O Entrecote é um dos pratos da culinária francesa, profundamente enraizada no cardápio do restaurante doméstico. Pela primeira vez tendo ouvido seu nome, muitos imaginam algo refinado, aristocrático. De certa forma é, mas tudo é muito mais simples do que parece à primeira vista.
Entrecote é um pedaço de carcaça esculpido entre o cume e as costelas, às vezes é deixado diretamente no osso costal. A polpa neste lugar é macia e suculenta, pratos preparados a partir destas fatias de dar água na boca são chamados de entrecosto.
Hoje oferecemos-lhe a cozer o entrecosto numa frigideira frita ou ensopada num molho com um sabor delicado e requintado, um complemento ideal para qualquer acompanhamento. O prato é perfeito para servir com legumes frescos ou saladas deles.
Tecnologia de cozinha de entrecosto em uma panela
• Na panela, você pode cozinhar entrecosto de qualquer tipo de carne. Tradicionalmente, é carne de vaca, mas na cozinha moderna usam carne de porco e até cordeiro.
• A carne para entrecosto cozida em uma panela não deve ser fresca. Para tornar o prato macio e suculento, a carne deve ser envelhecida após o abate. Geralmente na embalagem do produto adquirido no supermercado, é indicada a data de abate, segundo a qual ele deve ser orientado.
• Um bom entrecosto é obtido a partir de pedaços não mais grossos que 2,5 cm, e na carne de osso ou não, não desempenha um papel decisivo. Mas é precisamente o osso que deixa o sabor do prato mais saturado. Depois de cortar a carne em pedaços, preste atenção à espessura das fibras. É desejável que eles não sejam apenas densos, mas também finos. Tal carne não precisa ser batida, mas se suas fibras são grossas, ainda batem levemente os pedaços.
• Para preparar um entrecosto, use uma panela pesada comum, idealmente uma panela de ferro fundido ou especial. É nesses pratos que será mais fácil controlar o processo de cozimento.
• Em muitos aspectos, o sucesso do prato também depende do aquecimento adequado do óleo ou da grelha. A temperatura deve ser muito alta, o entrecosto deve chiar em contato com o óleo ou a superfície da panela. Caso contrário, a carne, não tendo tempo para fritar dentro, queima fora.
• Comece a fritar o entrecosto deve estar na temperatura máxima, e ir para um menor aquecimento deve ser depois que a carne é suficientemente dourada. Para frituras médias, o entrecosto deve ser cozido de cada lado por 4 minutos. Leva três minutos para obter carne com sangue. Para uma fritura completa, recomenda-se fritar o entrecosto por três minutos no calor máximo, e levar à prontidão por 6 minutos, em fogo ligeiramente abaixo da média.
• Certifique-se de controlar o ressecamento da carne e sua temperatura antes de assar. Secar o entrecote seco com toalhas descartáveis, coloque-o fora da geladeira duas horas antes de cozinhar. Isso garantirá uma fritura uniforme.
• Especiarias. Pimenta preta moída e, o melhor de tudo, chão ou terra em um almofariz, é algo que você não pode prescindir. Outras especiarias e ervas também podem ser necessárias, dependendo da receita, e o vinho pode ser usado para guisado.
A receita clássica para carne entrecosto em uma panela de grelhar
Ingredientes
• entrecosto de carne - 550 gr .;
• três colheres de sopa de azeite de qualidade;
• pimenta de moagem própria.
Método de Culinária:
1. Lavamos a carne e deixamos por duas horas para aquecer. Assim que atingir a temperatura ambiente, limpe-o completamente com uma toalha e remova toda a umidade da peça. Esfregue a mistura de pimenta e sal na polpa, unte-a com óleo vegetal.
2. Em fogo forte, coloque a grelha e aqueça-a de modo que fique muito quente, mas não fume. Nós espalhamos o entrecosto na frigideira e fritamos em ambos os lados por cinco minutos.
3. Pronto, cozido de acordo com a receita clássica, espalhe o entrecosto no prato e fique em pé sem servir por 10 minutos.
