Para cozinhar um chakhokhbili real, e não frango ensopado em molho de tomate, você precisa saber um pouco mais sobre a cozinha da Geórgia em casa do que as empresas de catering internacionais oferecem, longe da Geórgia.
Shish kebab, satsivi, khachapuri e uma dúzia de outros pratos que eu tive que experimentar na execução de restaurantes apenas vagamente se assemelham àqueles pratos que toda mulher georgiana prepara diariamente.
A Geórgia é um país na encruzilhada da Europa e da Ásia, por isso a história de suas tradições culinárias se desenvolveu sob a influência do Irã, Turquia e Rússia. A natureza da Geórgia Ocidental e Oriental, com uma topografia e clima diferentes, também deixou sua marca na escolha de produtos e no sabor dos pratos.
Desde que estamos falando de chakhokhbili - um prato de aves de capoeira, agora um pouco de familiaridade com a culinária da Geórgia Ocidental terá lugar, onde eles preferem cozinhar pratos de aves, mais do que na parte oriental.
Chakhokhbili georgiano de frango - principais características tecnológicas
Naturalmente, toda dona de casa na culinária é guiada, em primeiro lugar, pelos gostos de sua família, mas chakhokhbili é um prato clássico e, portanto, não há diferenças significativas em sua preparação. Em poucas palavras, chakhokhbili é um ensopado de aves em molho de vegetais.
O ingrediente mais clássico para o chahohbili é faisão. É claro que os faisões não são suficientes para todos, por isso, a melhor carne de frango alternativa para este prato é frango gorduroso, para que você não precise adicionar óleo ao fritá-lo. Frango pode ser substituído por peru, mas a carne de gansos e patos na Geórgia não é muito popular.
A carcaça é cortada em porções. Você pode comprar frango pronto, cortado em canelas, coxas e asas. Chakhokhbili também é preparado a partir de filé de ave, sem ossos, mas essas opções de receita não são comuns. Um prato também é preparado a partir de miúdos de frango.
A carne é pré-frita, com ou sem gordura, dependendo do teor de gordura da ave. Para fazer isso, é conveniente usar pratos a granel com paredes grossas e um revestimento antiaderente, de modo que imediatamente, para a carne frita, adicione os componentes restantes do prato.
A manteiga confere um sabor especial à carne frita e, além disso, quando frita, adquire um sabor a nozes. Para evitar que queime, use ghee ou adicione um pouco de vegetal primeiro. Mas o prato não deve ser gordo!
O principal é um aroma fresco, e a cozinha georgiana é inflexível nesta questão. À primeira vista, os pratos georgianos parecem muito picantes, mas, na verdade, o cheiro de ervas picantes cria esse sentimento. A pimenta é usada em pratos georgianos em quantidades razoáveis, e não é o tempero principal, com exceção de alguns molhos especiais inerentes à culinária do oeste da Geórgia. Naturalmente, é imediatamente impossível aprender como criar as combinações necessárias de ervas, por isso só resta seguir rigorosamente a receita do prato. Se você está planejando cozinhar um verdadeiro chakhokhbili, vá a uma loja especializada - lá eles vão te dizer o tempero que você precisa comprar. Os caucasianos compartilham seus segredos culinários com grande prazer.
A cozinha georgiana em termos do número de molhos pode argumentar com esplendor francês, mas existem diferenças fundamentais na tecnologia de sua preparação. O molho na cozinha georgiana é geralmente engrossado pela fervura dos sucos naturais, embora a densidade seja alta em comparação com o molho francês, que é preparado com a adição de farinha. A coisa principal no molho georgiano é a seleção correta de ingredientes e gosto equilibrado: neste, os princípios culinários Georgian são similares à culinária de povos asiáticos. Pungência, ácido, sal e doçura devem estar presentes no prato igualmente.
É impossível não dizer sobre nozes, que estão presentes em muitos pratos georgianos. Primeiro de tudo, estas são nozes. Para preparar molhos, seus grãos são esmagados em uma pasta, e o molho determina o sabor dos pratos. Pode ser servido separadamente ou estufado em carne ou legumes.
No caso dos chakhokhbili, os vegetais são o molho para carne de aves de capoeira, no suco do qual a carne é cozida após a fritura preliminar de um modo seco. Na maioria das vezes, tomate, suco de tomate ou molho pronto, pasta de tomate é usado para este prato, dependendo da época, mas com a adição de especiarias tradicionais para o prato: alho, coentro, aipo, salsa, manjericão, pimenta. Se não houvesse suco natural suficiente para cobrir a carne, não blasfeme, especialmente na presença de tradições culinárias: você pode adicionar apenas caldo de galinha, vinho, vinagre de vinho. Adicione água para que ninguém veja e não mais que meio copo. Claro, a água deve estar fervida e quente.
