O aroma refinado de morangos silvestres ganhou popularidade na culinária mundial e formou a base de muitos pratos de sobremesa, e para os produtores de vinho em casa essas bagas são um material maravilhoso vinho. Produz um vinho jovem, bonito e perfumado, de cor rosa pálido, e os vinhos maduros caseiros dos morangos adquirem uma cor âmbar ao longo do tempo, sem perder o seu bouquet característico.
Vinho de morango silvestre - os princípios tecnológicos básicos
Para qualquer produção de vinho, tanto industrial como caseiro, uva e frutas, existem regras gerais que devem ser seguidas ao fazer vinho.
O padrão de composição bioquímica para a produção de vinho é a uva, como o material de vinho mais antigo do planeta. É com base em uma análise bioquímica de bagas de uva que a composição ideal do vinho deve ser revelada - suco de fruta com adição de açúcar, levedo de vinho e alguns outros componentes para a produção de vinho.
Não se pode argumentar que a produção de fruta e bagas seja uma nova área da enologia. É possível que os vinhos de frutas e bagas tenham aparecido junto com vinhos de uva, mas alguns esforços adicionais são necessários para sua preparação, pois além das maçãs, todas as outras frutas diferem das uvas por deficiência ou excesso de ácidos, que conferem estabilidade ao vinho. Nos morangos, tanto no jardim como na floresta, a percentagem de açúcar e ácido é ideal para a produção de vinho em casa. É verdade que há algumas nuances que devem ser levadas em conta ao fazer vinho com morango.
Antes de preparar o mosto, examina-se o suco das culturas de frutas e bagas para verificar a presença e a porcentagem de ácidos, incluindo ácido tânico, tartárico, para regulá-lo antes de preparar o mosto.
Para a fermentação normal do mosto, a acidez do material do vinho não é inferior a 0,7% por litro de mosto. Acidez muito baixa não adiciona sabor ao vinho, torna instável - este vinho é suscetível a doenças e se deteriora rapidamente. Acidez acima de 1,0% é repleta de infecção do mosto com levedura de vinagre. O suco de morango por unidade de volume contém uma média de 0,8%, o que corresponde ao padrão.
Naturalmente, deve-se ter em mente que, dependendo das condições climáticas e de alguns outros fatores naturais, esse número pode variar. Os morangos da floresta são mais ácidos que os morangos de jardim. Pode conter ácidos até 1,2%. Nestes casos, a acidez é reduzida pela adição de água ou mistura de suco de morango com sucos de frutas ou bagas menos ácidas.
Misturar suco de morango também é recomendado para aumentar o volume. Devido à densa estrutura das bagas de morangos silvestres, o suco contém menos suco do que no jardim. Para extração máxima, o método de fermentação preliminar de polpa ou suco com prensagem subsequente é usado.
De fato, os morangos da floresta podem ser simplesmente cortados combinando sua polpa, por exemplo, com uma polpa de morangos, framboesas, adicionando xarope de açúcar e, desta forma, colocando para a fermentação. Quando a água é adicionada ao mosto, o vinho acabado é menos saturado, pois sua presença é sentida nele. Portanto, a água é freqüentemente usada para preparar vinhos de mesa secos, e para obter fortes, a sobremesa e o licor tendem a usar apenas matérias-primas naturais, sem diluição.
O próximo critério importante para avaliar a qualidade do mosto é o teor de açúcar. Como você sabe, a força de qualquer bebida alcoólica depende do teor de açúcar. Mais açúcar - mais álcool. Mas para o vinho, o açúcar não é apenas uma fortaleza, mas também um sabor. Com um teor médio de açúcar de morangos silvestres de 7,8%, esta quantidade de açúcar é claramente insuficiente para obter um vinho de mesa leve.
Conselhos práticos são: para obter a força desejada para o teor de açúcar natural em um litro de material vinho (neste caso, morangos silvestres) adicionar 20 g de açúcar por 1% da força.
