Os alperces se deliciam com a floração precoce, principalmente os moradores das latitudes mais ao sul. Na zona temperada, a diversidade varietal desses frutos é reduzida drasticamente devido à intolerância dos frios ventos do norte pela delicada planta. Mesmo nas regiões quentes do sul do país, seu rendimento pode tender a zero ao menor sopro do vento frio durante a floração. Mas cada proprietário de uma casa de veraneio nas regiões do sul do país procura plantar uma árvore de damasco, e quando o início da primavera não traz surpresas desagradáveis na forma de geadas e vento gelado queimado, árvores de damasco são bombardeadas com aldeias cottage. Então chega a hora da colheita de damasco. Já há geleia, geleia e geléia, damascos secos e frutas congeladas, e ainda há muitas frutas na árvore. Cottagers são um povo econômico doméstico. Alguém só vai lembrar que nos velhos tempos nós fizemos vodka de damasco e, veja você, toda a vila está unida no fabrico de bebidas alcoólicas à base de damasco.
Além de vodka de damasco, de damascos você pode obter um bom vinho. Sobremesa e licor vinhos de damasco caseiros que têm força suficiente para o envelhecimento são mais adequados. Das características para quem gosta de um sutil aroma de damasco, deve-se notar que seria bom adicionar extratos alcoólicos das mesmas frutas a receitas de vinho de damascos para aumentar o efeito, porque o cheiro de damasco quase não aparece no vinho. E os amantes de Amaretto ficarão interessados em saber que o famoso licor tem um cheiro de amêndoa devido aos grãos de sementes de damasco, e que uma pequena quantidade deles em licor ou em vinho de damasco caseiro se tornará uma decoração de gosto sem nenhum dano à saúde.
Vinho de damasco caseiro - princípios tecnológicos básicos
Qualquer produtor de vinho doméstico dirá que, no processo de produção do vinho, em essência, não há nada complicado, e que cada vez que os passos principais são repetidos. Isto é:
- Preparação de material vinícola coletado - frutas e bagas, que devem ser colhidas pela manhã, tecnicamente maduras, separadas.
Mas a lavagem de materiais de vinho não é recomendada para preservar as colônias de leveduras selvagens em sua superfície. Às vezes, para a preparação de vinhos domésticos secos e semi-secos, a levedura selvagem pode substituir a levedura de vinho especialmente cultivada, chamada de levedura cultivada.
- A próxima etapa é a preparação de polpa ou suco. Desde que estamos falando de vinho caseiro de damasco, em seguida, com relação a estas bagas, podemos dizer o seguinte:
De 10 kg de damascos depois de retirar as sementes, você pode obter mais de 7 litros de suco, e de damascos de variedades silvestres, com polpa mais densa - não mais de 6,4 litros. Para reduzir a perda de matérias-primas ao preparar bagas para o mosto, recomenda-se pré-fermentar. Para fazer isso, a polpa é esmagada, açúcar e uma pequena quantidade de água são adicionados. A água é adicionada para fazer vinhos de mesa simples. Para vinhos de sobremesa e licor, a polpa é combinada com açúcar sem adição de água. Implantação melhora a remoção de suco. A massa resultante é espremida e o mosto é preparado a partir do suco.
- Em seguida, a composição do suco é determinada. É importante que o conteúdo de ácido, incluindo o tanino e o açúcar, seja equilibrado nele, o que importa tanto durante a fermentação do mosto quanto afeta a qualidade do vinho e seu armazenamento. A taxa de acidez é de 0,7-0,8%. O limite superior permitido da norma é de 1,2% e para vinhos fortes, de sobremesa e licor - 1,5%. Ao preparar o mosto, esses números devem ser um pouco maiores, pois no processo de fermentação a acidez diminui. Quanto ao ácido tânico (tanino), que pode ser adquirido na farmácia, graças a este componente, o vinho torna-se transparente durante a clarificação e, subsequentemente, durante o armazenamento, permanece estável. O tanino também afeta o sabor do vinho.
