O prato mais arcaico da cozinha russa para o segundo milênio continua a manter sua posição avançada. Sopa de repolho é o primeiro prato em todos os sentidos.
Infelizmente, muitas receitas de sopa desapareceram da culinária russa para sempre, porque começaram a ser registradas tarde demais no século XVII, quando as tecnologias culinárias francesas já eram amplamente usadas na Rússia. Mas mesmo aquelas poucas receitas conservadas de sopa de repolho impressionam com sua variedade, originalidade e às vezes até sofisticação.
Vamos tentar cozinhar sopa de repolho com base em receitas antigas usando tecnologia moderna, mas primeiro vamos descobrir como a sopa de repolho tornou-se famosa e como elas diferem dos outros primeiros pratos da culinária mundial.
Sopa de couve fresca com carne bovina - os principais destaques tecnológicos
Agora, de alguma forma, não é costume decorar a mesa festiva com os primeiros pratos. Os contemporâneos estão mais preocupados com a busca de receitas inusitadas para saladas, carne assada, lanches originais.
Sopa de repolho foi servida em nossos antepassados por qualquer motivo e, portanto, havia centenas de receitas: com repolho azedo ou fresco, com azeda, urtiga, espinafre, quinoa, com nabo ou rutabaga, com batatas, feijão e cereais, com molho de salmoura, maçãs azedas, cerejas, groselhas, limões. Sopa de repolho poderia ser magra, em caldo de legumes, cogumelos ou peixe. Nos feriados, as mesas eram decoradas com uma sopa de repolho que se movia rapidamente: no caldo de carne de aves (galinhas, codornas, pombos, perdiz negra), carne bovina, porco ou javali, lebre. Muitas vezes, o caldo era usado para carne e peixe, e cogumelos ao mesmo tempo. Além disso, vários tipos de carne e peixe foram consumidos simultaneamente. Essa sopa de repolho era um prato de status que só as pessoas ricas podiam pagar.
Qualquer sopa de sopa foi preparada com cuidado. Atualmente, os requisitos para o caldo não mudaram:
• A transparência foi apreciada, especialmente desde o tempo de Pedro, o Grande; e isso, apesar do fato de que a sopa era e continua a ser uma parte obrigatória da cal - a adição de creme de leite, creme, mistura de farinha.
• O caldo deve estar saturado, seja qual for o produto que esteja preparado.
• O aroma, que foi formado pela adição de raízes picantes. Componentes picantes foram necessariamente adicionados à sopa de repolho duas vezes: no início e no final do cozimento. Especiarias, habituais para as donas de casa modernas - pimenta e sal - eram servidas com mais freqüência na mesa, já que eram consideradas um luxo impensável. Pode-se adicionar ao caldo se, novamente, status social e folhas de louro forem permitidos.
Em condições modernas, quando a sopa de repolho é mais frequentemente cozido no fogão do que no forno que substituiu o forno russo, o caldo pode ser cozido imediatamente antes de cozinhar repolho, em seguida filtrado, removendo sedimentos, grãos de pimenta, louro fervido. Também é conveniente preparar o caldo com antecedência e congelá-lo em embalagem lacrada.
Na Rússia, muitas vezes usado para sopa de repolho, cozido no forno no dia anterior. Provavelmente, foi assim que surgiu o caldo vermelho: uma crosta marrom e raízes assadas no forno, molho de baga ou mel deram ao caldo uma cor bonita, e a sopa de repolho foi complementada por um novo tom de sabor.
Tendo analisado as receitas da sopa de repolho, podemos tirar a seguinte conclusão: a mais comum na classe de renda média, a partir da segunda metade do século XVIII, era o caldo para sopa de carne.
Um ingrediente essencial da sopa de repolho é o repolho. Naturalmente, o clássico da sopa de repolho, feito de repolho azedo, é uma receita especial e única em qualquer parte do mundo, mas o chucrute nem sempre está à mão e, em nossos ancestrais, era geralmente um produto sazonal. Na primavera, as banheiras de carvalho estavam vazias nos porões e, antes da nova colheita, a sopa de repolho era feita com ervas frescas e até mesmo com mudas de repolho. Ao mesmo tempo, o papel da salmoura de repolho - uma obrigação para o molho ácido - foi desempenhado por outros produtos com alto teor de vitamina C. O repolho fresco foi suplementado com azeda, groselha ou cerejas, maçãs ácidas e depois com tomates que apareceram na fazenda nas regiões do sul da Rússia, graças a a descoberta da América e os esforços dos imperadores russos progressistas.