Por exemplo:
O teor de açúcar em 1 litro de suco de morango silvestre é de 6%. A força desejada para o vinho é de 12%. Você precisa adicionar 120 g de açúcar por litro de mosto. Ao mesmo tempo, um adicional de 3% de açúcar deve ser adicionado à quantidade indicada para formar um sabor. Este é um exemplo para fazer vinho seco e de baixo grau. A quantidade de açúcar adicionado varia dependendo do tipo de vinho, a força necessária e teor de açúcar.
Por favor, note que o excesso de açúcar no mosto é prejudicial para o fermento.
Agora, sobre levedura, microorganismos que processam o açúcar, transformando-o em álcool. Mas só o açúcar não é suficiente para o fermento. A principal condição para um processo de fermentação bem sucedido é uma temperatura constante de 18-22 graus, que é considerada a mais confortável para o desempenho normal da levedura.
Vinhos leves de morangos podem ser preparados sem o uso de fermento e levedura de vinho, mas bebidas fortes não podem ser obtidas sem o uso de culturas puras.
Muitas frutas e bagas utilizadas na produção de vinho em casa requerem preparação prévia, que consiste na limpeza, remoção de sementes e corte. A este respeito, os morangos não requerem preparação. Além disso, seus frutos são freqüentemente usados para fazer vinho, porque os morangos silvestres são um habitat ideal para o fermento de vinho selvagem.
O aroma de morango é frequentemente utilizado para melhorar a qualidade de outros vinhos de frutos, pelo que são adicionados morangos, tanto para a produção de polpa como para a mistura de sumos ou de frutas e vinhos prontos.
A peculiaridade do material do vinho de morango é que os grãos contidos nas bagas adicionam amargor ao vinho. Portanto, se não houver objetivo de criar um sabor de xerez, eles devem ser removidos moendo as frutas em uma peneira ou durante a prensagem e separação do suco.
Você não precisa lavar as bagas, de modo a não lavar o fermento selvagem da sua superfície, mas também não vale a pena deixar as bagas contaminadas entrarem no mosto. Classifique os frutos completamente antes de começar o trabalho.
Receita 1. Vinho de mesa de morangos
Composição:
Bagas silvestres 9,5 kg
Açucar 1,25 kg
Água 3,6 L
Cozinhando:
Ferva a água e polvilhe todo o açúcar nela. Após a sua dissolução, deixe o xarope arrefecer até aos 25 graus e despeje-os com as bagas cortadas na polpa, depois de as ter seleccionado e retirado os caules.
Cubra o pote com o mosto e coloque-o para fermentar no calor. Antes do aparecimento de espuma na superfície do mosto, não se esqueça de misturá-lo periodicamente.
Passe o suco fermentado por um filtro e esfregue a polpa através de uma peneira para evitar que pequenos grãos entrem no mosto (eles adicionarão um amargor desagradável ao vinho).
Conecte ambas as partes do mosto e despeje-o na garrafa. A fermentação deve levar até 60 dias, a uma temperatura constante de 18-22 graus, o que é ideal para fazer vinho a partir de morangos e outros vinhos.
Depois que a fermentação estiver completamente parada e o sedimento se instalar no fundo da garrafa, remova o novo vinho do sedimento. Leve-o para um lugar fresco, com forte pressão. Guarde o vinho no porão. Se o sedimento reaparecer, repita a remoção.
Receita 2. Vinho de mesa forte de morango
Composição:
Morango Silvestre 10,7 kg
Água 2.4 L
Açucar 1,9 kg
Tecnologia de fabricação:
Divida a quantidade de açúcar em duas partes. Ordene as bagas, removendo as mimadas. Separe as sépalas, mas você não precisa lavá-las. Moer imediatamente e adicione metade do açúcar dissolvido em água morna. Cubra e coloque o recipiente por um dia ou mais para fermentação em um lugar quente, para que o suco que precisa ser passado por uma peneira seja melhor separado, limpando e separando pequenos grãos.
Despeje o mosto preparado na garrafa, enchendo-o ¾ do volume, feche o pescoço com uma luva médica, na qual um dos dedos é perfurado com uma agulha grossa: o dióxido de carbono deve ser evitado, evitando que o oxigênio entre no mosto.