- Atenção especial na preparação do mosto deve ser dada ao açúcar. Uma certa quantidade é necessária para o bom funcionamento da levedura, que durante o processamento forma álcool e dióxido de carbono. Esta é a essência da fermentação. O açúcar é adicionado ao mosto, tendo em conta o teor natural de açúcar da fruta. Para obter o vinho da força desejada, mais açúcar é adicionado. No entanto, deve ser lembrado que, com um teor de açúcar total de mais de 20% do mosto, a levedura retarda significativamente o trabalho, e com 50% de açúcar no mosto, a fermentação pára e a levedura morre. Com um teor de açúcar inferior a 10%, pode obter-se um bom vinagre de fruta com uma força não superior a 6%, uma vez que as bactérias acéticas assentam muito mais rapidamente no mosto azedo e o fermento sente-se desconfortável nesse ambiente. É possível aumentar o teor de açúcar no mosto, mas apenas gradualmente, adicionando-o à medida que o fermento o processa, o que permite aumentar a resistência do vinho, embora prolongue o processo de fermentação a tempo.
Outras etapas não representam uma grande complexidade tecnológica na preparação do vinho caseiro de damasco, mas exigem apenas tempo e paciência.
- Após o final da fermentação a preparação do vinho consiste em removê-lo do precipitado, clarificando e colando (adicionando ácido tânico ou outros componentes), derramando, adoçando e envelhecendo.
- a fase final - engarrafamento de vinho ou a sua armazenagem em grandes recipientes. Embora os produtores de vinho caseiros não precisem se preocupar muito com problemas de armazenamento com volumes pequenos e experimentais, deve-se dizer que o vinho deve ser cuidado se houver uma meta de criar sua própria receita de assinatura para o vinho de damasco. Durante o armazenamento, deve-se prestar atenção à limpeza dos recipientes, à umidade e à temperatura ambiente aceitável. Uma temperatura aceitável pode ser valores completamente diferentes da coluna de mercúrio, dependendo do tipo de vinho. Certifique-se de experimentar periodicamente o vinho no armazenamento, realizar um vazamento.
1. Uma receita simples para o vinho de damasco
Composição:
Damascos 11 kg (peso líquido)
Água 2,6 L
Açúcar 3,0 kg
Cozinhando:
Para o vinho, é melhor usar frutas frescas, mas não muito maduras, sem contaminação visível. Retire as sementes e amasse as bagas. Encha-os com açúcar e adicione água morna ao recipiente esmaltado. Agite a massa e, cobrindo-a, coloque a 20-25 ° C antes de iniciar a fermentação. Esprema o suco fermentado usando uma prensa e despeje em uma garrafa com um gargalo estreito. Instale o obturador de água. Para fermentação adicional, a garrafa deve estar a uma temperatura não superior a 22 ° C, na ausência de correntes de ar e luz solar direta.
Após cerca de dois meses, a fermentação irá parar completamente. O solo assentará no fundo e o vinho de damasco deverá ser liberado dos sedimentos. Remova-o com um tubo flexível de plástico, transferindo-o para uma tigela limpa. Lave a garrafa, seque e despeje o vinho novamente para o envelhecimento a 10-14 ° C. Se o sedimento se formar novamente na parte inferior, repita a remoção para obter transparência absoluta.
2. Vinho da casa forte feito de alperce de jardim
Composição:
Suco, damasco 8 l
Água 1,0 L
Açúcar 1,8 kg + 0,9 kg (para estabilização)
Fermento de vinho 3 g
Tecnologia de Culinária:
Combine suco com água para reduzir o teor de ácido. Adicione a maior parte do açúcar. E misture até dissolver. O suco pode ser ligeiramente aquecido. Mas você só pode adicionar levedura quando a temperatura do mosto acabado se tornar confortável para eles - não inferior a +18 graus e não superior a +22 graus.
Acompanhe os processos que ocorrem no mosto. Espumar a superfície do mosto é um sinal do início da fermentação e que tudo é feito corretamente. Despeje o vinho em uma garrafa, sele o pescoço com um dos métodos convenientes: uma bucha, um fecho de água ou uma luva médica com um dedo perfurado.
Depois de parar a fermentação completamente, retire o novo vinho do precipitado e adicione a segunda parte do açúcar. Despeje o vinho novamente em um frasco limpo e transfira-o para o envelhecimento para um local fresco, com uma temperatura constante não superior a +14 graus. A esta temperatura, o fermento pára de funcionar. Se a levedura viva permanece no vinho jovem, então eles vão se estabelecer no fundo do recipiente junto com o grosso. O vinho deve ser removido do sedimento. Açúcar adicionado após a fermentação após o envelhecimento vai dar o sabor do vinho e torná-lo mais estável, evitar o aparecimento de fungos na superfície.