Entrecosto de porco em uma panela - "em Varsóvia"
Ingredientes
• lombo de porco - uma libra;
• ovo cru;
• três colheres de sopa de farinha;
• óleo refinado;
• 100 gr bolachas grosseiras de um pão branco.
Método de Culinária:
1. Lavamos a carne de porco, com uma toalha descartável, removemos a água restante da carne e cortamos em fatias, um pouco mais de um centímetro e meio. Batia levemente.
2. Misture um pouco de sal com pimenta, esfregue pedaços de polpa com esta mistura.
3. Despeje a farinha em uma tigela, coloque a farinha de rosca em outra e bata bem os ovos na terceira. Os pratos para farinha e bolachas devem ser largos de modo que uma parte possa se encaixar livremente nela.
4. Em lume médio, colocamos uma panela de parede espessa e, derramando óleo nela com metade do dedo, aqueça. Você pode adicionar um pouco de creme ao óleo vegetal e, em seguida, a crosta no entrecote se tornará mais corada e macia.
5. Pedaços de carne de porco salgados são alternadamente assados em farinha, depois mergulhados em ovos batidos, empanados em pão ralado. Após o empanado, corte imediatamente as fatias em gordura quente e frite até obter um blush espesso em ambos os lados.
6. Se a carne não estiver pronta o suficiente, coloque os bifes em uma assadeira sobre uma folha de alumínio. Cubra com outra folha em cima e coloque no forno por meia hora, aquecida a 120 graus.
Entrecosto recheado em uma panela com molho de creme azedo com vinho
Ingredientes
• 100 gramas de bacon fresco;
• quilograma de carne bovina;
• três ovos;
• meio copo de 20% de creme azedo;
• batata - três pequenos tubérculos;
• salsa e endro frescos;
• noz-moscada e pimenta preta moída;
Para o molho:
• três colheres de sopa de manteiga;
• cabeça de cebola amarga;
• meio copo de vinho branco;
• uma colher de farinha;
• Um copo de creme azedo líquido.
Método de Culinária:
1. Lavamos a carne, secamos e cortamos em porções. Batendo levemente, colocando um pacote e aplique incisões bastante largas nos lados de cada peça. Não corte para a borda oposta, precisamos de um bolso para o recheio.
2. Separadamente, ferva as batatas descascadas e os ovos. Depois de esfriar, corte ambos em pequenos cubos. Da mesma forma que moemos gordura, combinamos todos esses componentes. Misture o creme de leite com noz-moscada e ervas picadas. Adicione o molho aos produtos triturados, adicione um pouco e misture bem.
3. Colocamos o recheio preparado no bolso do entrecosto e apertamos firmemente as bordas com espetos de madeira.
4. Descasque a cebola, corte em rodelas e frite em óleo vegetal. Distribuir uniformemente os anéis de cebola ao longo do fundo da panela, espalhe os entrecotes preparados em cima deles.
Encha tudo com vinho e coloque fogo moderado. Cozinhe a carne sob a tampa até ficar cozido.
6. No creme azedo preparado para o molho, adicione a farinha e misture bem, sem deixar grumos.
7. Colocamos prontos entrecotes em pratos repartidos, e na panela, depois deles, creme azedo misturado com farinha. Mexa bem, aqueça o molho um pouco e despeje a carne sobre ele.
Entrecosto de carne em uma panela com molho picante de cogumelos
Ingredientes
• bife - meio quilo;
• adjika agudo;
• óleo refinado.
Para o molho:
• três ovos cozidos e crus;
• rábano;
• óleo vegetal 250 ml;
• 100 gr cogumelos em conserva;
• açúcar;
• 250 gr. líquido, 15%, creme azedo;
• 3% de vinagre de mesa;
• dois pequenos picles.
Método de Culinária:
1. Corte a carne em fatias e, cuidadosamente, para não rasgar as fibras, bata no saco. Depois de esfregar os pedaços com uma mistura de sal e pimenta, coloque no frio por meia hora. Nós o aquecemos, aquecemos à temperatura ambiente por uma hora e esfregamos as peças com adjika.