Após 10-14 dias, quando a fermentação rápida parar, adicione o restante do açúcar e feche o pescoço novamente. Para fazer o açúcar adicionado dissolver mais rápido, despeje 1,5-2 litros de mosto da garrafa, despeje o açúcar nele e misture durante o aquecimento, mas a temperatura de aquecimento não deve exceder 30 graus, em que o fermento do vinho morre. Em seguida, despeje o mosto quente e adoçado na garrafa.
Depois de misturar novamente, coloque uma luva e, em seguida, resta aguardar a conclusão do processo de fermentação. Isto é indicado pela precipitação no fundo da garrafa, a ausência de até mesmo as menores bolhas de gás subindo para a superfície. O vinho é gradualmente clarificado, torna-se transparente. Despeje cuidadosamente, sem agitar o sedimento e usando um tubo de plástico, enquanto instala uma garrafa de vinho e um recipiente vazio em diferentes níveis para garantir o princípio de funcionamento dos vasos de comunicação.
É importante não exagerar nas borras por mais de duas semanas, caso contrário, os restos de fermento no fundo estragarão muito o gosto amargo. Se em duas semanas o vinho ainda não tiver ficado suficientemente transparente, coloque-o em um frasco limpo e pré-preparado e repita esse procedimento novamente, mas já recorrendo ao método de filtração, usando um filtro razoavelmente denso.
O vinho de morango fresco está pronto. Tem um aroma bastante claro e característico. Leve-o para um local fresco fechando bem o recipiente de armazenamento. O sabor e a cor do vinho irão gradualmente mudar, mas mesmo no vinho envelhecido a partir de morangos, um lembrete das bagas da floresta que irão complementar o seu bouquet permanecerá.
Receita 3. Vinho forte de morango e morango
Composição:
Levedura de xerez 2 g
Morango Silvestre 4 kg
Morangos de jardim 10 kg
Tanino 20 g
Açúcar 3,2 kg
Álcool vínico (70%) 0,7 L
Método de Culinária:
A partir do número especificado de bagas deve ser pelo menos 8 litros de suco natural. Coloque as bagas preparadas sob a pressão juntos. As bagas da floresta têm um aroma mais estável e pronunciado e os morangos de jardim são mais suculentos. Esta é uma ótima combinação para o vinho se você quiser que seja aguado. Mas, se menos suco for obtido, a água terá que ser adicionada, primeiro fervendo e esfriando a 22-25 graus. Adicione metade do açúcar ao suco.
Para obter um vinho forte, fermento selvagem na superfície de frutas frescas colhidas não será suficiente; Portanto, ao adquirir o fermento cultivado, opte por culturas xerez: elas são mais estáveis em um ambiente alcoolizado, o que é necessário para fazer um vinho forte.
Adicione ½ parte de açúcar ao suco, misture até dissolver e despeje o mosto em uma garrafa. Feche o pescoço com um bloqueio de água. Depois de esperar pelo estágio de fermentação silenciosa, introduza o restante do açúcar e do fermento no mosto. Desta vez, o mosto deve fermentar completamente. Retire o novo vinho do sedimento, adicione tanino, álcool e açúcar, se necessário, a gosto. Idealmente, se o vinho for armazenado a 14 graus em um barril de carvalho. Por falta de tal recipiente, use uma garrafa de vidro com um gargalo largo, dentro do qual, junto com o vinho, deve ser colocado um saco de gaze com casca de carvalho.
Vinho forte terá um buquê real em 8-10 meses. Sua cor ficará âmbar.
Receita 4. Vinho de sobremesa de floresta de morangos silvestres e jardim
Composição:
Bagas 13 kg
Ácido tânico 14 g
Açucar 3,7 kg
Cozinhando:
Para o vinho de sobremesa a partir de morangos, é utilizado o sumo natural, que deve ser de cerca de 8 litros das bagas preparadas. Adicione o açúcar ao suco, deixando 510 g para adoçar e estabilizar o vinho jovem acabado.
Preparação adicional é realizada de acordo com os mesmos esquemas como na receita n º 1, com a introdução posterior de ácido tânico e açúcar antes do envelhecimento.