3. Receita de vinho de damascos de variedades florestais (silvestres)
Composição:
Açúcar 3,2 kg
Ácido tânico (tanino) 15 g
Purê, damasco 5,6 kg
Água 2,7 L
Tintura de damasco, caseira (40%) 0,7 L
Cozinhando:
Simultaneamente com a preparação do mosto, estamos preparando uma tintura de damasco. Para a tintura, é melhor tomar damascos de jardim com o aroma mais intenso.
Um quilograma de bagas deve ser separado das sementes, picado com um liquidificador e adicionar 0,5 l de vodka. Selar o frasco com a mistura bem e armazená-lo na cozinha, à vista: enquanto o mosto é fermentar, a tintura deve ser agitada periodicamente para melhorar a qualidade da extração.
Para obter purê de damasco, você precisará de pelo menos 10 kg de damascos silvestres. Os frutos silvestres têm alta densidade, o que dificulta a obtenção de suco. Eles contêm quase o dobro de ácido que os damascos de jardim, mas o aumento do teor de óleos essenciais em damascos selvagens permite que você obtenha um vinho caseiro mais aromático de damasco.
Portanto, para preparar o mosto, damascos selvagens são esmagados em purê de batatas, adicione água. A massa resultante é combinada com metade da quantidade certa de açúcar e fermentada, deixando o mosto cozido a 25 graus até que a espuma apareça na superfície. Certifique-se de cobrir o recipiente para evitar contaminação. Você não deve manter o mosto em um local úmido, a fim de evitar o aparecimento de mofo, que é muito suscetível às bagas. Após o início da fermentação, esprema o suco e despeje-o na garrafa. Feche com um bloqueio de água. Agora a temperatura deve ser 3-5 graus mais baixa até o final da fermentação. Tente manter as mesmas condições de temperatura necessárias para o trabalho produtivo de levedura de vinho. Após a fase de fermentação rápida, adicione o restante do açúcar, ajuste a trava novamente, agora até que a fermentação pare completamente e a precipitação se forme no fundo da garrafa. Delicadamente despeje o vinho em um recipiente limpo e seco. Ao mesmo tempo, você pode filtrar a tintura de damasco e combiná-la com o vinho retirado das borras. Mexa o vinho e despeje de volta na garrafa. Selar e levar para o porão para o envelhecimento (pelo menos 3 meses). Verifique o vinho a cada duas semanas. Re-sedimentar, se necessário.
4. Uma receita simples para vinho de damascos de sobremesa
Composição:
Damascos 13,5 kg
Açúcar 3,3 kg
Ácido bronzeador 12 g
Ácido tartárico 7 g
Ordem de preparação:
Os frutos selecionados são classificados, removidos com uma escova de poluição (não lavar). Ao remover as sementes, os damascos são esmagados. Várias sementes (20 a 25 peças) podem ser esmagadas e os grãos extraídos adicionados à polpa para dar ao futuro vinho um tom de amêndoa. Em pequenas quantidades, eles não prejudicam o corpo. Divida o açúcar em três partes. Adicione a primeira parte à polpa, misture. Ao mesmo tempo, você pode adicionar tártaro. Coloque o mosto para fermentação, primeiro por 10-12 horas, para que o suco se destaque, e quando isso acontecer, esprema-o sob a prensa, removendo o bolo e despejando na garrafa. Feche o pescoço com um bloqueio de água.
A segunda parte do açúcar também pode ser dividida em três partes e adicionada ao mosto de fermentação em porções, como é processado por levedura, após 7-10 dias. Esta técnica irá manter o fermento em boa forma, fazendo com que trabalhem mais ativamente. Um aspecto positivo dessa separação do açúcar é que a força do vinho será maior e, quando envelhecida, ela se iluminará mais rapidamente e não escurecerá durante o armazenamento. O mosto perambulará por mais tempo, mas a produção de vinho não agüenta a pressa.
Não se esqueça de mexer o precipitado formado gradualmente com cada adição de açúcar, pois contém a levedura mais “preguiçosa e mais fraca” que ainda pode funcionar: deixá-los participar na formação de álcool com a alimentação de açúcar fresco.
Quando o borbulhamento parar completamente ou parecer que parou, retire o vinho do precipitado, adicione tanino diluído (para clarificação e estabilização). Despeje o vinho em uma garrafa limpa novamente, mas desta vez enche-o até o topo, deixando não mais do que 3-5 cm até a borda do pescoço. A partir desse momento, o cuidado com o vinho jovem caseiro de damasco consiste em despejá-lo e removê-lo do sedimento para uma perfeita transparência.