Todos estão familiarizados com as regras gerais da sopa de repolho: caldo, repolho, molho picante e azedo, cal. No último milênio, essa regra permaneceu inalterada. Resumimos o que foi dito acima com uma pergunta retórica: quantas receitas para a sopa de repolho receberam a maior popularidade até hoje e quantas delas ainda não foram testadas? Não vamos deixar a sopa de repolho cair no esquecimento: de repolho fresco com carne e cerejas, groselhas e todo tipo de ingredientes originais e inusitados do nosso tempo.
Experimente, é delicioso!
1. Repolho branco com carne fresca e molho de limão
Produtos:
Caldo de carne 2.4 l
Carne cozida (polpa) 1,2 kg
Repolho, jovem 1 kg
Creme de leite 250 g
Arroz cozido 300 g
Verdes
Especiarias
Óleo 120 g
Limões 2 pcs.
Cebola 120 g
Farinha 70 g
Ordem de preparação:
Cebola descascada e picada, passador com farinha na manteiga (ghee). Ferva o arroz em uma grande quantidade de água, passe por uma peneira. Pique o repolho. Retire as raspas dos limões e esprema o suco. Coloque todos os ingredientes da couve preparados em uma panela, incluindo polpa de carne cortada em porções. Adicione especiarias a gosto, raspe e despeje o caldo. Coloque a sopa de repolho no forno por 40 minutos. Tempere com creme azedo e, ao servir, guarneça com ervas picadas.
2. Sopa de repolho pré-fabricada com carne, feijão branco e cogumelos
Composição do produto:
Boletos frescos (líquidos) 240 g
Tempero de cogumelos 5 g
Repolho 800 g
Cenoura, vermelho 150 g
Purê de tomate 200 g
Feijão natural em lata 350 g
Cebola 180 g
Farinha 100 g
Batata 360 g
Óleo vegetal ou margarina 120 g
Verduras picadas
Especiarias
Creme de leite
Para caldo de carne:
Raízes, folha de louro, cebolas
Carne com osso 1,8 kg
Ordem de trabalho:
Lave e molhe a carne, corte o filme. Coloque em uma panela e cozinhe lentamente até ferver. Remova a espuma. Quarenta minutos depois, após a fervura começar, coloque as raízes, e depois de mais quinze minutos - folha de louro, pimenta.
Em uma panela funda, frite as cenouras raladas, cebola, adicione a farinha, o tomate e um pouco de caldo. Transfira a carne temporariamente para um prato, coe o caldo e transfira para uma panela. Coloque os cogumelos picados, batatas. Cozinhe mais dez minutos. Adicione o repolho picado e os feijões enlatados lavados. Experimente o sabor da sopa de repolho, deixe ferver e retire do fogo.
Sirva com ervas frescas picadas e creme azedo.
3. Sopa de couve fresca com carne e cereja
Lista de ingredientes:
Cereja sem sementes fresca 400 g
Mama 1,8 kg
Raízes, diferentes 250 g
Gordura de porco 150 g
Pepper
Cebola 270 g
Salsa, verde
Cardamomo
Couve-flor 800 g
Farinha (para clareamento) 120 g
Óleo 150 g
Creme de leite caseiro 350 g
Água 3.0 L
Cravo
Folha de louro
Progresso:
Moer cerejas com um liquidificador e limpe através de uma peneira. Coloque carne, gordura de porco, cebola e raízes em uma assadeira, polvilhe com pimenta e cardamomo, sem sal. Despeje com purê de purê de cereja, cubra com papel alumínio e deixe ferver no forno por cerca de uma hora. Retire o papel alumínio e deixe a carne marrom bem. Em seguida, transfira a carne, assada com molho de cereja em uma panela, juntamente com as raízes assadas e suco. Despeje na água e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos. Remova as raízes do caldo com uma escumadeira. Experimente e leve ao paladar desejado com especiarias, adicionando folha de louro e um par de botões de cravo picado.