É permitido usar limão, suco de romã, ameixa de cereja, dogwood, ameixas. Na Geórgia, o alho-poró é usado com mais frequência do que na cozinha russa, mas as cebolas permanecem no campo de visão da culinária nacional, em pé de igualdade. Além de cebolas e tomates, cenouras, pimentões de salada são frequentemente adicionados ao prato, e ocasionalmente batatas e outros vegetais são usados.
1. Chakhokhbili georgiano de frango com pimenta verde
Ingredientes
Frango caseiro 2,2 kg
Cebola 700 g
Suco de tomate 1,5 l
Coentro fresco, salsa - 30 g cada
Pimenta verde, quente 1 pc.
Vinagre de uva 180 ml
Ghee ou gordura, frango
Folha de louro 4-6 pcs
4 dentes de alho
Pimenta vermelha
Sal
Ordem de trabalho:
Coloque o frango picado e a folha de louro na tigela de ganso.
Despeje metade de um copo de vinagre e água.
Cozinhe, mexendo até que a água e o vinagre evaporem.
Adicione vinagre e cebola picada.
Cozinhe a cebola até dourar.
Moer o alho e adicione-o com suco de tomate para a carne.
Cozinhe por 7-8 minutos, com agitação constante.
Antes de cozinhar, tempere com salsa picada, coentro, pimentão verde e vermelho, sal.
2. Chakhokhbili georgiano de frango com molho de amendoim
Ingredientes
Óleo de Cozinha 100 g
Quadris, frango 12 pcs.
Cebola 800 g
Nozes (miolo) 1,5 colheres de sopa.
Vinagre, vinho de 150 ml
Alho 40 g
Sal
Coentro Seco 20 g
Uma mistura de pimentas moídas
Ordem de preparação:
Coloque a carne picada em uma panela aquecida com paredes grossas (ferro fundido ou cerâmica), depois de adicionar um pouco de óleo ou gordura de frango.
Frite a carne até dourar.
Adicione a cebola picada, frite-a levemente.
Combine o vinagre com meio copo de água, adicione a solução à carne e deixe cozinhar até ficar macia.
Moer o coentro seco em pó, pique o alho, nozes torradas e pimenta.
Adicione o macarrão cozido à carne de frango e misture bem. Sirva com tomate, coentro fresco e salsa.
3. Chakhokhbili de frango da Geórgia com tomate, manjericão e vinho
Ingredientes
Carne de frango 1,2 kg
Alho-porro 350 g
Alho 50 g
Tomates de carne frescos 600 g
Vinho branco seco 50 ml
Manteiga
Coentro 30 g
Folha de louro 1 pc.
Manjericão, vermelho e verde - 20 g cada
Sal e pimenta a gosto
Tecnologia de Culinária:
Lave e corte as aves jovens em oito ou dez pedaços. Pique a cebola e as ervas. Coe o alho-poró na manteiga e adicione os pedaços de frango. Cozinhe por alguns minutos.
Despeje o vinho branco duas vezes por cerca de cinco minutos.
Coloque tomates esmagados sem pele: para fazer isso, coloque-os em água quente e espere até que a pele comece a rachar.
Em seguida, transfira rapidamente os tomates para água fria e descasque.
A pele é muito fácil de remover.
Escolha variedades carnudas de tomate com poucas sementes. É melhor removê-los completamente para que o prato pareça mais apresentável.
Quando o frango estiver pronto, adicione o alho ralado, a folha de louro, as ervas picadas, o sal e a pimenta vermelha. Cozinhe por mais três minutos e sirva imediatamente.
4. Chakhokhbili de frango em georgiano com sabor cremoso
Produtos:
Carcaça de Frango 1.9-2.1 kg
Tomates frescos 1,3 kg
Alho-poró (hastes grandes) 3 unid.
Alho 1-2 dentes
Bando de coentro e salsa
Manteiga - para fritar
Coentro Seco 15 g
Cozinhando:
Comece cortando a carcaça descascada: divida-a em pedaços do mesmo tamanho. Não remova os ossos.
Cebolas são cortadas na forma desejada.
Branqueie os tomates, descasque-os e corte em fatias médias.
Frite os pedaços de frango em óleo, quando a carne estiver frita, coloque as cebolas e continue a fritar.
Adicione os tomates quando a carne atingir a metade pronta e reduza o calor.