Receita 5. Vinho de morangos silvestres e framboesas, licor
Composição:
Framboesa 5,0 kg
Morango 5,5 kg
Ácido tartárico 43 g
Tanino 30 g
Açúcar 2,5 kg (± 100 g)
Cozinhando:
Framboesas e morangos, cuidadosamente selecionados e libertos dos talos, despeje o açúcar (1/4 de parte). Mash as bagas. Espere até que a fermentação comece e esprema o suco através de uma tela de linho, colocando-o sob a prensa. Na parte inferior, embaixo da prensa, coloque um recipiente para drenar o suco. Em
O suco fermentado resultante, adicione ácido (tartárico) para equilibrar o mosto. Despeje o mosto na garrafa, instale uma rolha ou língua de fermentação. Adicione o açúcar a cada 5-7 dias a uma taxa de 100 g por cada litro de mosto.
Após o esclarecimento, despeje o vinho em uma garrafa limpa e estéril, adicione a última parte do açúcar, mexa e deixe por 60 dias a + 10 + 14 graus.
Para dar o sabor de morango com caramelo ao licor de vinho, você pode adicionar o xarope de caramelo antes de envelhecer, fazendo-o da última parte do açúcar.
Receita 6. Espumante de morangos, meio amargo
Composição:
Bagas de jardim e morangos da floresta 10 kg
Açucar 3 kg
Água 2 L
Levedura de xerez 2 g
Cozinhando:
Combine a polpa da baga com o açúcar (2 kg) e deixe-a em um balde esmaltado no calor, coberto com gaze, para fermentar. Se aparecer espuma e um odor característico, limpe a polpa através de uma peneira para separar os grãos das bagas. Despeje o suco em uma garrafa e encha o restante com água, aqueça até 35 graus e passe novamente por uma peneira. Suco obtido após o segundo dreno, adicionar à primeira parte do mosto. Em seguida, um bloqueio de água é instalado e o vinho é feito da maneira usual.
Após o esclarecimento, o vinho é retirado do sedimento. Mas para preparar um delicioso "champagne" de morango, você precisa filtrar o vinho jovem retirado do sedimento dos morangos para filtrar com cuidado especial. Imediatamente após a remoção do sedimento, despeje-o sobre a gaze dobrada em várias camadas, obtendo pureza absoluta e transparência.
Agora despeje um pouco de vinho, aqueça e dissolva 1 kg de açúcar. Combine o vinho adoçado com o volume, misture e despeje em garrafas preparadas: é desejável que sejam de champanhe, de vidro grosso para evitar a ruptura ao armazenar vinho de morango espumante neles. Assim, prepare os plugues e o fio para apertá-los.
Vinho engarrafado, mergulhe a 22 graus 24-48 horas para que a fermentação seja novamente ativada como resultado da adição da última porção de açúcar ao vinho jovem. Depois de levar as garrafas para o porão, coloque-as horizontalmente em uma prateleira. Guarde a +14 graus.
Este vinho combina bem com sorvete.
Vinho de morango silvestre - dicas e truques úteis
Não descarte o sedimento obtido do vinho de morango. Já cresceu uma colônia de levedura de vinho, que pode ser adicionada ao mosto para fazer vinho caseiro de frutas posteriores. Adicione açúcar e álcool (vodka, conhaque) a ele. A tintura resultante é útil para a preparação de vinho especial alcoolizado a partir de morangos ou outros vinhos nacionais.
Para a preparação do vinho, use frutos maduros, mas não muito maduros. Completamente classificá-los para evitar mofo ou bagas podres de estragar o mosto, que estragam um buquê de vinho de morango caseiro.
Para melhorar o aroma do vinho caseiro de frutas que não têm um cheiro brilhante e saturado, combine esses frutos com morangos silvestres para fazer o mosto. Você também pode misturar os vinhos acabados. Muito bons vinhos de mistura são obtidos a partir de groselhas brancas ou vermelhas, groselhas, amoras em combinação com morangos silvestres.
Nunca guarde vinhos caseiros em garrafas ou frascos de plástico. Use apenas material de vidro. Recipientes de plástico ao interagir com os ácidos contidos no vinho distorcem o sabor e o aroma da bebida.Além disso, tais compostos de ácido tartárico, álcool e as substâncias que compõem o plástico são inseguros para a saúde.