Derreta a manteiga em uma panela, frite a farinha. Coloque as inflorescências de repolho e cebola picada. Grandes inflorescências cortadas ao meio. Tempere com pimenta, frite, adicione o creme azedo, diluído com parte do caldo. Cozinhe por cinco minutos. Transfira o repolho em uma panela com caldo, deixe ferver, adicione verduras picadas e cubra. Enrole ou coloque a panela em um lugar quente para que a sopa de repolho não resfrie rapidamente.
Meia hora depois de insistir em repolho, sirva-os com croutons brancos.
4. Sopa de repolho pré-fabricada com carne e cogumelos
Composição do produto:
Caldo de carne (de acordo com a receita n º 2) 2,4 l
Peito de peru 900 g
Manteiga 160 g
Champignons reais, frescos 400 g
Couve de Bruxelas 600 g
5 ovos
Alho-porro de 250 ge cebolas 150 g
Especiarias picantes
Salsa e endro (folhas)
Creme (15%) 500 ml
Alazão fresco 800 g
Ordem de preparação:
Em um caldo de carne, cozinhe o filé de peru, adicionando especiarias. Coloque a carne em um prato. Quando esfria, corte as fibras em porções. Frite os cogumelos fatiados com cebola e transfira para o caldo. No mesmo óleo, alho porro e couve de bruxelas cabeças, cortá-los ao meio. Adicione o repolho à panela. Despeje o creme lá. Escureça a sopa de repolho por 7-10 minutos, adicione alecrim picado, ervas, ajustar o sabor com especiarias. Insistir um quarto de hora, sirva com ovos cozidos, colocando carne em cada porção.
5. Sopa de couve fresca com carne e maçãs azedas
Composição:
Mama 900 g
Repolho jovem 700 g
Maçãs verdes 8 peças
Cebola 350 g
Pimenta preta
Nabo 0,5 kg
Endro 120 g
Folha de louro
Creme de leite (21%) 150 g
Progresso:
Cozinhe o caldo de carne habitual (veja as receitas acima). Coe, coloque repolho picado, cebola, raízes nele. Após quinze minutos, adicione os canudos, cortados em tiras, e depois de cinco minutos - verduras temperadas.
6. Sopa rica de couve com carne
Produtos:
Peito de Frango 0,6 kg
Carne (ombro) 2,0 kg
Presunto defumado cozido 400 g
Bacon defumado 100 g
Repolho 0,8 kg
Cebola 200 g
Folha de louro
Farinha de trigo 80 g
Cenouras vermelhas 180 g
Pimenta preta (grãos)
Aipo (talos) 100 g
Creme de leite caseiro 200 g
Verdes picados e raiz de salsa
Manteiga ou margarina
Sal
Cogumelos salgados ou decapados 300 g
Cozinhando:
Tempere a carne com raízes picadas e pedaços de bacon defumado com especiarias e asse no forno, colocando em um prato de ferro fundido profundo. Cozinhe a carne em seu próprio suco com a tampa aberta para que fique levemente dourada. Adicione o peito picado e presunto, encha a porção de carne com repolho com água e mantenha no forno a 120 ° C por mais meia hora.
Em uma panela, refogue até que os cubinhos de repolho e aipo sejam levemente picados, depois de dissolver a manteiga. Transfira os legumes para uma panela de ferro fundido, acrescentando creme azedo, ervas picadas e cogumelos picados. Ajuste o sabor, cubra a sopa de repolho e desligue o forno. Vamos ficar um pouco e servir.
Essa sopa de repolho também pode ser suplementada com batatas, ovos cozidos.
Sopa de couve fresca com carne - dicas
- Ensopado de legumes em um recipiente selado para preservar melhor as vitaminas. Quando ferver repolho e outros vegetais devem ser completamente cobertos com água.
- Você pode refrescar folhas frondosas, segurando-o em uma solução de vinagre (10%).
- Antes da limpeza, os cogumelos descascados devem ser armazenados em água acidificada para que não escureçam.
- Para que os cogumelos secos adquiram sua frescura original, coloque-os durante a noite em leite frio salgado.
- Para cozinhar legumes na sopa de repolho ao mesmo tempo, corte-os do mesmo tamanho.
- Salgar as batatas no final do cozimento.
- Para melhorar o sabor, adicione um pouco de açúcar ao mexer ou ferver legumes.
- Leite, creme de leite, creme melhorar o sabor do repolho fresco, especialmente a couve-flor.
- Se o repolho fresco for acidentalmente digerido, segure-o levemente em uma solução ácida de suco de vinagre, limão ou maçã.