2. Em uma panela, aqueça o óleo vegetal. Deve estar muito quente, mas não fume ao mesmo tempo. Mergulhe os pedaços de carne na gordura aquecida. Cozinhe por dois minutos com aquecimento intenso, depois reduza ligeiramente o fogo e frite mais sete minutos. Vire, frite o outro lado.
3. Cozinhando o molho. Isso é feito melhor enquanto a carne está "aquecendo". Desmoronamos as gemas dos ovos cozidos, adicionamos as gemas cruas a elas e moemos em uma massa homogênea. Enquanto mexendo, gradualmente introduza óleo vegetal nele.
4. Pique finamente esquilos e cogumelos. Nós picles de pickle e rábano com um ralador, pepinos no meio e rabanete o menor. Nós mudamos os componentes triturados para a massa de gema, adicionamos creme azedo e misturamos bem. Ao adicionar sal, vinagre e açúcar, ajustamos o sabor do molho.
5. Espalhamos os entrecotes quentes sobre o prato e despejamos o molho, seus restos são servidos separadamente, transbordando no molhe.
Entrecosto perfumado em uma panela em vermelho
Ingredientes
• dois pedaços grossos de polpa de carne de porco (lombo);
• cebola grande;
• 100 ml de vinho tinto, seco;
• uma colher de salsa picada fresca;
• 100 gr Manteiga cremosa, só natural.
Método de Culinária:
1. Tempere os pedaços secos de carne de porco com pimenta moída, esfregando-a na polpa juntamente com sal. Espalhe em manteiga bem aquecida e frite em fogo alto. A duração da fritura de um lado depende de qual delas você deseja obter o entrecosto e pode durar de três a seis minutos. Nós cortamos a carne terminada em um prato e cobrimos de forma que isto não esfrie.
2. Em uma panela em que a carne foi frita, coloque um pequeno pedaço de manteiga. Depois de esperar para derreter completamente, abaixe a cebola picadinha e frite até obter uma cor âmbar clara. Despeje o vinho tinto para a cebola, cozinhe por três minutos sem reduzir o calor. Cerca de um terço do molho deve evaporar.
3. Coloque os entrecotes previamente fritos na panela e leve ao preparo sob a tampa, deixando o fogo um pouco abaixo da média. No final colocamos salsa fresca e imediatamente retiramos do fogo.
Uma receita simples para entrecosto em uma panela de carne de carneiro
Ingredientes
• cordeiro com osso - 800 gr .;
• quatro colheres de sopa de óleo vegetal;
• pimenta;
• canela moída;
• alecrim moído.
Método de Culinária:
1. Lavamos o cordeiro e secamos. Depois, cortando ao longo do osso, divida em porções, com três centímetros de espessura, e bata ligeiramente nos dois lados. Nós não removemos um osso.
2. Em uma panela de parede espessa, adicione óleo vegetal à espessura do dedo e aqueça-o sob aquecimento intenso até começar a borbulhar. Então baixamos o aquecimento para médio, colocamos os entrecotes quebrados na panela.
3. Fritar a carne durante três minutos, reduzir ligeiramente o calor. Adicione ligeiramente a parte superior das peças, tempere com pimenta e alecrim e depois com canela.
4. Vire e leve para a prontidão do segundo lado. No total, leva 10 minutos para cozinhar uma entrada média.
Entrecote em pan-cooking truques e dicas úteis
• Inverta o entrecosto com menos frequência - a carne fritará uniformemente e as bordas não secarão. Se durante a fritura em uma panela de grelhar isso for feito apenas duas ou três vezes, um belo padrão de treliça é formado na superfície do entrecosto. Para obter um “padrão” de malha, frite o entrecosto em uma posição por um quarto de hora e, em seguida, vire e segure por mais 50 segundos.
• Não use objetos pontiagudos, vire o entrecote apenas com pinças especiais - sua crosta dourada preservará sua integridade e o suco não vazará.
• Se por algum motivo a carne não estiver frita, leve-a ao forno, cobrindo-a com papel alumínio ou na mesma panela, mas debaixo da tampa.