Misture sal com pimenta, alho moído, especiarias.
Enquanto servindo, polvilhe com ervas.
5. Chakhokhbili de frango georgiano com pasta de tomate e pimentão
Chakhokhbili com pimenta doce e vinho tem um sabor excelente.
Ingredientes (6 porções):
Frango 1 pc.
Vinho branco 100 ml
Bow 2 cabeças
Tomate 500 g
Pimentão doce 12 peças
Pasta de tomate 70 g
Coentro 25 g
Endro 100 g
Alho 30 g
Coentro seco
Sal
Pimenta quente
Cozinhando:
Combine purê de tomate com tomate, tendo previamente descascado e picado em cubos. Descasque as pimentas esfregando a carne em um ralador.
Para pratos, é claro, é melhor usar frangos domésticos.
Fatie o frango e frite. Adicione a cebola primeiro e depois o molho de tomate.
Reduza a temperatura de resfriamento ao mínimo.
A umidade deve evaporar pela metade.
Tempere o prato com sal, pimenta e coentro picado.
Despeje o vinho e sirva em alguns minutos.
6. Chakhokhbili de frango em georgiano com legumes
A composição dos produtos (2-3 porções):
Quadris, pernas inferiores, asas 900 g
Pimentão 300 g (líquido)
Alho-porro 250 g
Óleo vegetal 120 ml
Cenoura 250 g
Suco de tomate 400 ml
Coentro, salsa - 40 g cada
Pepper
Sal
Ordem de preparação:
Aqueça uma panela de ferro fundido em fogo médio, derramando um pouco de manteiga de oliva ou amendoim e frite a carne por três minutos.
Adicione cebola picada, cenoura e pimentão, cozido por mais 4-5 minutos.
Mexa ocasionalmente. Em seguida, adicione os tomates.
Mexa bem novamente e deixe ferver por 3 minutos. Arrume os componentes preparados em panelas e despeje o molho.
A carne deve ser coberta com um líquido. Se o suco não é suficiente, adicione água quente fervida para cobrir completamente a massa, mas não mais de 100 ml.
Em tais casos, é preferível adicionar caldo de galinha.
Adicione os verdes picados, sal e pimenta, e deixe ferver até ficar macio no forno, a 180 ° C.
7. Chakhokhbili de frango em georgiano (de miúdos de frango)
Ingredientes
Miudezas, frango (estômagos, fígado) 0,8 kg
Alho-porro 200 g (líquido)
Manteiga manteiga doce 80 g
Alho 50 g
Vinagre de frutas (suco de limão) 100 ml
Sal
Coentro, hortelã, manjericão, salsa 120 g
Pimenta preta
Tecnologia de Culinária:
Coloque os miúdos em um prato resistente ao calor, adicione óleo e deixe ferver em fogo baixo.
Cozinhe o alho-poró picado separadamente e misture com os miúdos. Acompanha mais juntos até ficarem macias.
No final, adicione o alho esmagado, vinagre ou suco de limão, ervas picadas, especiarias e sal. Mexa, adicione o caldo, se necessário, e deixe ferver por mais 5 minutos.
8. Chakhokhbili de frango em panelas georgianas - Tbilisi Cuisine
Produtos para uma porção:
Coxas de frango 300 g
Cebola - chalota 100 g
Salada Doce de Pimenta 70 g
Pimenta moída
Ghee 50 g
Alho
Tomates carnudos 300 g
Alho-porro, salsa 100 g
Sal
Tecnologia de Culinária:
No fundo da panela de cerâmica, coloque manteiga, pedaços de frango, cebola picada, alho picado, pimentão, fatias finas, juliana, tomates (fatias de tamanho médio).
Salgue tudo, tempere com temperos, polvilhe com ervas, cubra e coloque no forno por uma hora e meia.
Sirva com este iogurte matzoni, combinado com verduras picadas.
Chakhokhbili georgiano de frango - dicas úteis
- Não gosta do cheiro de coentro? Tente combiná-lo com alho, só um pouquinho. A combinação destas especiarias forma um aroma agradável, uma vez que o coentro e o alho, complementando-se, formam um aroma completamente novo. Em molho azedo, essas especiarias "som" ainda melhor, o cheiro torna-se menos pronunciado e agradável.
- Não é costume adoçar molhos à base de tomate na culinária georgiana, mas os tomates na Geórgia amadurecem para que tenham bastante açúcar. Portanto, se você preparar molho georgiano para aves de capoeira ou outro prato, então um pequeno erro na receita é aceitável, devido à falta da variedade desejada de tomate.