Adicione um terço do açúcar e mantenha o vinho adocicado à temperatura ambiente, se você não pode esperar para saboreá-lo com os amigos. À temperatura ambiente, o açúcar se dissolverá mais rapidamente e criará um buquê completo de uma bebida já madura. Agora você pode derramar em frascos estéreis, selar com rolhas e colocar no porão.
5. Uma receita simples para vinho de damascos. Vinho licor
Composição:
Damascos silvestres e de jardim (1: 1) 11,0 kg
Tártaro 24 g
Tanino 24 g
Açucar 6,3 kg
Vodka (40%) 0,7 L
Cozinhando:
A preparação de bagas e a tecnologia adicional para fazer vinho licor são descritas na receita anterior. A principal diferença é que a polpa espremida da fruta, em que ainda há muito que é valioso, é vertida com vodka, misturada e envelhecida até que chega a hora de clarear o vinho para adicionar um terço de açúcar para adoçar. A tintura deve ser filtrada através de um pano denso e bem espremida. Adicione ao vinho. A exposição deve ser realizada por 2-3 meses à temperatura ambiente. Neste momento, o cuidado para o vinho licor consiste em overfilling para melhorar o buquê. Em seguida, despeje o vinho em garrafas e leve-o para um local escuro e fresco para armazenar.
6. Receita de damasco e vinho de passas
Composição:
Passas, branco 1,0 kg
Damascos secos 5,0 kg
Açucar 1,5 kg
Fermento, vinho 3 g
Suco de uva (não classificado) 6,0 L
Noz-moscada
Água 1,5 L
Ácido cítrico 15 g
Cozinhando:
Extraordinário vinho pode ser preparado mesmo no inverno, se frutas secas e sucos foram preparados durante a temporada. No entanto, passas e damascos secos podem ser comprados, só sai um pouco caro. E a secagem de damascos e uvas (é aconselhável secar o tipo de passas) é uma questão bastante simples. As bagas seleccionadas devem ser espalhadas numa camada fina numa assadeira e ligeiramente secas no forno, pré-aquecidas a 50 graus e depois desligadas. Depois de secar, grelhe na sombra. Isso pode ser feito ao ar livre. Precisa de um esboço leve, umidade mínima e uma estrutura de gaze para proteger contra insetos.
Agora, sobre como fazer um delicioso vinho. Frutas secas precisam ser picadas e colocadas em uma garrafa. Dilua o açúcar em suco de uva, adicione água e ácido cítrico. Aqueça o mosto cozido levemente e dilua o fermento nele. Despeje em uma garrafa e coloque em um local específico, onde uma temperatura constante será mantida. Instale o obturador e espere a fermentação cessar não antes de 2 meses depois. Retire o vinho do sedimento, despeje e coloque uma pequena noz moscada inteira na garrafa. No processo de exposição subseqüente, conduza derramando regular de vinho, colocando cada vez em uma garrafa de noz-moscada fresca. Seis meses depois, o vinho pode ser engarrafado.
Vinho caseiro de damasco - dicas úteis e truques
Não armazene vinho caseiro nas borras, que, além de pequenas partículas de frutas, são leveduras mortas após a conclusão do processo de fermentação. Eles darão um sabor amargo ao vinho se deixado na garrafa.
Não use frascos de plástico para fermentação e armazenamento de vinho. É conveniente, mas prejudicial.Os ácidos contidos no mosto e no vinho quando interagem com utensílios de plástico dissolvem parcialmente compostos prejudiciais. Isso não afeta apenas o sabor e o buquê de vinho caseiro, mas também prejudica a saúde.
Vinho da casa pronto deve ser mantido bem rolhada. O vinho doméstico não precisa ser engarrafado, mas quando armazenado em garrafas de vidro, certifique-se de que a umidade e odores estranhos não entrem nele quando armazenados.
Para obter um vinho de sobremesa mais forte, o fermento de vinho pode ser adicionado ao mosto, que deve ser preparado 4-5 dias antes do suco e da preparação do mosto. A levedura é criada em água morna (20 a 25 graus). 250 ml adicionar uma gota de uma solução de sais de amônio ½ colher de chá de açúcar por dia, para alimentar levedura de vinho. Então esta mistura é vertida no mosto acabado e o fermento continua a desenvolver-se nela.
