Profiteroles, eclairs, rolos de creme são feitos de massa de creme leve, arejado e crocante. Tal massa sobe no forno, aumentando em volume várias vezes.
Pãezinhos e bolos tornam-se arejados graças à grande quantidade de água na massa. Quando o vapor se forma dentro da massa, ela sobe alto. Dentro dos produtos, aparece uma grande cavidade, preenchida com vários recheios, cremes. Bolos de creme têm uma superfície lisa e brilhante. Donuts também são feitos de massa choux, que são fritos em grandes quantidades de manteiga.
Pastelaria choux - princípios gerais e métodos de preparação
Para fazer tal massa, você não precisa ter nenhuma longa experiência. Não sai e não se mistura com as mãos. Pofitroli pode ser colocado em uma assadeira com uma colher ou espremido usando um saco de confeiteiro. Para que a massa seja bem sucedida, você só precisa saber duas regras:
- a massa deve ter uma certa temperatura - cerca de 70-80 graus, para ser quente o suficiente, mas não para rolar ovos;
- os ovos devem ser aquecidos pelo menos até à temperatura ambiente antes da administração.
Antes de assar, a massa é aquecida ou "cozida". Além da farinha, a massa inclui água, óleo, margarina e ovos. O número de ovos é selecionado dependendo da quantidade de farinha. É devido aos ovos que a massa fica solta, sobe e se enche de ar. Demasiado açúcar não é adicionado à massa para que não caramelize durante o aquecimento.
Receita 1: Pastel Choux para doces de queijo
Esta é uma receita rápida para massa de creme sem fermento. Aqueles que ousam experimentá-lo não serão capazes de permanecer indiferentes a eclairs incomuns preparados com queijo e pimenta (com recheios salgados). Você pode escolher qualquer recheio - carne, doce, creme ou vegetal. Frite ou assar eclairs no forno - esta é simplesmente uma versão incomparável da massa de creme.
Os ingredientes: água (250 gramas), sal, manteiga (100 gramas, margarina pode ser tomada), farinha (200 gramas), queijo duro (150 gramas), páprica (1 colher de chá), sementes de cominho, ovos (5 peças) .
Método de cozimento
A massa habitual de creme começa com a dissolução da manteiga na água. Despeje a farinha no líquido fervente e misture bem. Remova o fogo e deixe esfriar. Nós batemos os ovos um de cada vez, amassando bem depois de cada um, esfregue o queijo na massa final e despeje a páprica. Se você incluir fantasia, você pode adicionar ervas secas. Amantes de picante, em vez de páprica, adicione pimenta moída ou queimada. A quantidade de queijo também é arbitrária. Mas eclairs queijo simplesmente impossível de estragar.
Coloque a massa em uma assadeira usando um saco de confeiteiro. A opção mais fácil é usar uma colher regular embebida em água. Polvilhe com sementes de cominho e sal grosso. Asse a 220 graus até a cor rosa. A regra principal ao assar - não abra o forno por 10-15 minutos. Se a temperatura no forno estiver muito alta, primeiro os produtos incham e podem cair. A uma temperatura muito baixa, os bolos não sobem bem. No fundo do forno você precisa colocar um pouco de água - então a massa vai subir mais.
Receita 2: Massa Choux com Chantilly
De acordo com esta receita, você pode obter rapidamente 12-14 espaços em branco para bolos. Encha-os com proteínas batidas e polvilhe com nozes, por exemplo, não é difícil.
Os ingredientes: manteiga (50 gramas), água (250 gramas), sal, farinha (150 gramas), ovos (4 unid.).
Método de cozimento
Nós aquecemos a água em uma panela, acrescentamos sal e manteiga, aquecemos isto sem trazer líquido fervente. Despeje toda a farinha de uma vez na panela diretamente no fogo. Nós agitamos com um batedor até formar um caroço. Nós interferimos a massa grossa com um pedaço em um círculo por mais 2 minutos, como resultado, ela deve estar bem separada das paredes da panela. Nós o colocamos em uma tigela e quebramos os ovos, um de cada vez. Misture a massa, misture em um círculo por 5 minutos. Deve ser homogêneo e cremoso. Idealmente, a massa de creme é uniforme, brilhante, cai do batedor em fatias longas. Em um forno aquecido a uma temperatura de 200 graus, espalhe os bolos da forma desejada a uma distância para que quando assar eles não combinam, alterando o volume. Asse por 30-35 minutos.
Receita 3: Pastelaria Choux para donuts
Donuts deliciosos são fritos em grandes quantidades de gordura. Você nem tem tempo de fritá-los, pois eles serão solenemente comidos pela sua casa.
Os ingredientes: um copo de água, manteiga (80 gramas), ovos (4 pedaços), sal, farinha (1 copo), óleo de fritura.
Creme: 1 copo de leite, açúcar (0, 5 copos), manteiga (150 gramas), baunilha, ovo.
Método de cozimento
Nós selecionamos os pratos apropriados e aquecemos o óleo em água para cerca de 70-80 graus, adicione sal. Retire do fogo, mexa com uma colher. Coloque-o no fogo novamente, mexa a massa até que comece a ficar atrás do fundo e das paredes da panela. Retire do fogo, esfrie um pouco e bata os ovos um de cada vez até que fique liso e brilhante. Aqueça o óleo para gordura profunda. Nós espalhamos a massa em óleo fervente com uma colher de chá. O óleo deve ser abundante, é desejável que os pedaços de massa flutuem e afundem nele.
Creme: dissolver o ovo em uma panela pequena, moer com açúcar e farinha. Nós produzimos leite, pegamos fogo. Mexendo, cozinhe até engrossar, deixe esfriar e misture com manteiga. A temperatura não deve ser inferior à temperatura ambiente. Esfrie os donuts acabados, corte e decore com creme.
Massa Choux - dicas de chefs experientes
- Para o teste de creme, a qualidade dos ovos é muito importante. Para verificar sua frescura, você pode testar: mergulhe o ovo em um copo de água. Um ovo velho não permanecerá no fundo do copo, mas flutuará para cima. Ovos que surgem com uma ponta grossa não devem ser usados.
- A massa de choux não precisa ser misturada com um misturador - se você ficar muito carregado, não será capaz de subir. A massa não deve ser espessa ou líquida, para que suba bem no forno, deve ser dobrada.
- Produtos feitos de farinha com teor reduzido de glúten são mais macios e leves.
- O óleo pode ser substituído por margarina ou gorduras concentradas, mas é melhor, é claro, usar ingredientes naturais. A manteiga ajuda a assar durante o cozimento no forno.
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