Leite materno - 0,251;
· Queijo parmesão - 11,047;
Ovos - 1,606;
Frango - 3.353;
Pato - 3,705;
· Carne de bovino - 2,879;
Porco - 2,348;
· Bacalhau - 2,110;
Cavala - 2,418;
Salmão - 2,457;
Ervilhas Verdes - 5,783;
Milho - 1,895;
Cenoura - 0,251;
Espinafre - 0,328;
Tomate - 0,378;
Batata - 0,460.
Como ele age?
O glutamato funciona como um neurotransmissor no cérebro. Este é um neurotransmissor "excitante". Significa que estimula as células nervosas a transmitir um sinal. Alguns afirmam que o glutamato monossódico leva a quantidades excessivas de glutamato no cérebro e estimulação excessiva das células nervosas. Por este motivo, é referido como excitotoxina. Embora, de fato, não haja evidências convincentes de que o glutamato monossódico atue como uma excitotoxina quando consumido em quantidades normais.
O glutamato pode ser calculado em alimentos?
Os fabricantes de alimentos não são estúpidos, e eles entenderam o fato de que algumas pessoas querem evitar comer este suplemento alimentar. Como resultado, você acha que eles responderam removendo o glutamato de seus produtos? Bem, talvez alguns, mas a maioria deles apenas tentou "limpar" os rótulos de seus produtos. Em outras palavras, eles tentaram esconder o fato de que o glutamato é um ingrediente. Como eles fazem isso? Usando nomes que você nunca irá associar ao glutamato.
Os fabricantes de alimentos listam o ingrediente “glutamato de sódio” nos rótulos dos alimentos, mas eles não precisam rotular os ingredientes que contêm ácido glutâmico livre, embora seja o principal componente do glutamato. Existem mais de 40 ingredientes rotulados contendo ácido glutâmico, mas você nunca os reconhecerá apenas por seus nomes. Além disso, em alguns produtos, o ácido glutâmico é formado durante o processamento e, mais uma vez, os rótulos dos alimentos não lhe dão nenhuma maneira de saber com certeza.
Ingredientes que contêm sempre glutamato monossódico:
Glutamato
Ácido glutâmico
· Levedura de cerveja;
Caseína
Gelatina
· Proteína hidrolisada;
Proteína texturizada.
Medos e efeitos negativos
Considera-se:
· Existe muito sódio no glutamato monossódico. De fato, em peso - 13,5%, em sal - 40%.
· Por causa do glutamato, é impossível parar de comer todos os tipos de alimentos não muito saudáveis (coma estes pãezinhos franceses macios ...).
· Em caso de abuso, a sensibilidade ao sabor dos alimentos é perdida.
Causa dependência psicológica, como açúcar ou sal.
· Particularmente tóxico para mulheres grávidas e provoca condições terminais.
· Fabricantes inescrupulosos escondem a baixa qualidade de seus produtos com o glutamato.
Na verdade, isso tudo não passa de medos.
Os cientistas determinaram há muito tempo que o glutamato em doses razoáveis é inofensivo.
Apenas algumas pessoas podem sofrer efeitos adversos após o consumo de glutamato monossódico. Esta condição é chamada de "Síndrome do Restaurante Chinês" ou "um complexo de sintomas do glutamato de sódio". Em um estudo, pessoas com sensibilidade de auto-estima consumiram 5 gramas de glutamato ou placebo. 36,1% relataram uma reação com o glutamato, em comparação com 24,6% com placebo.
Os sintomas incluem dor de cabeça, fadiga muscular, dormência / formigamento, fraqueza e vermelhidão. Este estudo mostra que a sensibilidade do glutamato é real.
Em um estudo, uma mega-dose de glutamato monossódico aumentou seu hemograma em 556%. No entanto, o glutamato dietético não deve ter praticamente nenhum efeito sobre o cérebro humano, uma vez que não pode atravessar a barreira hematoencefálica em grandes quantidades.
Tentando provar o dano do glutamato, os japoneses foram mais longe. Eles realizaram experimentos em ratos e conseguiram levá-los à cegueira (doses de glutamato em cavalos são prejudiciais à retina). É verdade que, nessas experiências, 1/5 da ração de ratos era glutamato monossódico puro (20 vezes a norma). Deve ser entendido que se você alimentar o rato sozinho com açúcar, então ele terá diabetes. O que evidentemente "prova" o dano que o rato comeu. Tudo é bom com moderação. Além disso, até mesmo o conceito de “medida” é uma coisa controversa.
A dose limite de glutamato, que causa sintomas, pode ser de cerca de 3 gramas. No entanto, tenha em mente que 3 gramas é muito, cerca de 6 vezes o consumo médio diário de uma pessoa comum.
Glutamato monossódico e perda de peso
O suplemento enriquece o sabor e pode afetar a ingestão total de calorias. Alguns produtos de glutamato têm um sabor mais rico do que outros. A ideia é que a ingestão de alimentos que satisfaçam mais rapidamente a fome deve reduzir a ingestão de calorias, o que pode ajudar a combater a perda de peso. Há alguma opinião e evidência de que a adição de glutamato à comida pode ter esse efeito. Para investigar isso, os pesquisadores consumiram sopas com sabor de glutamato e mediram o número de calorias que "comiam". Estes estudos mostraram que o glutamato pode acelerar a saciedade e o início de uma sensação de plenitude, ajudando as pessoas a consumirem menos calorias nas refeições subsequentes.
Então, onde está a verdade?
Como é frequentemente o caso da nutrição, a verdade está em algum lugar entre dois extremos. Aceitando as evidências, parece bastante claro que o glutamato monossódico é seguro com moderação.
No entanto, mega doses de 6-30 vezes a média diária de ingestão (uma vez) podem ser prejudiciais.
Se você, pessoalmente, sente que é negativo para o glutamato monossódico, então deve evitá-lo. Simples e claro. Mas se você pode tolerar o glutamato sem nenhum sintoma, então parece não haver uma boa razão para evitá-lo. Como dito, o glutamato é geralmente encontrado em alimentos processados. Se você já tem uma dieta balanceada e natural, sua ingestão de glutamato deve ser baixa por padrão.
